即食薺菜泥是以鮮薺菜為主要原料，添加各種調(diào)味品，經(jīng)制泥、調(diào)配、殺菌等工序加工而成的醬狀食品，可以直掛食用，也可作調(diào)味醬，做湯或夾在面食品（如饅頭）中，其味道鮮甜香辣，口感細(xì)膩，是一種不可多得的佐餐佳品。

    1.1 工藝流程

    原料處理→清洗→漂燙→打漿→調(diào)配→調(diào)味料→膠體磨→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

    1.2 主要生產(chǎn)設(shè)備

    軟化加熱槽、打漿機(jī)、夾層鍋、配料罐、罐裝機(jī)、封口機(jī)、殺菌鍋。

    1.3 產(chǎn)品配方

    薺菜泥50kg、辣椒粉2kg、芝麻醬2kg、豆瓣醬1.5kg、甜面醬2.5kg、醬油1.5kg、白糖2.5kg、食鹽0.5kg、花椒粉0.2kg、五香粉0.5kg、味精0.15kg、蔥0.5kg、姜0.5kg、蒜0.5kg、黃酒0.5kg、山梨酸鉀0.3kg.

    1.4 加工過(guò)程

    ①原料處理 采用鮮嫩、無(wú)枯葉、病葉的薺菜為原料，去掉枯葉及根須。

    ②清洗 用流水洗去菜葉上的泥沙，除掉其他雜質(zhì)。

    ③漂燙 將洗凈的原料放入加有濃度300mg/L乙酸銅（加乙酸銅的目的是為了保持綠色）的水溶液中（菜∶水=1∶3）,加熱煮沸15～20min（視腐爛程度而定）,水溶液pH值7.8～8,撈出后立即在清水槽中漂洗干凈。

    ④打漿 采用孔徑為0.6mm的刮板式打漿機(jī)打漿。

    ⑤調(diào)配 將油燒熱，澆到辣椒粉中拌勻備用。將蔥、姜、蒜搗成泥，備用。

    按配方把白糖、食鹽、芝麻、花椒粉，拌好的辣椒粉、五香粉、蔥、姜泥、醬油和豆瓣醬加到配料罐中，攪拌均勻，加水調(diào)整菜泥的稠度，以利于膠體磨的處理。

    ⑥膠體磨處理 將調(diào)配好的菜泥加到膠體磨中進(jìn)行勻質(zhì)處理，調(diào)整膠體磨間隙在10～15μm.

    ⑦加熱 將用膠體磨處理過(guò)的菜泥加到夾層鍋內(nèi)，邊攪拌邊加熱至90℃左右，然后加入蒜泥、黃酒、味精和溶解好的山梨酸鉀，繼續(xù)攪拌至均勻，即可裝罐。

    ⑧裝罐密封 采用回旋玻璃罐，用前將罐清洗、消毒。裝罐時(shí)菜泥溫度不得低于85℃，每罐裝入菜泥300±9g.裝完罐后立即密封。

    ⑨殺菌、冷卻 采用常壓沸水殺菌，殺菌式為5～20min/100℃。殺菌后立即將產(chǎn)品冷卻至37℃以下。采用分段水冷卻法。

    ⑩檢驗(yàn) 檢查密封是否嚴(yán)密，真空度是否過(guò)低，同時(shí)將產(chǎn)品樣品置37℃恒溫培養(yǎng)箱中保溫一周。如無(wú)異常即可裝箱入庫(kù)。

    1.5 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    醬體色澤呈綠色，均勻一致；具有薺菜和調(diào)味料應(yīng)有的風(fēng)味，鮮甜香辣，無(wú)異味；醬體細(xì)膩，煮制良好，粘稠適度；產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生要求，無(wú)其他雜質(zhì)。