珍珠雞肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量低，味道鮮美，是一種具有野味的肉禽。以商品珍珠雞為原料加工的香酥珍珠雞軟罐頭，可以提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值、豐富肉類罐頭市場。采用復(fù)合薄膜包裝能直觀地感受到內(nèi)容物的色澤、形態(tài)，有利于消費(fèi)者選擇和購買，攜帶方便，適合旅游及家宴，市場潛力巨大。
　　一、原輔材料及設(shè)備
　　原料：珍珠雞。輔料：白砂糖、精鹽、黃酒、八角、花椒、五香粉、茴香、桂皮、白芷、生姜、大蔥。主要設(shè)備：軟包裝真空封口機(jī)、夾層鍋、油炸鍋、殺菌鍋各一臺。包裝材料：采用外層為聚脂、內(nèi)層為聚烯烴或外層為尼龍、內(nèi)層為聚烯烴的二層復(fù)合塑料薄膜袋。這種復(fù)合塑料袋透明度好，可耐受高溫殺菌，使內(nèi)容物長期保存，袋子規(guī)格為24.5×18.5厘米。
　　二、工藝流程
　　原料宰殺→清洗→護(hù)色→切塊→油炸→浸調(diào)味液→晾干→裝袋→密封→殺菌→保溫→檢驗(yàn)→成品
　　三、操作要點(diǎn)
　　1、原料雞的宰殺：活雞宰殺前先禁食12-24小時(shí)，但給予飲水，宰前3小時(shí)停止飲水。放血采用頸部切斷三管（血管、氣管、食管），要求操作部位要準(zhǔn)，刀口要小，放血要凈。60-65℃浸燙和褪毛；腹下開膛，首先摘除有致癌因素的腔內(nèi)法氏囊，再全凈膛，沖凈腔內(nèi)污物，瀝干水分。（珍珠雞最佳屠宰時(shí)間為12-13周齡，活重可達(dá)1.4-1.6千克，肉料比為1:2.8，成活率達(dá)96%，飼養(yǎng)140天時(shí)空腹屠宰稱量平均體重2.5千克；根據(jù)對10只珍珠雞的屠宰測定，活重1850克的珍珠雞，屠體重為1650克，占活重的89.2%。半凈膛重為1520克，占活重的82.2%）。
　　2、清洗：將宰殺后去內(nèi)臟的珍珠雞，用清水洗2-3次，瀝干水分。
　　3、護(hù)色：將清洗后的珍珠雞放入配有0.5%的檸檬酸和1%的精鹽水中護(hù)色15分鐘。雞肉與護(hù)色液比例1:1。鹽浸完后，立即撈出，用淡水沖洗、瀝干。
　　4、切塊：將瀝干水分的珍珠雞先切下四肢，然后將雞體及四肢切成3-4厘米的方塊（切開的四肢及雞體分開放置）。
　　5、油炸：油炸前將雞塊外涂一層飴糖液，投入油炸鍋中。要求油溫在180℃以上時(shí)開始投料，每鍋投料量一般為油重的10-15%；油炸時(shí)間在2-3分鐘左右，油炸脫水率在40-45%之間。炸完后撈出，充分瀝油。
　　6、配制調(diào)味液：配方（單位：千克，以1000袋計(jì)）：白砂糖7.5、精鹽0.88、味精0.35、黃酒0.85、八角0.8、花椒0.5、桂皮0.6、茴香0.1、五香粉0.75、白芷0.3、生姜1.0、大蔥0.9。
　　配制方法：首先準(zhǔn)確稱取配方中的各種輔料，用水沖洗干凈。把蔥、姜切碎，一起用紗布包好，放入夾層鍋內(nèi)加入適量的水，加熱至微沸60-90分鐘，經(jīng)過濾后，再將精鹽、白砂糖與上述濾液一同倒入夾層鍋中加熱至沸。撇去浮末及污物，然后加入黃酒、味精，過濾后調(diào)至規(guī)定容量，置于保溫桶中備用。
　　7、浸調(diào)味液：調(diào)味液使用時(shí)溫度應(yīng)保持在70℃左右，將炸好的雞塊放入調(diào)味液中保持1-2分鐘，使調(diào)味湯汁充分被雞塊吸收。
　　8、晾干：將浸好調(diào)味液的雞塊撈出放在篩網(wǎng)上，用電風(fēng)扇進(jìn)行吹干，時(shí)間在1-1.5小時(shí)。
　　9、包裝：采用復(fù)合薄膜包裝，每袋裝雞肉100克，允許±5%的誤差，要求裝袋時(shí)注意雞翅、雞腿、雞身搭配均勻。
