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無硝小排臘腸加工法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-08
    本法特點(diǎn)是以葡萄糖、異抗壞血酸鈉代替?zhèn)鹘y(tǒng)的硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。異抗壞血酸鈉又是很好的抗氧化劑和保鮮劑。無硝小排臘腸為腸類制品的新產(chǎn)品。其特點(diǎn)是:不含“硝”鹽,色澤紅潤,營養(yǎng)豐富,臘香濃郁,具有獨(dú)特的風(fēng)味。
    1.原料整理:選用符合無公害帶肉的豬肋排,分別切開,骨肉重量比1∶3,斬成長3~4厘米的肉塊。用溫水洗凈血污,瀝干。
    2.配料(按50公斤原料計(jì)):50~60度優(yōu)質(zhì)曲酒250克,白糖、醬油、精鹽各1.5公斤,味精50克,五香粉75克,葡萄糖100克,異抗壞血酸鈉 40克。
    五香粉配方:砂仁100克,去皮草果75克,陳皮150克,八角、花椒、桂皮、豆蔻各50克。除砂仁、豆蔻外,均炒后混合碾成細(xì)粉。
    3.腌制:將洗凈瀝干的小排,與上述各種配料混勻,置于缸內(nèi)腌制。腌制時(shí)間,夏季4小時(shí),春秋季8小時(shí),冬季10~24小時(shí)。期間上下翻動(dòng)1~2次,使其入味均勻。
    4.灌腸:將小排灌入洗凈的新鮮豬小腸,腸衣直徑3~3.2厘米。也可用豬干腸衣,色澤以乳白色、無異味、細(xì)薄堅(jiān)韌、均勻透明為上品。腸衣直徑2.8~3厘米,用清水浸泡柔軟,備用。每小塊小排為1節(jié),每灌制1節(jié),用針刺孔以排出內(nèi)部空氣,棉繩結(jié)扎。在60~70℃熱水中漂洗。
    5.風(fēng)干:將小排臘腸掛在干燥通風(fēng)處晾曬20天。用剪刀剪去棉繩,在臘腸上涂芝麻油,塑料袋密封包裝。
 
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