泡菜制作的基本知識(shí)
一、容器的識(shí)別
泡菜壇又名上水壇子,是我國大部分地區(qū)制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜壇子既能抗酸、抗堿、抗鹽,又能密封且能自動(dòng)排氣,隔離空氣使壇內(nèi)能造成一種嫌氣狀態(tài),有利于乳酸菌的活動(dòng),又防止了外界雜菌的侵害。因此,使泡菜得以長期保存。
泡菜壇子是用陶土燒成的,口小肚大,在距壇口邊緣約6--16厘米處設(shè)有一圈水槽,稱之為壇沿。槽緣稍低于壇口,壇口上放一菜碟作為假蓋以防生水侵入。泡菜壇子的大小規(guī)格不一,形式也比較多。最小的只可容納幾公斤,最大的則可容納數(shù)十公斤之多。
一般地講,家庭制作泡菜,宜選用小泡菜壇,泡一種菜吃一種菜,以利保持菜品各自的風(fēng)味。但若制作什錦泡菜,也可根據(jù)家庭需要挑選大泡菜壇。
泡菜壇本身質(zhì)地好壞對(duì)泡菜與泡菜鹽水有直接影響,故用于泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn),其優(yōu)劣的區(qū)分方法如下:
1、觀型體 泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。
2、看內(nèi)壁 將壇壓在水內(nèi),看內(nèi)壁,以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。
3、視吸水 壇沿?fù)饺肭逅话耄脧U紙一卷,點(diǎn)燃后放壇內(nèi),蓋上壇蓋,能把沿內(nèi)水吸干(從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁)的泡菜壇質(zhì)量較好,反之則差。
4、聽聲音 用手擊壇,聽其聲,鋼音的質(zhì)量則好,空響、砂響、音破的質(zhì)次。
以上述方法,嚴(yán)格選擇出符合要求的壇子,按泡菜要求泡出的菜一般質(zhì)量都較好。
此外,根據(jù)家庭取材條件,玻璃罐、土陶缸、罐頭瓶、木桶等,也可用來泡菜,但必須加蓋,保持潔凈。這類容器,一般只宜泡制立即食用的泡菜,若要長期貯存,還需進(jìn)行殺菌等處理。
挑選好容器后,應(yīng)盛滿清水,放置幾天,然后將其沖洗干凈,用布抹干內(nèi)壁水分備用。
二、泡菜鹽水的配制及分類
井水和泉水是含礦物質(zhì)較多的硬水,用以配制泡菜鹽水,效果最好,因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度較大的自來水亦可使用。經(jīng)處理后的軟水不宜用來配制鹽水,塘水、湖水及田水均不可用。
有時(shí)為了增強(qiáng)泡菜的脆性,可以在配制鹽水時(shí)酌加少量的鈣鹽,如氯化鈣(CaCI2)按0.05%的比例加入,其他如碳酸鈣、硫酸鈣和磷酸鈣均可使用。如果用生石灰,可按0.2--0.3%的比例配成溶液先浸泡原料,經(jīng)短時(shí)間浸泡取出清洗后再用鹽水泡制,亦可有效地增加其脆性。
食鹽宜選用品質(zhì)良好,含苦味物質(zhì)如硫酸鎂、硫酸鈉及氯化鎂等極少,而氯化鈉含量至少在95%以上者為佳。
我們常用的食鹽有海鹽、巖鹽、井鹽。最宜制作泡菜的是井鹽,其次為巖鹽。目前,市面上銷售的食鹽均可制作泡菜。
泡菜鹽水的含鹽量因不同地區(qū)和不同的泡菜種類而異,從5--28%。通常的情況是,按自己的習(xí)慣口味定。泡菜鹽水的制作方法相差也很大,四川泡菜的鹽水制作十分精細(xì),而其他地區(qū)相比之下則不大考究,這也是形成風(fēng)格迥然不同的泡菜譜系的重要因素之一。
