食用菌味道鮮美,營養(yǎng)豐富,是一類著名的菌類蔬菜,也是宴席上珍貴的佳肴。我國廣大群眾在對食用菌的食用過程中,積累了很多烹調(diào)的經(jīng)驗,現(xiàn)選擇其中部分的烹調(diào)方法,介紹如下:
蘑菇烹調(diào)
(一)軟炸鮮蘑 (《食用菌》,1984,2:46)
原料:鮮蘑菇24只,雞蛋3個,干菱粉1.5兩,雞清湯3兩,精鹽7分,味精3分,番茄醬1.5兩,麻油3錢,胡椒粉3分,紹酒5分,熟豬油1斤(實耗3兩)。
做法:①將鮮蘑菇入沸水鍋氽水透,撈出入清水漂洗。②炒鍋上火.放入雞湯、鮮蘑,加鹽、紹酒燒至湯汁濃稠,下胡椒粉、味精起鍋,瀝去余汁待用。③將蛋清用筷子抽打,加干菱粉調(diào)和成濃漿。④原鍋洗凈上火,放入熟豬油,待其4成熱時,將鮮磨菇倒入漿中裹漿后抓入油鍋,待外殼發(fā)白取出,讓油溫升高一點,再投入鮮蘑稍炸即撈出裝盤。另將番茄醬裝一小碟,同軟炸鮮蘑一起上桌,以供蘸食。
(二)蘑菇爆雙紅 (《食用菌》,1983,1:35)
原料:鮮蘑菇8兩,鮮豬小排1斤,魚丸20粒,雞蛋2個,黃豆粉5錢,蔥、料酒、醬油少許。
做法:①將小排放入鍋中,加少量水、料酒、蔥段,文火煮至八成熟,起鍋時將排骨和湯分開盛,并取出蔥段棄去。②在湯中加少許醬油和白糖,再將蛋和豆粉入湯拌勻,調(diào)成糊狀,糊在小排上,入油鍋炸赤,小排炸好后再將魚丸投入油鍋炸赤,即制成了所謂“雙線”。③倒出三分之二熟油后,將蘑菇入鍋翻炒,加少許精鹽做成蘑菇鮮湯。最后將炸成的“雙紅”倒入蘑菇清湯中,加料酒,翻炒至揚濃縮,即可上桌。
(三)蘑菇鳳爪湯 (《食用菌》,1981,3期)
原料:雞腳爪15只,鮮蘑菇3兩,火腿片2兩。
做法:①將雞腳爪洗凈,入沸水略氽一下,取出放在碗內(nèi),鋪上火腿片,撒上蔥條、姜片、黃酒等。②將上述原料加清水1.5斤,上籠猛火蒸1.5小時后,取出蔥和姜,加入洗凈的鮮蘑菇,繼續(xù)蒸30分鐘,取出加鹽和味精即可上桌。
(四)蘑菇鍋巴 《家常菜譜》
原料:蘑菇2兩,鍋巴1.5兩,細鹽3分;苦茄醬1兩,熟豬油5兩(實用1兩),鮮湯1.5斤,味精1分,白糖3錢,麻油2錢,水淀粉5分。
做法:①蘑菇切成片后,鍋巴用刀刮去焦粒,捏成3寸見方塊。②將鍋燒熱,倒熟豬油5錢,放入蕃茄醬炒一下,加清湯、鹽、糖、蘑菇等,燒滾后,用水淀粉著膩,淋上麻油,盛入大碗。③原鍋燒熱加豬油,待油燒至七成熟時,將鍋巴下鍋炸漲后用漏勺撈出,放入大盤中,再將蘑菇鹵汁倒入泡發(fā)鍋巴里即可上桌。