　　10、封口：采用軟包裝真空封口機(jī)，預(yù)熱溫度100-125℃，電壓24-30V，封口時(shí)間3-3.5秒，真空度0.9兆帕以上。
　　11、殺菌：殺菌公式15′-35′-25′/108℃，反壓冷卻至30℃以下時(shí)方可出鍋。
　　12、保溫檢驗(yàn)：冷卻出鍋后立即擦凈袋表面的水分 ，入庫保溫檢驗(yàn)（畝地面墊木條）。將香酥珍珠雞軟罐頭放在塑料盤內(nèi)，塑料盤堆放成十字形，溫度在37±2℃，保溫7晝夜。真空度在0.25兆帕以上者，貼上商標(biāo)即為合格產(chǎn)品。
　　四、注意事項(xiàng)
　　1、原料雞必須選擇符合屠宰周齡（最佳屠宰時(shí)間為12-13周齡），活重可達(dá)1.4-1.6千克），飼養(yǎng)時(shí)間過長，雞只重量雖然高，但用于制作香酥珍珠雞軟罐頭時(shí)，口感粗糙。加工處理要迅速及時(shí)，從原料雞宰殺到殺菌，時(shí)間控制在2小時(shí)以內(nèi)，最長不要超過3.5小時(shí)，以防微生物污染，加重殺菌負(fù)擔(dān)；輔料均要符合罐頭生產(chǎn)中輔料的使用標(biāo)準(zhǔn)。
　　2、油炸時(shí)雞塊的顏色好壞關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量，要達(dá)到香酥雞應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)顏色，即橘紅色或棕紅色，必須掌握好飴糖濃度、油溫和炸雞時(shí)間。飴糖的配制濃度一般按糖水比4:6或5:5，也可按5:1稀釋煮沸浸燙；油溫控制在180℃，油炸時(shí)間2-3分鐘。油溫太高或炸時(shí)太長，雞皮起泡、皮色焦黑；油溫太低，著色時(shí)間長，雞體失脂太多、肉質(zhì)老化影響嫩度，著色也不佳。
　　3、浸調(diào)味液時(shí)，調(diào)味液應(yīng)保持一定溫度，以加快調(diào)味湯汁向雞內(nèi)部滲透的速度，從而保持產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)味液的溫度以65-75℃為宜。
　　4、封口是軟罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，封口后須使其在加熱殺菌和銷售過程中保持牢固。封口應(yīng)符合以下條件：熔合試驗(yàn)良好，無氣泡，無裂層；耐受破裂程度每平方厘米5千克，保持時(shí)間30秒，最大破裂長度1.6毫米；耐受拉力程度每10毫米2.1千克，樣品寬度13毫米，滑快速度每分鐘254毫米。封口后必須立即進(jìn)行殺菌，停留時(shí)間不得超過半小時(shí)。
　　5、高溫殺菌和急速冷卻是香酥珍珠雞軟罐頭破袋的主要原因，殺菌時(shí)，要特別注意用反壓控制殺菌鍋內(nèi)的壓力平衡，用高于殺菌蒸汽壓0.2-0.4帕的反壓。待殺菌鍋內(nèi)溫度降到60℃時(shí)，方可緩慢減壓。
　　五、產(chǎn)品質(zhì)量
　　1、感官指標(biāo)。色澤：色澤正常，具有該產(chǎn)品應(yīng)有的黃褐色或紅褐色，有光澤；滋味氣味：具有香酥珍珠雞罐頭特有的滋味與氣味，口味鮮美，香氣濃郁，無異味；組織形態(tài)：肉質(zhì)酥軟適度，不干硬；每袋內(nèi)雞翅、雞腿、雞塊大致均勻，整齊平列于袋內(nèi)，雜質(zhì)：不允許存在。
　　2、理化指標(biāo)。凈重：100克，每袋允許誤差±5%，但每批平均不低于凈重；固形物：不低于凈重的95%；氯化鈉含量：1.2-2.5%；錫：每千克≤200毫克；銅：每千克≤5.0毫克；鉛：每千克≤1.0毫克；砷：每千克≤1.0毫克；汞：每千克≤0.5毫克。
　　3、微生物指標(biāo)：無致病菌及微生物引起的腐敗現(xiàn)象。
　　4、保持期15個(gè)月。