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速凍胡蘿卜加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-01-05
核心提示:胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富,含有大量的胡蘿卜素、維生素B、維生素C和多種無(wú)機(jī)鹽,具有入肺、健脾、化滯、解毒、透疹之功效,尤其是它的抗癌作用更使其身價(jià)倍增。由于胡蘿卜原料來(lái)源廣、成本低,凈菜率高,是重要的秋貯蔬菜之一。但胡蘿卜肉質(zhì)根的外皮保水能力差,易失水而影響新

    胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富,含有大量的胡蘿卜素、維生素B、維生素C和多種無(wú)機(jī)鹽,具有入肺、健脾、化滯、解毒、透疹之功效,尤其是它的抗癌作用更使其身價(jià)倍增。由于胡蘿卜原料來(lái)源廣、成本低,凈菜率高,是重要的秋貯蔬菜之一。但胡蘿卜肉質(zhì)根的外皮保水能力差,易失水而影響新鮮度,因此,其貯藏加工品很受人們的歡迎。胡蘿卜經(jīng)原料預(yù)處理后,在-30℃的速凍設(shè)備中速凍,于-18℃的低溫條件下貯藏,可長(zhǎng)期保持原有的生物活性成分,風(fēng)味、品質(zhì)不變,延長(zhǎng)上市時(shí)間,調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng),并且有利于遠(yuǎn)運(yùn)外銷(xiāo),提高經(jīng)濟(jì)效益。

    一、速凍保藏原理。利用-25℃以下的低溫,在極短的時(shí)間內(nèi)將胡蘿卜迅速凍結(jié),使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞間隙內(nèi)形成眾多微小均勻的小冰晶,因此細(xì)胞的組織結(jié)構(gòu)不會(huì)遭到機(jī)械損傷,解凍后能較完整地恢復(fù)原狀。同時(shí),凍后的低溫抑制了細(xì)菌、霉菌等微生物的代謝活動(dòng),使其處于休眠狀態(tài),可減緩菜體因受微生物的作用敗壞而延長(zhǎng)保存期,并且凍結(jié)低溫使催化果蔬體內(nèi)各種生化反應(yīng)的酶活性受到抑制,降低了速凍蔬菜內(nèi)各種酶促反應(yīng)的速度,從而延緩了蔬菜的色澤、風(fēng)味、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的消耗。

    二、工藝流程。原料驗(yàn)收→清洗→整理→去皮→切分→挑選→燙漂→冷卻→瀝水→速凍→包裝→冷藏→解凍

    三、操作要點(diǎn)

    1、原料驗(yàn)收:胡蘿卜要求選用肉色紅、表面光滑無(wú)溝痕、形狀挺直、肉質(zhì)柔嫩、髓部小、大小均勻一致,無(wú)病蟲(chóng)害,無(wú)損傷,無(wú)腐爛變質(zhì),無(wú)斑痕,根形正常,充分成熟的原料。

    2、清洗:清除胡蘿卜表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面殘附的農(nóng)藥,同時(shí)要更換清洗用水,及時(shí)保持其清潔程度。

    3、整理:切除胡蘿卜的頭部和表面的須根。

    4、去皮:采用手工或機(jī)械去皮,削凈表面及不能食用的部分。

    5、切分:一般根據(jù)國(guó)際市場(chǎng)銷(xiāo)售習(xí)慣或客戶(hù)要求,可切分成不同形狀。切片規(guī)格為:厚度一般在0.3厘米左右,直徑約3厘米左右(圓形);切丁規(guī)格為:0.8-1厘米小方塊或桔瓣塊;切絲規(guī)格為:厚0.2厘米,長(zhǎng)3-4厘米的細(xì)絲。

    6、挑選:可用篩選法。將切成丁、片、絲的原料進(jìn)行分級(jí),相同規(guī)格大小的原料篩選在一起,根據(jù)實(shí)際需要分為不同的級(jí)別,以便對(duì)不同級(jí)別的原料分批速凍。

    7、燙漂:將切分的胡蘿卜放入筐內(nèi),在pH6.5-7的沸水中熱燙1.5-2分鐘,以鈍化組織中的酶活性、殺死部分微生物、排除組織中部分氣體和部分水分。要防止熱燙過(guò)度和不足,熱燙時(shí)要不斷攪拌,根據(jù)需要添加1%氯化鈉或氯化鈣,可防止產(chǎn)品氧化變色。

    8、冷卻:熱燙后立即分段冷卻,以減少余熱效應(yīng)對(duì)原料品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的破壞。首先在流動(dòng)水槽中,用自來(lái)水進(jìn)行第1次冷卻,然后在冷卻槽中,用0-5℃的冷水第2次冷卻,使物料溫度最后達(dá)到1-5℃。

    9、瀝水:采用中速離心機(jī)或震蕩機(jī)瀝去表面多余的水分,離心機(jī)轉(zhuǎn)速為2000r/min,瀝水時(shí)間為10-15分鐘。

    10、速凍:將散體原料裝入凍結(jié)盤(pán)或直接鋪放在傳送帶上,采用液態(tài)氮快速冷凍,凍結(jié)溫度為-25℃至-35℃,凍結(jié)原料厚度為5-7.5厘米,凍結(jié)時(shí)間為10-30分鐘。

    11、包裝:為防止凍結(jié)后的產(chǎn)品在冷藏中發(fā)生脫水干耗萎蔫和氧化變色,對(duì)凍結(jié)原料應(yīng)立即包裝。一般用0.06-0.08毫米聚乙烯薄膜袋,每袋包裝容量500克較為適宜。為防止在解凍和冷藏干耗時(shí)短缺份量,每袋應(yīng)酌情增重2-3%。包裝間的溫度為0-5℃。

    12、冷藏:速凍包裝好的產(chǎn)品立即放在-18℃至-21℃,相對(duì)濕度95-100%,庫(kù)溫波動(dòng)為±1℃的冷庫(kù)中貯藏,避免重結(jié)晶和水分蒸發(fā),一般安全貯藏期12-15個(gè)月,并可隨時(shí)鮮銷(xiāo)。

    13、解凍:解凍的方法較多,可放在冰箱、室溫、冷水、溫水或熱水中解凍,解凍的過(guò)程愈短愈好,在微波爐中解凍更好。解凍后的原料在烹調(diào)時(shí)不宜過(guò)分加熱,烹調(diào)時(shí)間要短。

    四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    感官指標(biāo)。

    ⑴色澤:呈淡紅、桔紅色;

    ⑵滋味及氣味:具有胡蘿卜應(yīng)有的滋味和氣味,無(wú)異味;

    ⑶組織形態(tài):胡蘿卜粒大小均勻,碎粒和不規(guī)則粒不得超過(guò)3%;

    ⑷雜質(zhì):不允許存在。

    五、注意事項(xiàng)

    ⑴速凍胡蘿卜必須熱燙處理,并且熱燙要熟,不得夾生和熱燙過(guò)度,否則其質(zhì)量和風(fēng)味不佳。

    ⑵對(duì)原料瀝水要徹底,這樣能避免表面多余的水分在凍結(jié)后發(fā)生相互相連或黏結(jié)在凍結(jié)設(shè)備上。

    ⑶原料在速凍時(shí),在凍結(jié)盤(pán)或輸送帶上的擺放厚度不能太厚,以保證在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行迅速而均勻凍結(jié)的目的。

    ⑷速凍的胡蘿卜在食用之前解凍,并且解凍之后應(yīng)立即食用,不宜在室溫下長(zhǎng)時(shí)間擱置待用。
 
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