苦瓜作為一種優(yōu)質(zhì)的藥食兼用食品加工資源，具有廣闊的開發(fā)前景。現(xiàn)將苦瓜的幾種主要深加工技術(shù)介紹如下。

    一、低糖苦瓜蜜餞 

    1.工藝流程：原料選擇→原料預處理→硬化處理→護色→浸膠→浸糖→糖煮→烘烤→包裝。

    （1）原料選擇。應(yīng)選擇肉質(zhì)肥厚、新鮮、八成熟、色澤規(guī)格一致、無病蟲、無機械損傷的苦瓜為原料。

    （2）原料預處理。首先將苦瓜用清水洗凈，然后對切兩半去掉瓢籽，切成1厘米×3厘米的長條，要求條形大小基本一致。

    （3）硬化處理。將瓜坯放入0.5%的氯化鈣中浸泡6～8小時，或放入15%的石灰水中浸泡4小時，浸泡后用清水沖洗干凈。

    （4）護色處理。將瓜坯放入0.008%醋酸銅和0.2%碳酸鈉護色液中，在100℃下加熱3～5分鐘，熱燙標準以苦瓜燙至半生不熟、組織透明為宜，撈出放入清水中冷卻。

    （5）浸膠。將瓜坯放入0.5%的海藻酸鈉溶液中浸泡20～30小時，使其滲入瓜坯組織內(nèi)。

    （6）浸糖。按白砂糖和淀粉糖漿1∶1的比例配制成40%的糖液，并加入0.5%檸檬酸和0.1%亞硫酸鈉，用4層紗布過濾后，將瓜坯放入糖液中浸泡25～30小時。

    （7）真空煮制。真空度維持在85～88千帕，溫度保持在50～60℃，低溫下煮制，可保持苦瓜的原有風味，營養(yǎng)成分損失少。

    （8）烘烤。將瓜坯撈出瀝干糖液，鋪在烤盤內(nèi)，送入烘房或烘箱中烘烤，烘烤溫度為60～70℃，烘至不粘手呈半透明狀，即可取出包裝。

    3.成品特點：呈綠色或黃綠色，有透明感，甜酸微苦，爽口。

    二、紙包裝混濁苦瓜汁

    1.工藝流程：原料→預處理→磨汁→離心分渣→護色→脫苦→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→殺菌→罐封→包裝。

    （1）預處理。將苦瓜用清水清洗后縱切兩半，去掉瓤籽和蒂，然后切成0.5厘米左右小塊。

    （2）磨汁、離心分渣。按苦瓜∶水為1∶3的比例投入膠體磨中磨細，磨盤間隙為9～100微米，漿液經(jīng)120目的離心機過濾后得到苦瓜汁。

    （3）護色。在苦瓜汁中加入0.2%異抗壞血酸可起到護色作用。

    （4）脫苦。為了掩蓋苦瓜原料味苦口感差的缺點，苦瓜汁中加入β－環(huán)狀糊精起包埋作用，既可保持苦瓜的風味及其有效成分，又可有效地掩蓋過重的苦味。經(jīng)試驗用3%β－環(huán)狀糊精在60℃下攪拌30分鐘包埋效果最好。

    （5）調(diào)配。在苦瓜汁中加入白砂糖8%、ak糖（安賽蜜）0.15%，cmc穩(wěn)定劑2%均勻調(diào)配。

    （6）脫氣、均質(zhì)、殺菌。脫氣真空度要求40～50千帕，均質(zhì)溫度要求80℃，均質(zhì)壓力要求18～25千帕，使汁液與其他添加劑充分混合。均質(zhì)后再經(jīng)超高溫瞬時滅菌，滅菌溫度137～140℃，時間4秒。

    （7）罐封包裝。采用無菌包裝機和塔特拉帕型紙包裝封盒。

    3.成品特點：具有苦瓜的淡青綠色，汁液混濁均勻，有微量沉淀，飲用時清涼爽口，具有苦瓜應(yīng)有的滋味和氣味。

    三、苦瓜茶

    1.工藝流程：原料選擇→洗滌→切分→去籽→切片→干燥→烘烤→包裝→成品。

    （1）原料選擇。選擇新鮮成熟、無病蟲、無腐爛的苦瓜為原料。

    （2）洗滌。用流動清水將苦瓜洗凈。

    （3）切分去籽。將苦瓜縱向切開去掉瓤籽，進行清洗。 

    （4）切片。用切片機將苦瓜切成5～15毫米的薄片。

    （5）干燥。可用干制機進行干燥，干燥時熱空氣溫度為40～120℃；也可用自然干燥法將苦瓜片鋪在網(wǎng)上約曬3天，其干燥程度控制到剛切時重量的5%～10%。

    （6）烘烤。將干燥后的半成品鋪在70～120℃鐵板上逐步烘烤，要選用直接用火加熱的自動茶葉烤爐進行烘烤。

    3.成品特點：顏色呈黑褐色，芳醇味道并有香氣，外觀類似于一般飲用茶，有降血壓、降血糖的作用，是高血壓和糖尿病患者理想的。