醬制牛肉是中國傳統(tǒng)的紅燒牛肉、五香牛肉類制品。本公司生產(chǎn)的醬制牛肉在承襲該類制品傳統(tǒng)工藝的基礎上,在制作過程中,引入了新型的食品配料,采用了先進的真空包裝、高溫殺菌工藝,使產(chǎn)品風味及貨架期有了長足的提高。
一、 工藝流程:
原料優(yōu)選采購――解凍――修整改刀--調配腌制液--腌制――預煮――醬制――冷卻――調制膠胨――定量裝袋--真空封口--高溫殺菌――冷卻--檢驗包裝--入庫或市銷。
二、 工藝要點:
1、牛肉選料解凍:牛肉選料以經(jīng)衛(wèi)生檢疫、符合食用標準的牛腱、冧肉為標準。原料解凍溫度控制在10℃以下,解凍間溫度控制在20℃以下,防止解凍過程肉變質。
2、修整改刀:原料解凍后修整去大脂肪、碎骨、淋巴、淤血、污物等。改切成600g左右的小塊(或按包裝成品規(guī)格設定)。
3、腌制:按投料重量配制腌制料水并混合均勻,腌制溫度控制在10℃左右。腌制期間翻拌2-3次,待肉塊中心達到腌制色后方可出料,提防腌制變質。
4、預煮:原料腌制成熟后,即可出料預煮,預煮應待水沸后分批投放,水沸后即降溫90℃左右,預煮時間為15-20分鐘,預煮過程不斷用撈罩撇去表面浮沫及污物。保證水及原料的清潔,煮好及時出料轉入醬制間。
5、醬制:醬制的老湯提前清湯并燒沸,料包及蔥姜蒜裝入布袋提前1小時下鍋浸煮出味。然后將剩余醬制料下鍋混勻、燒沸。定量下入預煮料,燒沸后保持96℃左右溫度,45分鐘即可出鍋裝盤入晾肉間。
6、定量裝袋:待晾肉間牛肉、膠胨冷卻至30℃以下時,即可進行過磅裝袋,包裝袋質量為耐高溫透明復合薄膜,規(guī)格為20×25cm(暫定)。裝袋標準為500g/袋(牛肉460g/袋,膠胨40g/袋),400g/袋(牛肉370g/袋,膠胨30g/袋)。裝袋要求每袋1-2塊,允許有一調整重量小塊,每袋重量誤差不得超過±5g。
7、真空封口及檢驗:封口前應檢查,調整真空包裝機的真空時間,封口時間及溫度,試封檢查真空度及封口質量,然后進行正常操作。封口后的包裝袋要專人檢驗,主要檢驗包裝袋內異物、真空質量、袋口假封、漏封、封口污染、皺褶、爛袋等,防止在殺菌后造成不必要的損失。
8、高溫殺菌:殺菌公式8分鐘-35分鐘-15分鐘/121℃,反壓冷卻0.2Mpa。殺菌后出鍋產(chǎn)品如不能達到冷卻要求,應轉入冷卻池冷卻至25℃以下后再轉入成品包裝間,以保證產(chǎn)品的風味及色澤。
9、檢驗包裝:經(jīng)檢驗無漲袋、漏氣、重量異常、異物等即可擦袋、貼標、打印生產(chǎn)日期,按品種規(guī)格裝箱入庫,產(chǎn)品包裝及商標符合國家規(guī)定的:品名、原料、配料、食用方法、廠名廠址、凈重、保質期、生產(chǎn)日期、衛(wèi)生許可證號、生產(chǎn)批號等標注要求。
三、 品質執(zhí)行標準:
1、感官檢驗:色澤:肉色正常,呈醬紅色或棕紅色,切面呈粉紅色;滋味和氣味:具有醬牛肉應有的滋味和氣味,牛肉味及香料味柔和、無異味;組織狀態(tài):軟硬適度,形態(tài)完整,配重小塊不超過兩塊,切片良好。凈重:500g,每袋重量允許誤差±5g,但固形物不得低于85%;
2、理化指標檢驗:按國家有關標準執(zhí)行;
3、微生物指標檢驗:按GB4789.26-1994食品微生物學檢驗――罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗執(zhí)行。