一、臺(tái)式香腸簡(jiǎn)介：

 

    1、來(lái)源：因原產(chǎn)地在臺(tái)灣，故而得名。是運(yùn)用現(xiàn)代加工工藝技術(shù)生產(chǎn)的具有中式風(fēng)味的灌腸類(lèi)制品，由于其風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高而倍受廣大消費(fèi)者青睞，近年成為我國(guó)灌腸類(lèi)制品中發(fā)展最快的品種之一。

 

    2、食用方式：燒烤、切片炒菜、油炸、鹵煮等，特別多見(jiàn)于城市的休閑燒烤。

 

    3、前景：臺(tái)式香腸由于制作簡(jiǎn)單，無(wú)需太多的設(shè)備投入，市場(chǎng)接受度高等原因，近幾年來(lái)發(fā)展迅猛，已經(jīng)成為速凍食品的主要品種之一。

 

    二、           配方、所需設(shè)備、添加劑名錄

    1、配方（一）：

原料名稱(chēng)	用量(KG)	比重（％）
瘦肉	65.000	46.49%
肥肉	35.000	25.04%
淀粉	15.000	10.73%
桃美素	0.020	0.014%
益色美	0.030	0.02%
特香靈A	0.100	0.07%
超霸味A	0.200	0.14%
糖	5.000	3.58%
鹽	1.800	1.29%
味精	1.000	0.72%
特香肉精膏	0.150	0.11%
肉香素	0.136	0.10%
高濃肉精粉	0.050	0.04%
富麗磷11＃	0.100	0.07%
富麗磷12＃	0.100	0.07%
冰水	15.000	10.73%
紅色六號(hào)	適量
無(wú)色PCCC	0.600	0.43%
五香粉	0.050	0.04%
肉桂粉X	0.050	0.04%
己二烯酸鉀	0.014	0.01％
胡椒粉	0.200	0.14%
腸類(lèi)成型劑（理之源）	0.200	0.14%
總量	139.800	100%

 

2、配方（二）：

原料名稱(chēng)	用量(KG)	比重（％）
瘦肉	65.000	46.49%
肥肉	35.000	25.04%
淀粉	15.000	10.73%
特香靈A	0.100	0.07%
超霸味A	0.200	0.14%
糖	5.000	3.58%
鹽	1.800	1.29%
味精	1.000	0.72%
特香肉精膏	0.150	0.11%
肉香素	0.136	0.10%
高濃肉精粉	0.050	0.04%
富麗磷11＃	0.100	0.07%
富麗磷12＃	0.100	0.07%
冰水	15.000	10.73%
PCCC	0.600	0.43%
五香粉	0.050	0.04%
肉桂粉X	0.05000	0.04%
己二烯酸鉀	0.014	0.01％
胡椒粉	0.200	0.14%
腸類(lèi)成型劑	0.200	0.14%
總量	139.800	100%

（說(shuō)明：配方一和配方二的區(qū)別主要在PCCC香腸綜合料，配方一是使用無(wú)色PCCC，而配方二使用的PCCC本身已經(jīng)帶顏色，故無(wú)需添加色素。）

 

    3、所需設(shè)備：凍肉刨片機(jī)、凍肉絞肉機(jī)、調(diào)速打桶、灌腸機(jī)、烤箱、蒸煮箱、包裝機(jī)、保鮮庫(kù)、冷藏庫(kù)

 

    4、所使用添加劑名錄：腸類(lèi)成型劑、肉桂粉X、五香粉、PCCC、富麗磷12＃、             富麗磷11＃、高濃肉精粉、肉香素、特香肉精膏、超霸味A、特香靈A、無(wú)色PCCC、             紅色六號(hào)、益色美、桃美素、之味肉精膏、雙C－2肉精膏、雙C－3肉精膏、6166肉精粉、6166肉精油

下面表格，介紹了有關(guān)香腸的一些香精香料、品質(zhì)改良劑、發(fā)色劑、保色劑的參考用量，用途及功效。

  