從嚴(yán)格意義上講,泡菜鹽水是指蔬菜經(jīng)預(yù)處理后,用來泡制蔬菜的鹽水。但許多家庭制作泡菜時(shí),省去了預(yù)處理這道工序,將蔬菜洗凈瀝干直接浸泡到鹽水中。泡菜鹽水又分為“洗澡鹽水”、“新鹽水”、“老鹽水”、“新老混合鹽水”。
1、洗澡鹽水 是指需要邊泡邊吃的蔬菜使用的鹽水。它的配制比例(重量)是:冷卻的沸水100,加井鹽28;再摻入老鹽水使其在新液中占25--30%的體積以調(diào)味接種,并根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。PH值為4.5。一般取此法成菜,要求時(shí)間快、斷生即食,故鹽水咸度稍高。
2、新鹽水 是指新配制的鹽水。其比例(重量)是:冷卻的沸水100,加井鹽25;再摻入老鹽水使其在新液中占20--30%的體積,并根據(jù)所泡之蔬菜酌加佐料、香料。PH值為4.7。
3、老鹽水 是指兩年以上的泡菜鹽水,PH值為3.7。它多用于接種。將其與新鹽水配合即稱母子鹽水。該鹽水內(nèi)應(yīng)常泡一些蒜苗稈、辣椒、陳年青菜與蘿卜等,并酌加香料、佐料,使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理諸方面的原因,老鹽水質(zhì)量也有優(yōu)劣之別。
用于接種的鹽水,一般宜取一等老鹽水,或人工接種乳酸菌加入品質(zhì)良好的酒曲。含糖分較少的原料還可以國入少量的葡萄糖以國快乳酸發(fā)酵。
4、新老混合鹽水 是將新、老鹽水按各占50%的比例配合而成的鹽水,PH值為4.2。
一些家庭開始制作泡菜時(shí),可能找不到老鹽水或乳酸菌。在這種情況下,仍可按要求配制新鹽水制作泡菜,只是頭幾次泡菜的口味較差,隨著時(shí)間推移和精心調(diào)理,泡菜鹽水會(huì)達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味。
三、調(diào)料的搭配
1、佐料
一般包括:白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁(或糯米酒)、紅糖和干紅辣椒。
蔬菜入壇泡制時(shí),白酒、料酒、醪糟汁對(duì)它起輔助滲透鹽味、保嫩脆、殺菌等作用;甘蔗起吸異味、防變質(zhì)等作用;紅糖、干紅辣椒則起調(diào)和諸味、增添鮮味等作用。
通常佐料與泡菜鹽水的比例是:
鹽水 |
100克 |
白酒 |
1克 |
料酒 |
3克 |
紅糖 |
3克 |
醪糟汁 |
2克 |
干紅辣椒 |
5克 |
因蔬菜品種取味的不同,佐料與泡菜鹽水的比例,也應(yīng)隨需要而靈活掌握增減。
若遇蔬菜需要保色,不宜使用紅糖的特殊情況,也可取飴糖、白糖代用。使用醪糟時(shí),只取汁液,不要糟粕。
泡菜所需佐料,有的入鹽水內(nèi)即攪勻(如白酒、料酒、醪糟汁),有的要先溶化后再加入壇并攪勻(如紅糖或飴糖、白糖),有的則應(yīng)在蔬菜裝壇時(shí)合理放置(如甘蔗、干紅辣椒)。這樣方能充分發(fā)揮它們的作用。
2、香料:一般包括:白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。
香料在泡菜鹽水內(nèi)起著增香味、除異味、去腥味的功效。但其中三奈只是在為保持泡菜鮮色,不宜使用八角、草果時(shí)采用,它的份量一般為八角的二分之一;而胡椒也僅是泡魚辣椒時(shí),用它除去腥臭氣味。
通常香料與泡菜鹽水的比例是:
鹽水 |
100克 |
八角 |
0.1克 |
