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香腸

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 原料配方 瘦豬肉35千克 肥膘15千克 白酒(通常用天津玫瑰露、山西汾酒、五糧液、或60度大曲)2.5千克 白砂糖5千克 白醬油0.25千克 精鹽1.5~1.7千克,發(fā)色劑(液體葡萄糖)1千克 拌料加水量3.5~5千克 腸衣0.6~0.7千克 麻繩0.65~0.75千克 水草0.2~0.25千克

制作方法 1.原料整理:選擇原料須注意肥膘厚度和豬身大小,一般以選用膘厚而豬身又不大的細皮白肉豬為宜。豬身大,其肉質(zhì)老而色澤又深,影響香腸色澤,以少用或不用為宜。豬的各部分瘦肉質(zhì)量不同,生產(chǎn)特級和出口香腸,通常使用大排和后腿瘦肉。將整片白肉,進行開剖、剔骨、分離出瘦肉和肥膘。(1)瘦肉修割:將瘦肉割成小片形狀,修去筋膜和油分、碎骨、軟骨等,再用批刀順肉紋批成1.2厘米厚度的薄片,割除前后腿瘦肉中的筋膜。(2)肥膘切。簩⒄麎K肥膘,切成0.6~0.8厘米的方形膘丁。

2.制餡:(1)瘦肉漂洗絞碎:瘦肉經(jīng)過漂洗,可以滲出血水,消除膻味,雜味,使肉色從暗變紅。漂洗方法:通常以17.5千克為單位置入容器內(nèi),倒入冷水20~30千克,冷天須用20℃的溫水,用雙手攪拌,上下翻動,反復(fù)多次,歷時約5分鐘,將污水倒出,另換新水,再行攪拌,翻動,隨即撈出,置于特制的有細眼孔洞的鋁盤內(nèi),瀝干水分。將漂洗后的瘦肉片,在絞肉機上用1.2厘米網(wǎng)眼絞碎。絞碎時如發(fā)現(xiàn)有遺留碎骨、軟骨,須一一檢出,同時還要特別注意瘦肉片的色澤,見到較黑較深色澤的瘦肉片,應(yīng)挑出重行漂洗,如漂洗無效,可搭配使用,一般每1.5千克正常色澤的瘦肉片中,可搭配2.5千克。絞碎的瘦肉粒,置于容器中攤涼后當(dāng)即拌料,不宜耽擱時間,如絞碎的瘦肉粒,其色澤太深太黑,可重行漂洗。(2)膘丁漂洗去油:膘丁經(jīng)過漂洗,可以漂去表面油分并滲出內(nèi)部油分,對提高香腸質(zhì)量有利,其原因是膘丁中的油分,如不設(shè)法降低,經(jīng)烘制受熱后,將使油分集結(jié)在腸衣內(nèi)部四周,影響腸內(nèi)水分排出,容易造成腸子發(fā)胖、發(fā)酸等變質(zhì)現(xiàn)象,并影響香腸色澤。膘丁漂洗方法:一般以7.5千克為單位置入容器中。膘丁漂洗須用溫水,方能漂去油分,因此要掌握溫水的溫度,如水溫過高,會使膘丁燙熟,過低則難以除油。膘丁通常有冷凍和新鮮兩種:冷凍膘丁的水溫以掌握在50℃為宜;新鮮膘丁以掌握在30~35℃為宜。溫水倒入后,隨即翻動,才能漂去油膩,直至膘丁變軟為止。漂選完用冷水沖洗,冷天用溫水。沖洗后置入篾盤(淘篾)中瀝干水分。(3)拌料:先將鹽、糖、硝、醬油置于盛器中,同時準備好拌料用的溫水,其溫度夏天應(yīng)掌握在30℃,冬天50~70℃。在盛器中加入適量溫水,加以拌和使輔料溶化,再用篩子濾出汁質(zhì),倒入瘦肉粒及膘丁,加入溫水、葡萄糖(或硝酸鈉25克)加以拌和,最后放入酒。酒和溫水相遇,易走酒味,因此須在最后加入。自拌料開始至結(jié)束,使用溫水?dāng)?shù)量不能超過3.5~5千克。

