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物理嫩化法
●機(jī)械嫩化法在肉類(lèi)加工中，采用肉類(lèi)嫩化器和滾揉工藝，是常用的嫩化方法。嫩化器是通過(guò)機(jī)械上許多鋒利的刀板或者尖針壓迫肉體，由于機(jī)械力的作用，肌纖維細(xì)胞和肌間結(jié)締組織被切斷、打碎，肉的正常結(jié)構(gòu)被破壞，改變了肌肉組織的性能，增大肉的表面積，使肉的黏著性、持水性提高，從而達(dá)到肉嫩化的目的。
滾揉是西式火腿加工中的重要工序，是把經(jīng)過(guò)腌制的肉塊，采用滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉，使肌肉組織發(fā)生改變。滾揉工藝一是使鹽加快分散及均勻分布，二是使肌溶蛋白浸提出來(lái)，三是使肌纖維斷裂，起嫩化作用。滾揉條件通常是在4℃—5℃條件下，正轉(zhuǎn)15分鐘———反轉(zhuǎn)15分鐘———間歇30分鐘，滾揉18—24小時(shí)。機(jī)械嫩化技術(shù)，主要用于質(zhì)量等級(jí)較低肉的高檔部位（肋條肉和腰肉）以及較高檔肉的較老部位（牛頸肉、牛大腿肉、腱子肉）�！ C(jī)械嫩化可使肉的嫩度提高20％—50％，而且不增加烹調(diào)虧損。
●電刺激嫩化法
電刺激法是將電極與屠宰后的屠體頭尾相接進(jìn)行電流刺激，使引起肌肉收縮的能量從肌肉中耗盡，肌肉纖維便處于松弛狀態(tài)而感覺(jué)柔嫩。研究表明，550—700V，5A電流刺激是最佳的處理，并需要刺激17次，每次60—180秒才能把所有引起收縮的能量從肌肉中耗盡。經(jīng)電刺激的肉體，由于電流的作用，加快了肌肉中三磷酸腺苷的迅速降解和糖元分解產(chǎn)生各種有機(jī)酸，使pH值很快下降到6．0，這時(shí)再對(duì)肌肉進(jìn)行冷加工，就可以防止肉的寒冷收縮，從而提高嫩度。同時(shí)，由于肉中三磷酸腺苷降解、糖元分解產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)，可進(jìn)一步改善肉的肉質(zhì)和外觀色澤�！ �
電刺激有以下幾大優(yōu)點(diǎn)：改善肉體的大理石花紋的“生成”，從而可以在屠宰后更早地對(duì)肉分級(jí)；電刺激使肌肉提前分泌出自溶酶，它在肉的貯藏時(shí)會(huì)增加肉的嫩度，增強(qiáng)“熟化”；使肌肉的色澤更為明亮，味道更加適口；增加零售肉的貨架壽命�！ �
●自然（低溫）熟化法
將屠宰的新鮮肉送入相對(duì)濕度大約85％的冷卻室冷卻一段時(shí)間，使肉變得柔嫩多汁、風(fēng)味增加。這種方法即肉類(lèi)加工業(yè)常說(shuō)的產(chǎn)酸后熟。牲畜活體各組織中存在著分解蛋白質(zhì)的組織蛋白酶類(lèi)，它存在于溶酶體的微小粒子中。在正常pH值條件下，組織蛋白酶是非活化的，而屠宰后，肌組織因供氧不足，糖元進(jìn)行無(wú)氧酵解生成乳酸。加之纖維細(xì)胞崩解，釋放出鈣離子，激活三磷酸腺苷，使三磷酸腺苷分解釋放出亞磷酸，它與乳酸一起在肌肉中形成酸性媒介，使pH值降低。但隨著各種組織的解體，釋放出來(lái)的組織蛋白酶使肌肉蛋白質(zhì)分解成小分子的肽、氨基酸及少量的胺類(lèi)物質(zhì)，導(dǎo)致肉的pH值逐漸上升，偏離肌肉蛋白的等電點(diǎn)，使肌肉蛋白的結(jié)構(gòu)疏松，有助于蛋白質(zhì)水合離子的形成，從而使肉的持水性顯著增加�！ �
●高壓嫩化法
高壓技術(shù)近幾年來(lái)在食品調(diào)理、保藏、嫩化等加工中得到應(yīng)用和發(fā)展。試驗(yàn)表明，3000大氣壓以上的壓力，可起到殺菌、抑菌的效果，并且不破壞食品的特色及營(yíng)養(yǎng)成分。對(duì)于粗糙質(zhì)硬的肉類(lèi)，采用真空包裝后，放入特制的容器中，將水注入，將壓力提高到73237．68kg／m2，2分鐘后，去掉水壓，在顯微鏡下可見(jiàn)肌纖維等均發(fā)生斷裂，肌纖維呈碎片，肉質(zhì)得到嫩化。
化學(xué)嫩化法
●酶嫩化法