花椒 |
0.2克 |
白菌 |
1克 |
排草 |
0.1克 |
使用時(shí),將排草切成3厘米長的短節(jié),白菌洗去泥沙,草果、八角放入清水內(nèi)過一下,除掉灰塵,然后將各料裝入紗布袋中,扎好香料包口,便可入壇,放在已盛泡菜的壇內(nèi)中間層。過一段時(shí)間(根據(jù)需要確定時(shí)間)取出,把袋上鹽水輕輕地?cái)D在壇內(nèi),迅速攪勻。然后將香料袋變換位置再次放入。密封貯存或不便攪動(dòng)的泡菜,在取食前須經(jīng)攪動(dòng),以使香味均勻散布,避免發(fā)生“死角”情況。開壇檢查中,如發(fā)現(xiàn)泡菜香味過濃,應(yīng)立即將香料包(不擠鹽水)取出;如香味過淡,則應(yīng)酌加香料,予以調(diào)劑。
此外,除上述香料外,還有諸如小茴香、丁香、肉桂、桔皮等均可用來制作泡菜,僅隨不同地區(qū)的口味而異。
一般家庭購買佐料和香料不一定齊全,這并不影響泡菜制作,只是風(fēng)味有變化而已。況且一些地區(qū)制作泡菜,并不加佐料、香料,只要食鹽即可。
四、蔬菜洗滌和預(yù)處理
1、蔬菜洗滌
蔬菜大多直接來源于土壤,帶菌量高,洗滌可以除去其表面泥沙、塵土、微生物及殘留農(nóng)藥。在洗滌時(shí)要用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的流動(dòng)清水。為了除去農(nóng)藥,在可能的情況下,還可在洗滌水中加入0.05--0.1%高錳酸鉀,先浸泡10分鐘左右(以淹沒原料為宜),再用清水洗凈原料。
新鮮蔬菜經(jīng)過充分洗滌后,應(yīng)進(jìn)行整理,凡不適用的部分發(fā)粗皮、粗筋、須根、老葉以及表皮上的黑斑爛點(diǎn),均應(yīng)一一剔除干凈。對(duì)蔬菜一般不進(jìn)行切分,但體形過大者仍以適當(dāng)切分小塊為宜(一定忌用銹刀)。例如:胡蘿卜、蘿卜等根菜類切成長5厘米、厚0.5厘米的薄片; 芹菜去葉、去老根,切成4厘米長的小段;萵筍削去老皮,斜刀切成長5厘米、厚0.5厘米的薄片;大白菜、洋白菜,去掉外幫老葉和根部,切成3厘米見方的塊;黃瓜洗凈,斜刀切成0.5厘米厚的薄片;刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋,洗凈,切成4厘米長的小段等。然后,將加工好的菜放在筲箕內(nèi)攤平晾曬,其間要適時(shí)翻動(dòng)將浮水完全晾干。
蔬菜的日曬要服從于泡制時(shí)間及品種的需要。如蘿卜、豇豆、青菜等,洗滌干凈后,在陽光下將它們曬至稍蔫,再進(jìn)行處理、泡制,這樣成菜既脆健、味美、不走籽(豇豆),久貯也不易變質(zhì)。又如泡蓮花白、黃秧白等,因其所需時(shí)間短,只需在陽光下晾干或?yàn)r干洗菜時(shí)附著的水分,即可預(yù)處理、泡制,這樣有利于保持其本味、鮮色。
2、蔬菜的預(yù)處理
蔬菜的預(yù)處理就是在蔬菜裝壇泡制前,先將蔬菜置于25%的食鹽溶液,或直接用鹽進(jìn)行腌漬。在鹽水的作用下,追出蔬菜所含的過多水分,滲透部分鹽味,以免裝壇后降低鹽水與泡菜的質(zhì)量。同時(shí),鹽有滅菌之功,使鹽水和泡菜既清潔又衛(wèi)生。綠葉類蔬菜含有較濃的色素,預(yù)處理后可去掉部分,這不僅利于它們定色、保色,而且可以消除或減輕對(duì)泡菜鹽水的影響。有些蔬菜,如夏萵筍、春蓮花白、紅蘿卜等,含苦澀、土臭等異味,經(jīng)預(yù)處理可基本上將異味除去。