3.灌制:分機械灌制和手工灌制二種方法,前者使用手搖灌筒式氣磅腸機,工效速,質(zhì)量較易穩(wěn)定;后者使用漏斗,需要一定的經(jīng)驗。灌腸時須準備物品有臺板、刺針、鋁盤、漏斗等。將干腸衣浸于40℃的溫水中,使其還軟,便于灌制,須隨浸隨用。麻繩事先染成綠色,剪成長條狀,并將二頭扣結(jié),成為圓圈形。先將水草剪成長條形,浸于溫水中。(1)灌腸:用灌腸機灌腸,較為簡捷,一人掌握管子口,另一人將腸衣套在管子口,在腸衣一端打結(jié),灌滿后再在末端打結(jié),攤于臺板上。手工灌腸,較為繁雜,須先將肉餡盛在容器中,站立操作,漏斗套入腸衣一端,左手緊握腸衣和漏斗套接處,右手將肉餡撈入漏斗內(nèi),用手指將肉餡撳壓入漏斗底部的腸衣內(nèi),接著就從腸衣外部用手指將肉餡自上而下擠壓至腸衣頂端,如此反復(fù)操作,直至整根腸衣灌滿為止。(2)刺孔:灌好的腸子,由于腸衣長,腸子各部分的肉餡有緊有松,甚至有空氣,須對緊松用手拉方式進行調(diào)整,并用針刺孔放出空氣。刺孔過多,將使腸內(nèi)輔料流失過多,從而減少鹽分,在烘制高溫中易于變質(zhì)。(3)扎草:香腸的規(guī)格是一束二條,扎草工序決定香腸的長度。用長24厘米的木尺置于臺板上,將腸子和木尺平行排列,按木尺長度扎上水草,將腸子分成若干段,這就是后來二根香腸的長度。(4)束繩:在扎好水草的一段腸子中間,系上麻繩,形成香腸一束二根的規(guī)格。在臺板上空擱置鐵桿一條,另備S型鐵鉤掛在鐵桿上,但須間隔懸掛,以便烘制時,上下調(diào)換,受熱均勻。(5)洗腸串掛:以鐵鉤為操作單位,將腸子在30℃的水溫中(夏天用冷水)洗滌,用手翻動,洗凈腸子表面汁液和咸味,否則燒制后將會出現(xiàn)“鹽花”,而影響質(zhì)量。

4.烘制:香腸的烘制時間長,烘制期間又要上下調(diào)頭,逐日升層;同時又往往受氣候影響,使質(zhì)量難以穩(wěn)定,因此烘制是香腸質(zhì)量的關(guān)鍵。(1)底層濕烘:將潮腸以竹竿為單位擱入烘房底層,竹竿之間保持一定距離,每層可擱置約38~40根左右。用麻布遮擋烘房四周,關(guān)閉烘房門窗。隨即升溫至55℃左右,烘制3小時,將潮腸取出放在烘房外部木架上,使其散發(fā)熱氣,然后進行調(diào)頭,變動上下位置,使潮腸受熱均勻。調(diào)頭后再度放入烘房時,溫度須下降至40~50℃,再烘制4~5小時。第二次取出調(diào)頭,再放入烘房時,其溫度須下降至35~40℃,烘制約4~5小時。(2)升層干烘:潮腸經(jīng)過底層二次調(diào)頭烘制4~5小時后,水分蒸發(fā),腸身收縮,具有皺紋,即可由烘房底層上升至第二層,烘制24小時后,再升至第三層,再烘制12~18小時,前后烘制頭尾共4天,實際烘制70小時后即為成品。

5.成品整理:將出烘房的成品,修剪成為一束二條的規(guī)格。用布揩凈腸上灰塵,揀出頭子、半支、單支,以及形狀彎曲的腸子,剩下的即為一束二條的正品。

6.包裝:香腸的包裝分市銷和出口包裝兩種,市銷采用食用塑料袋定額包裝并封口,麻繩可以剪去亦可保留;出口包裝通常以2.5千克為一小包,先以1.25千克為一捆,二捆對接用蠟紙包成一包再裝箱,每箱8包共20千克(如用麻版紙箱裝,每箱15千克),出口至歐美等地,可采用植物油(菜油)浸潤包裝法,即將香腸裝聽,灌以植物油,不易變質(zhì)。

7.保管:香腸以在干燥通風(fēng)處用懸掛方式保管為主,如遇雨天或潮濕天氣,須關(guān)閉門窗,以防受潮。香腸裝箱后,冬、春二季一般可保管1個月左右,夏季則須存放在冷風(fēng)間。

產(chǎn)品特點 紅白分明,油潤美觀,香甜可口,酒香綿長,長短整齊,粗細劃一,皺紋明顯,一束二條,麻繩綠色。

 
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