品名	產(chǎn)品外觀	使用方法	參考用量％	用途及功效
肉香素	桔紅色油狀液體	直接添加入食品中	0.05-0.3	具有較圓潤(rùn)、自然醇和的肉香，其肉質(zhì)感強(qiáng)，留香持久，添加量少，且耐高溫耐凍 性非常好，是一種較迎合大眾口味的天然肉類(lèi)增香精。
特香肉精膏	呈紅褐色膏狀	直接添加入食品中	0.1-0.4	肉香味明顯突出、濃香；口感逼真、醇厚、保香穩(wěn)定性好
高濃肉精粉	白色粉末狀	加工后半部加入	0.1-0.4	具有較濃郁的肉味香氣，飽滿、自然，肉感強(qiáng)；香氣穩(wěn)定，且耐高溫，耐凍性好。
PCCC	粉末狀	直接添加入食品中	0.3-1.0	復(fù)合香腸調(diào)味料，香氣濃而自然，留香持久，自身帶有發(fā)色、護(hù)色劑和色素。
特香靈A	粉末狀	直接添加入食品中	0.02-0.1	增香、撫香、定香的作用。
無(wú)色PCCC	粉末狀	直接添加入食品中	0.3-1.0	獨(dú)特的香腸調(diào)味料，自然本色，風(fēng)味獨(dú)特，口感佳，自身不帶色素、發(fā)色劑、護(hù)色劑。
肉桂粉X	白色粉末狀	直接添加入食品中	0.03-0.08	調(diào)味香辛料，起提味、增香、去除膻腥味等作用。
超霸味A	白色粉末狀	直接添加入食品中	0.05-0.2	鮮度高、味道濃、用量少、效果好。
富麗磷11#	白色粉末狀	打漿前加入	0.1-0.25	保持肉質(zhì)嫩化、增加彈性、防止冷凍后脫水。
富麗磷12#	白色粉末狀	打漿前加入	0.1-0.25	增加粘度、增強(qiáng)脆性、一般與11#和用。
桃美素	白色粉末狀	加入滾揉腌制待用	≤0.03	發(fā)色劑、防腐劑，用于香腸、親親腸類(lèi)。
益色美	白色粉末狀	與發(fā)色劑一起加入	0.005-0.1	保色劑、防止食品的氧化變黑，顏色褪敗。
己二烯酸鉀	白色顆粒狀	腌漬時(shí)加入	0.01-0.03	對(duì)微菌、有害酵母菌、好氣性菌有強(qiáng)力抑菌作用
腸類(lèi)成型劑	白色粉末狀	直接加入	0.3-0.5	改善制品組織結(jié)構(gòu)、咬感佳、切片好；提高制品出品率。

    除以上產(chǎn)品外，還有之味肉精膏、雙C－2，3肉精膏、6166粉、油等多種肉香精可用于臺(tái)式香腸，詳見(jiàn)產(chǎn)品目錄，香精的合理搭配可以起到意想不到的效果。

    三、工藝流程：

    原料處理→絞肉、腌制→混合攪拌→灌腸、打節(jié)→烘烤（蒸煮）→冷卻→成品→速凍→包裝

    四、操作工藝：

    在生產(chǎn)、貯運(yùn)和銷(xiāo)售過(guò)程中常出現(xiàn)一些質(zhì)量問(wèn)題、直接影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。為此，應(yīng)從以下幾個(gè)方面對(duì)香腸的生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格監(jiān)控。從而使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

    1、原料肉整理：

    一般選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的新鮮豬肉為最好，但在工廠的實(shí)際生產(chǎn)中，為保存和運(yùn)輸方便常使用凍肉。一般來(lái)說(shuō)，肉經(jīng)冷凍再解凍其保水性、風(fēng)味都比鮮肉要差。凍肉應(yīng)采用自然解凍，修整好的瘦肉、肥肉用篩板絞碎，要求絞出的肉粒完整無(wú)糊狀。

    ① 將桃美素、益色美、食鹽用水溶解后，放入已絞碎的瘦肉中。充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞?br />

    ② 腌制隔夜以上，使肉餡充分發(fā)色。

 

    3、拌 料：

    正確掌握輔料的添加順序：首先將腌制好的瘦肉加入富麗磷11#、12#混合攪拌，因?yàn)楦畸惲?1#可增強(qiáng)肉質(zhì)和水分之間粘和性及滲透力、防止水分損失、提高其保水保油、增重的效果。富麗磷12#可破壞豬肉細(xì)胞纖維的作用，增加制品的彈性及脆度。然后再加入糖、味精、超霸味A、香精香料、淀粉、冰水、色素繼續(xù)混合攪拌，最后加入肥肉混合攪拌均勻即可。

 

    4、灌 腸：

 

    5、燥發(fā)色（烘烤）：

 

    6、蒸   煮：蒸煮初溫要適當(dāng)高于蛋白質(zhì)凝固點(diǎn)，蛋白質(zhì)過(guò)熱，慢慢變性，可緊緊地將水及脂肪包住。如果一開(kāi)始就用高溫加熱，那么接近腸衣表層的肉漿熱變性劇烈，導(dǎo)致香腸外表可見(jiàn)蒼白肉紋，影響外觀。若時(shí)間再長(zhǎng)一點(diǎn)，又會(huì)使脂肪球受熱膨脹，將凝固的蛋白質(zhì)撐破。內(nèi)部脂肪流出，影響凝膠結(jié)構(gòu)的彈性，使腸體表面出現(xiàn)走油現(xiàn)象。

 

    7、冷卻、急凍：

 

    8、包裝：依所需規(guī)格包裝，置于-18℃冷凍庫(kù)冷藏。