蔬菜由于四季生長條件、品類、季節(jié)和可食部分不同,質(zhì)地上也存在差別。因此,選料及掌握好預(yù)處理的時(shí)間、咸度,對(duì)泡菜的質(zhì)量影響極大。如青菜頭、萵筍、黃秧白、蓮花白等,細(xì)嫩脆健、含水量高、鹽易滲透,同時(shí)這類蔬菜通常僅適合邊泡邊吃,不宜久貯,所以在預(yù)處理時(shí)咸度應(yīng)稍低一些。而辣椒、芋艿、圓蔥等,用于泡制的一般質(zhì)地居老,其含水量低,受鹽滲透和泡成均較緩慢,加之此類品種又適合長期貯存,故預(yù)處理時(shí)咸度應(yīng)稍高一些。
蔬菜特性與預(yù)處理時(shí)間的般關(guān)系如下表:
|
蔬菜名稱 |
預(yù)處理時(shí)間 |
說明 |
質(zhì)地較老類 |
芋艿、大蔥等 |
5--7天 |
1、滲透效果差 2、有利于除掉異味 |
質(zhì)地細(xì)嫩類 |
青菜頭、萵筍等 |
2--3小時(shí) |
1、滲透效果好 2、保持細(xì)嫩 |
莖根類 |
蘿卜、洋姜等 |
2--4天 |
1、滲透效果差 2、追出過多的水分 |
莖葉類 |
青菜、瓢菜幫等 |
2--3天 |
1、滲透效果好 2、定色、保色 |
本味鮮類 |
黃秧白、蓮花白、芹菜心等 |
1--2小時(shí) |
1、滲透效果好 2、保持本味鮮美 |
本味濃類 |
大蒜、子姜等 |
2--5天 |
1、滲透效果較差 2、除去過多的水分 |
個(gè)體大類 |
蘿卜類 |
2--4天 |
1、滲透效果較差 2、追出過多的水分 |
個(gè)體小類 |
豇豆、四季豆 |
1--2天 |
1、滲透效果較好 2、利于斷生 |
五、蔬菜的裝壇方法
由于蔬菜品種和泡制、貯存時(shí)間不同的需要,大致分為干裝壇、間隔裝壇、鹽水裝壇三種。
1、干裝壇
某些蔬菜,因本身浮力較大,泡制時(shí)間較長(如泡辣椒類),適合干裝壇。方法是:將泡菜壇洗凈、拭干;把所要泡制的蔬菜裝至半壇,放上香料包,接著又裝至八成滿,用蔑片(青石)卡(壓)緊;佐料放入鹽水內(nèi)攪勻后,徐徐灌入壇中,待鹽水淹過原料后,即蓋上壇蓋,用清涼水摻滿壇沿。
2、間隔裝壇
為了使佐料的效益得到充分發(fā)揮,提高泡菜的質(zhì)量,宜采用間隔裝壇(如泡豇豆、泡蒜等)。方法是:將泡菜壇洗凈、拭干;把所要泡制的蔬菜與需用的佐料(干紅辣椒、小紅辣椒等)間隔裝至半壇,放上香料包,接著又裝至九成滿,用篾片(青石)卡(壓)緊;將其余佐料放入鹽水內(nèi)攪勻后,徐徐灌入壇中,待淹過原料后,即蓋上壇蓋,用清涼水摻滿壇沿。
3、鹽水裝壇
莖根類(蘿卜、大蔥等)蔬菜,在泡制時(shí)能自行沉沒,所以,直接將它們放入預(yù)先裝好泡菜鹽水的壇內(nèi)。方法是:將壇洗凈、拭干;注入鹽水,放佐料入壇內(nèi)攪勻后,裝入所泡蔬菜至半壇時(shí),放上香料包,接著又裝至九成滿(鹽水應(yīng)淹過原料),隨即蓋上壇蓋,用清涼水摻滿壇沿。
概括說來,裝壇必須注意以下四點(diǎn):
一是視蔬菜品種、季節(jié)、味別、食法、貯存期長短和其他具體需要,做到調(diào)配鹽水時(shí),既按比例,又靈活應(yīng)變。
二是嚴(yán)格做好操作者個(gè)人、用具和盛器的清潔衛(wèi)生,其中特別是泡菜壇內(nèi)、外的清潔衛(wèi)生。
三是蔬菜入壇泡制時(shí),放置應(yīng)有次序,切忌裝得過滿,壇中一定要留下空隙,以備鹽水熱漲。
四是鹽水必須淹過所泡原料,以免因原料氧化而敗味變質(zhì)。
六、泡菜鹽水的管理
