配方 新鮮小白平菇80公斤,白砂糖45公斤,檸檬酸0.15公斤。
選料 選擇八九成熟、色澤正常、菇形完整、無機(jī)械損傷、朵型基本一致、無病蟲害、無異味的合格級原料為坯料。
制坯 用不銹鋼小刀將小白平菇腳逐朵修削平整,菇腳長不超過1.5厘米。
灰漂 將鮮坯料放入100∶5的石灰水中,每50公斤生坯需用70公斤石灰水;移瘯r(shí)間一般為12小時(shí),用竹笆壓入石灰水中以防上浮,使坯料浸灰均勻。
水漂 將坯料放進(jìn)清水缸中,沖洗數(shù)遍,將灰漬與灰汁沖凈,再清漂48小時(shí),其間換水6次,將灰汁漂凈為止。
燙坯 鍋中裝水,加熱煮開后,將坯料置于開水鍋中,待水再次升到沸點(diǎn)、坯翻轉(zhuǎn)后,即撈出回漂。
回漂 燙煮后的坯料放在清水池中回漂6小時(shí),其間換水1次,然后糖漬。
熬制糖漿 以水鍋加水35公斤計(jì),燒沸后,將45公斤白糖緩緩加入,邊加邊攪拌,再加入0.1%檸檬酸,直至加完拌勻,燒開兩次即可;。煮沸后,可用蛋清或豆?jié){水去雜提純,用4層紗布過濾,即得濃度為35波美度的糖漿,入鍋熬至104℃,再次摻入盛坯的大缸中,回漬24小時(shí)。糖漿量宜多,以坯料在缸內(nèi)活動為宜。
收鍋 也叫煮蜜。將糖漿與坯料一并入鍋,用中火將糖液煮至溫度109℃(糖液濃度為40波美度)時(shí),舀入大缸靜置腌制48小時(shí)。由于它是半成品,腌漬時(shí)間可長達(dá)1年。如急需食用,至少須腌制24小時(shí)起缸。起缸的蜜餞若一時(shí)用不完,仍可回腌漬保存。
起貨 也稱再蜜。將濃度為35波美度的新鮮糖漿熬煮到溫度114℃,使其濃度達(dá)到55波美度時(shí),再將坯料入鍋煮制,待蜜坯吃透糖液、略有透明感、糖漿溫度至114℃左右時(shí)起入大盆(上糖衣的設(shè)備)。待坯料冷至50~60℃時(shí),均勻地拌入白砂糖粉上糖衣,即為成品。