此法在牛肉的嫩化中應(yīng)用較廣。所用的酶有植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶）、細(xì)菌性蛋白酶（枯草桿菌的堿性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜熱芽孢桿菌的耐熱性蛋白酶）、霉菌和放線(xiàn)類(lèi)蛋白酶等幾大類(lèi)，其中以植物性蛋白酶類(lèi)的嫩化效果為好，它可分解膠原和彈性蛋白，能夠特異性地水解肌肉中的結(jié)締組織纖維，使其成為無(wú)定型團(tuán)塊；而細(xì)菌性蛋白酶只能消化肌肉細(xì)胞內(nèi)膜，使肌肉橫紋消失，不能水解結(jié)締組織纖維�！ �
嫩化時(shí)，先將蛋白酶配制成水溶液，在屠宰放血后用壓力注射器將酶注入畜體內(nèi)�；蛘咴谕涝浊皩⒚缸⑸涞窖合到y(tǒng)，也可將肉塊浸入溶液中，以達(dá)到嫩化的目的。此外，還有一種宰前嫩化法。在宰前10—30分鐘注入蛋白酶制劑，用量為體重的2％—5％。將木瓜蛋白酶以氧化狀態(tài)注入靜脈血液，可避免動(dòng)物應(yīng)激，如不屠宰可由腎臟排出。宰后在還原物質(zhì)作用下，使酶由氧化狀態(tài)變?yōu)橛谢钚缘倪�原態(tài)木瓜酶，對(duì)組織發(fā)生嫩化作用�！ �
●多聚磷酸鹽嫩化法
在西式火腿、灌腸加工中應(yīng)用多聚磷酸鹽使肉品細(xì)嫩、口感良好，切片性及出品率提高。多聚磷酸鹽包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸鹽。嫩化方法是將多聚磷酸鹽配成腌制液用于腌制或注入肉中，然后進(jìn)行滾揉。一般添加量為0．125％—0．375％，不超過(guò)0．5％。其作用機(jī)理：提高肉的pH值；鰲合金屬離子，增加蛋白質(zhì)靜電斥力；增加肌球蛋白的溶解性；使肌動(dòng)球蛋白發(fā)生解離，提高鹽溶性蛋白的數(shù)量�！ �
●動(dòng)物宰前注射胰島素、腎上腺素等物質(zhì)嫩化法
動(dòng)物在宰前注射胰島素、腎上腺素等物質(zhì)，使牲畜在生活狀態(tài)時(shí)就加速糖的代謝，從尿中排出或屠宰時(shí)從血液中放出。宰后的肉類(lèi)糖原、乳酸水平低，pH值較高，同時(shí)肌球蛋白發(fā)生了相對(duì)有意義的增加，因而肌肉蛋白的持水性也增加。
●機(jī)械嫩化法在肉類(lèi)加工中，采用肉類(lèi)嫩化器和滾揉工藝，是常用的嫩化方法。嫩化器是通過(guò)機(jī)械上許多鋒利的刀板或者尖針壓迫肉體，由于機(jī)械力的作用，肌纖維細(xì)胞和肌間結(jié)締組織被切斷、打碎，肉的正常結(jié)構(gòu)被破壞，改變了肌肉組織的性能，增大肉的表面積，使肉的黏著性、持水性提高，從而達(dá)到肉嫩化的目的。
滾揉是西式火腿加工中的重要工序，是把經(jīng)過(guò)腌制的肉塊，采用滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉，使肌肉組織發(fā)生改變。滾揉工藝一是使鹽加快分散及均勻分布，二是使肌溶蛋白浸提出來(lái)，三是使肌纖維斷裂，起嫩化作用。滾揉條件通常是在4℃—5℃條件下，正轉(zhuǎn)15分鐘———反轉(zhuǎn)15分鐘———間歇30分鐘，滾揉18—24小時(shí)。機(jī)械嫩化技術(shù)，主要用于質(zhì)量等級(jí)較低肉的高檔部位（肋條肉和腰肉）以及較高檔肉的較老部位（牛頸肉、牛大腿肉、腱子肉）�！ C(jī)械嫩化可使肉的嫩度提高20％—50％，而且不增加烹調(diào)虧損。
●電刺激嫩化法
電刺激法是將電極與屠宰后的屠體頭尾相接進(jìn)行電流刺激，使引起肌肉收縮的能量從肌肉中耗盡，肌肉纖維便處于松弛狀態(tài)而感覺(jué)柔嫩。研究表明，550—700V，5A電流刺激是最佳的處理，并需要刺激17次，每次60—180秒才能把所有引起收縮的能量從肌肉中耗盡。經(jīng)電刺激的肉體，由于電流的作用，加快了肌肉中三磷酸腺苷的迅速降解和糖元分解產(chǎn)生各種有機(jī)酸，使pH值很快下降到6．0，這時(shí)再對(duì)肌肉進(jìn)行冷加工，就可以防止肉的寒冷收縮，從而提高嫩度。同時(shí)，由于肉中三磷酸腺苷降解、糖元分解產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)，可進(jìn)一步改善肉的肉質(zhì)和外觀色澤�！ �
電刺激有以下幾大優(yōu)點(diǎn)：改善肉體的大理石花紋的“生成”，從而可以在屠宰后更早地對(duì)肉分級(jí)；電刺激使肌肉提前分泌出自溶酶，它在肉的貯藏時(shí)會(huì)增加肉的嫩度，增強(qiáng)“熟化”；使肌肉的色澤更為明亮，味道更加適口；增加零售肉的貨架壽命�！ �
●自然（低溫）熟化法
將屠宰的新鮮肉送入相對(duì)濕度大約85％的冷卻室冷卻一段時(shí)間，使肉變得柔嫩多汁、風(fēng)味增加。這種方法即肉類(lèi)加工業(yè)常說(shuō)的產(chǎn)酸后熟。牲畜活體各組織中存在著分解蛋白質(zhì)的組織蛋白酶類(lèi)，它存在于溶酶體的微小粒子中。在正常pH值條件下，組織蛋白酶是非活化的，而屠宰后，肌組織因供氧不足，糖元進(jìn)行無(wú)氧酵解生成乳酸。加之纖維細(xì)胞崩解，釋放出鈣離子，激活三磷酸腺苷，使三磷酸腺苷分解釋放出亞磷酸，它與乳酸一起在肌肉中形成酸性媒介，使pH值降低。但隨著各種組織的解體，釋放出來(lái)的組織蛋白酶使肌肉蛋白質(zhì)分解成小分子的肽、氨基酸及少量的胺類(lèi)物質(zhì)，導(dǎo)致肉的pH值逐漸上升，偏離肌肉蛋白的等電點(diǎn)，使肌肉蛋白的結(jié)構(gòu)疏松，有助于蛋白質(zhì)水合離子的形成，從而使肉的持水性顯著增加�！ �
●高壓嫩化法
高壓技術(shù)近幾年來(lái)在食品調(diào)理、保藏、嫩化等加工中得到應(yīng)用和發(fā)展。試驗(yàn)表明，3000大氣壓以上的壓力，可起到殺菌、抑菌的效果，并且不破壞食品的特色及營(yíng)養(yǎng)成分。對(duì)于粗糙質(zhì)硬的肉類(lèi)，采用真空包裝后，放入特制的容器中，將水注入，將壓力提高到73237．68kg／m2，2分鐘后，去掉水壓，在顯微鏡下可見(jiàn)肌纖維等均發(fā)生斷裂，肌纖維呈碎片，肉質(zhì)得到嫩化。
化學(xué)嫩化法
●酶嫩化法
此法在牛肉的嫩化中應(yīng)用較廣。所用的酶有植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無(wú)花果蛋白酶）、細(xì)菌性蛋白酶（枯草桿菌的堿性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜熱芽孢桿菌的耐熱性蛋白酶）、霉菌和放線(xiàn)類(lèi)蛋白酶等幾大類(lèi)，其中以植物性蛋白酶類(lèi)的嫩化效果為好，它可分解膠原和彈性蛋白，能夠特異性地水解肌肉中的結(jié)締組織纖維，使其成為無(wú)定型團(tuán)塊；而細(xì)菌性蛋白酶只能消化肌肉細(xì)胞內(nèi)膜，使肌肉橫紋消失，不能水解結(jié)締組織纖維�！ �
嫩化時(shí)，先將蛋白酶配制成水溶液，在屠宰放血后用壓力注射器將酶注入畜體內(nèi)�；蛘咴谕涝浊皩⒚缸⑸涞窖合到y(tǒng)，也可將肉塊浸入溶液中，以達(dá)到嫩化的目的。此外，還有一種宰前嫩化法。在宰前10—30分鐘注入蛋白酶制劑，用量為體重的2％—5％。將木瓜蛋白酶以氧化狀態(tài)注入靜脈血液，可避免動(dòng)物應(yīng)激，如不屠宰可由腎臟排出。宰后在還原物質(zhì)作用下，使酶由氧化狀態(tài)變?yōu)橛谢钚缘倪�原態(tài)木瓜酶，對(duì)組織發(fā)生嫩化作用�！ �
●多聚磷酸鹽嫩化法
在西式火腿、灌腸加工中應(yīng)用多聚磷酸鹽使肉品細(xì)嫩、口感良好，切片性及出品率提高。多聚磷酸鹽包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸鹽。嫩化方法是將多聚磷酸鹽配成腌制液用于腌制或注入肉中，然后進(jìn)行滾揉。一般添加量為0．125％—0．375％，不超過(guò)0．5％。其作用機(jī)理：提高肉的pH值；鰲合金屬離子，增加蛋白質(zhì)靜電斥力；增加肌球蛋白的溶解性；使肌動(dòng)球蛋白發(fā)生解離，提高鹽溶性蛋白的數(shù)量�！ �
●動(dòng)物宰前注射胰島素、腎上腺素等物質(zhì)嫩化法
動(dòng)物在宰前注射胰島素、腎上腺素等物質(zhì)，使牲畜在生活狀態(tài)時(shí)就加速糖的代謝，從尿中排出或屠宰時(shí)從血液中放出。宰后的肉類(lèi)糖原、乳酸水平低，pH值較高，同時(shí)肌球蛋白發(fā)生了相對(duì)有意義的增加，因而肌肉蛋白的持水性也增加。