一般來講,按照前面所述步驟制作泡菜,均能保證泡菜的色、香、味俱佳。但在管理過程中,亦可能發(fā)生意外情況,出現(xiàn)鹽水渾釅、長蛆蟲;其次是鹽水明顯漲縮和冒泡。就筆者個(gè)人經(jīng)驗(yàn)看,鹽水漲縮和冒泡,對(duì)泡菜品質(zhì)影響不是很大,需要特別關(guān)注的是長霉花。這種霉花稱為酒花酵母菌,是鹽水表面的一層白膜狀微生物。這種微生物抗鹽性和抗酸性均較強(qiáng),屬于好氣性菌類,它可以分解乳酸,降低泡菜的酸度,使泡菜組織軟化,甚至還會(huì)導(dǎo)致其他腐敗性微生物的滋長,使泡菜品質(zhì)變劣。
1、預(yù)防措施是:
(1)壇沿水要常更換,始終保持潔凈,并可在壇沿內(nèi)加入食鹽,使其食鹽量達(dá)到15--20%左右。如果壇沿中的水少了,就必須及時(shí)添滿。
(2)揭壇蓋時(shí),勿把生水帶入壇內(nèi)。
(3)取泡菜時(shí),先將手或竹筷清洗干凈,嚴(yán)防油污。
(4)經(jīng)常檢查鹽水質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)酌情處理。
2、處理方法是:
(1)若遇壇內(nèi)霉花生長較多,勿將其攪散,可把壇口傾斜,徐徐灌入新鹽水,使之逐漸溢出;若遇壇內(nèi)霉花較少,則可用打撈的方法除凈。
(2)加入大蒜、洋蔥、紅皮蘿卜之類的蔬菜,由于蒜素、花青素等的殺菌作用,可以殺死酒花菌。
(3)加入高濃度白酒加蓋密閉,亦可抑制其繼續(xù)為害。
(4)在去掉霉花的泡菜壇內(nèi),加入適量食鹽、蔬菜,使之發(fā)酵,形成乳酸菌的優(yōu)勢種群,也可抑制其繼續(xù)為害。
除去霉花后的鹽水內(nèi),應(yīng)酌情添加香料、佐料。
此外,如鹽水已渾濁、發(fā)黑,泡菜出現(xiàn)起涎、敗味、色惡、生蛆等變質(zhì)現(xiàn)象,此時(shí)應(yīng)將泡菜及鹽水立刻舍棄,并對(duì)泡菜壇進(jìn)行高溫殺菌消毒,避免感染。然后再配制新鹽水,重新泡制蔬菜。
七、泡菜的食用藝術(shù)
1、泡菜成品的鑒別
優(yōu)質(zhì)的泡菜成品應(yīng)該是清潔衛(wèi)生,保持新鮮蔬菜固有的色澤,香氣濃郁,組織細(xì)嫩,質(zhì)地清脆,質(zhì)地清脆,咸酸適度,稍有甜味和鮮味,尚能保持原料原有的特殊風(fēng)味。凡是色澤變黯,組織軟化,缺乏香氣,過咸過酸,或咸而不酸而帶苦的泡菜,都是不合規(guī)格的。
2、泡菜的食用方法
泡菜的食用方法可區(qū)分為:本味和味的變化兩類。若細(xì)分則為:本味、拌食、烹食、改味四種。
(1)本味一般說來,泡什么味就吃什么味,這是最基本的食用方法。如甜辣椒香酸甜味,子姜微辣帶甜味。
(2)拌食在保持泡菜本味的基礎(chǔ)上,視菜品自身特性或客觀需要,再酌加調(diào)味品拌之。這種食法也較常用。但拌食的好壞,關(guān)鍵在于所加調(diào)味品是否恰當(dāng)。如泡牛角椒,它已具有辛辣的特性,就不宜再加紅油、蔥、花椒等拌食;而泡蘿卜、泡青菜頭加紅油、花椒末等,其風(fēng)味則又別具一格。
(3)烹食按需要將泡菜經(jīng)刀功處置后烹食,這只適用于部分品種,并有素烹、葷烹之別。如泡蘿卜、泡豇豆等,既可同干紅辣椒、花椒、蒜苗熗炒,又可與肉類合烹。而泡菜魚、泡菜鴨、酸菜雞絲湯等更是膾炙人口。
(4)改味將已制成的泡菜,放入另一種味的鹽水內(nèi),使之具有所需復(fù)合味。此屬應(yīng)急之法,特殊情況才予使用,但由于加工時(shí)間短促,效果遠(yuǎn)不及直接泡制的好。
3、泡菜食用量的掌握
基本原則是,根據(jù)家庭成員的數(shù)量及喜好程度,能食用多少,就從泡菜壇內(nèi)撈出多少。沒食用完的泡菜不能再倒入壇內(nèi),以防壇內(nèi)泡菜變質(zhì)。