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復合芹菜果汁飲料的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14

    以芹菜純汁直接制備飲料口味單調(diào),嗜好性欠佳,可添加輔料既改善風味又平衡營養(yǎng),下面介紹用蘋果為配料來生產(chǎn)復合芹菜果汁飲料的加工工藝。
    
    (1)工藝流程
   
    ①芹菜→清洗(保留葉片)→護綠、預煮→榨汁→壓濾→澄清
   
    ②純凈水、蔗糖、檸檬酸
   
    ③蘋果→清洗→去皮、去心→護色→預煮→榨汁→壓濾→澄清
   
    ①、②和③經(jīng)調(diào)配后→精濾→脫氣→裝瓶→封蓋→滅菌→成品
    
     (2)操作要點
     
    1、前處理:選擇鮮嫩、肥壯、無色變的芹菜,去掉根,保留葉片,清洗干凈;選擇八成熟、新鮮、無病蟲害的蘋果,洗凈并去皮、去核。

    2、芹菜的取汁工藝:護綠、預煮工序非常重要。將洗凈后的芹菜置于300ppm葡萄糖酸鋅溶液中,于90℃保持10分鐘,同時,預煮還可起到鈍化酶活性、抑制酶促褐變和軟化組織、提高出汁率的作用。預煮結(jié)束后撈出榨汁,經(jīng)壓濾去掉殘渣。

    3、蘋果取汁:去皮、去核的蘋果用0.02%亞硫酸鈉和 0.2%檸檬酸溶液浸泡護色,然后切成5mm厚的薄片,放人沸水中預煮 2分鐘后撈出榨汁,壓濾去渣。

    4、芹菜原汁、蘋果原汁澄清:利用果膠酶作為澄清劑,用量為0.1%,在45℃下作用3小時,可取得良好效果。

     5、調(diào)配:芹菜原汁、蘋果原汁采用7:1的比例復合,加入0.25%的檸檬酸和9%的蔗糖,以純凈水稀釋至原汁的1.5倍,可得到滿意的風味。調(diào)配后經(jīng)精濾得到澄清汁液。

    6、脫氣:為防止產(chǎn)品褐變、維生素C氧化,菜果汁調(diào)配后于真空脫氣機中進行脫氣處理,脫氣條件為:50℃,13~15千帕。

    7、滅菌:為保持產(chǎn)品的營養(yǎng)和風味,采用高溫瞬時滅菌:于瞬時滅菌器中快速加熱至95℃,維持30秒,完成后迅速水冷至室溫。
   
    (3)產(chǎn)品特色
  
    成品色澤黃綠,澄清透明,兼有芹菜和蘋果的清香,酸甜適口,具有芹菜和蘋果的復合味。

 
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關鍵詞: 芹菜 果汁飲料
 

 
 
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