一、本文件規(guī)定了脆皮腸生產(chǎn)的各項操作標準及技術條件；本文件規(guī)定使用的各種原輔料、包裝材料均要求符合國家標準及本企業(yè)技術要求標準。本文件適用于脆皮腸的生產(chǎn)。

    二、工藝流程：

    原料選擇 → 處理 → 絞肉 → 斬拌｝→ 腌制 → 灌制 → 烤制 → 蒸煮 →冷卻→配料
    剪制包裝 → 二次殺菌 → 冷卻 → 冷凍 → 包裝 →  質(zhì)檢 → 入庫

    三、技術要求及參數(shù)：

    1、原料的解凍

    ① 地面清潔衛(wèi)生，無血污積水。

    ② 選用新鮮的凍結Ⅱ號豬肉，經(jīng)自來水解凍，水溫為15—20度，時間為10—12小時。. 

    2、修整:

    ① 按照2#、4#肉的自然紋路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大塊脂肪（如三角脂肪），允許保留較薄的脂肪層，必須將豬毛及其它異物挑出（修整完的肉立即送0-4℃庫，備用）。

    ② 修整操作臺、解凍架、解凍池、刀具需保持整齊、清潔；修整刀等工器具要定時消毒。

    3、配料

    ① 配料人員應按照配方配料，不得有缺項.

    ② 所用輔料如有異常變化應停止使用，通知生產(chǎn)部

    ③ 配料室閑人免進，如離開配料間，應將房門鎖好。

    ④ 配料時，材料應該按先后順序使用。

    ⑤ 配料室所用的器具要天天清洗，對于磅秤、天平、電子秤要天天校對，配料時要細心準確，避免出錯，要認真復查。

    4、絞肉① 用φ12mm的孔板絞制（肉餡為10℃左右）。

    ② 凍脂肪切片過后用φ12mm的孔板絞制（肉餡溫度為-3℃至-6℃）。

    ③ 禁止絞肉機空轉(zhuǎn)。5、斬拌① 斬拌前要檢查刀是否鋒利，是否有裂紋。

    ② 原料肉斬拌：啟用200轉(zhuǎn)/分，將原料肉緩慢倒入斬拌機中，再啟用1850轉(zhuǎn)/分，斬3-4圈，觀察肉餡顆粒約6-7mm左右即可出餡（最終肉餡溫度為10-14℃左右）。

    ③ 基礎餡斬拌：啟動200轉(zhuǎn)/分，將絞好的豬肉倒入斬拌機中，添加磷酸鹽，用1850轉(zhuǎn)/分，斬拌3-4圈；再啟用3850轉(zhuǎn)/分，斬拌7-8圈；啟用200轉(zhuǎn)/分，加入食鹽、脂肪緩慢加入1/3冰片，啟用3850轉(zhuǎn)/分，斬3-4圈；等斬成肉糜狀時，轉(zhuǎn)低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850轉(zhuǎn)/分）連續(xù)斬3-4圈后，再啟動200轉(zhuǎn)/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850轉(zhuǎn)/分），斬肉糜成粘稠的乳化餡。最終肉餡溫度不能超過10℃（最好是8℃），斬好肉餡入腌制庫。斬好的肉餡及時入滾揉機，整個斬拌過程中注意測量溫度，發(fā)現(xiàn)異�，F(xiàn)象及時通知當班主任。

    ④ 斬拌結束后應切斷電源，把斬拌機后蓋打開，把斬拌機上的肉餡清理干凈放入容器內(nèi)，入到冷凍庫內(nèi)做為回肉餡處理。⑤ 清洗斬拌機，特別要注意把刀軸上、下的部位清洗干凈。

    8、灌裝：

    ① 使用φ19mm膠原腸衣，計量14g/根。扭結數(shù)2.2圈。

    ② 使用φ21的膠原腸衣，計量14g/根。扭結數(shù)2.2圈，按生產(chǎn)要求扭結成規(guī)定的長度，應抽檢產(chǎn)品重量，并按要求定量。扭結處如有松開的，掛腸人員應負責按長度扭好。

    ③ 掛桿人員應注意每架上的每根腸，兩串之間保持3-4cm左右，不能互相擠靠在一起。

    ④ 灌好后，若不能立即煙熏，應推入腌制庫。

    ⑤ 將掛好的腸沖洗干凈，腸體表面不能帶肉餡。

    機器如出現(xiàn)故障，不能灌制時，修理時間超過半小時，應及時把料斗中的肉餡倒出，放入腌制庫，并對機器進行一般清理。

    ⑥ 工作結束后應把機器內(nèi)的殘餡清理出來，地面的肉餡撿起，用水把設備沖洗干凈，清洗機器部件時注意保護所有部件不受損傷。

    9、干燥： 20-25分/55℃。

    10、煙熏：20分/65℃，濕度60%（a、注意觀察色澤是否正常，若有異常現(xiàn)象應及時通知當班主任b、煙熏爐每天清洗一次）。

    11、蒸煮：40分/78℃

    12、冷卻：自來水噴淋3-5分鐘后，再進冷卻間風冷30分鐘，立即包裝（若來不及包裝注意產(chǎn)品不要受擠壓，必須用大號食品袋先封袋）。

    13、包裝：

    ① 班前準備：

    a. 工作服穿戴整齊后進入車間；

    b. 工作開始前必須用消毒液洗手；

    c. 擺腸人員套一次性手套操作。

    ② 參數(shù)：

    a. 120g規(guī)格：（1）1層*2排*5支；   （2）用方形模具，墊板視產(chǎn)品高度調(diào)整。

    b. 245g規(guī)格：（1）2層*1排*5支；   （2）用長形模具，墊板視產(chǎn)品高度調(diào)整。

    c. 真空度：-0.01Mpa。

    d. 注意焊接牢固。

    ③ 擺腸：

    a. 檢查產(chǎn)品的表面是否有雜物、氣泡，檢查合格裝入模具盒。b. 產(chǎn)品在模具盒中要擺放整齊；產(chǎn)品不得相互擠壓疊放；其他產(chǎn)品要擺放在居中位置。

    c. 產(chǎn)品的長度要一致。

    d. 腸體擺放要整齊，定量要符合標準。

    e. 應保證腸體上沒有殘渣。

    14、二次殺菌：恒溫10分/90℃。

    15、冷卻：

    循環(huán)水冷卻至腸體中心溫度≤10℃

    16、貼標：

    a. 擦凈產(chǎn)品表面，一袋一簽。

    B. 商標貼在產(chǎn)品正面的中間，貼上后要用手撫平。

    c. 商標要貼正，邊緣要與包裝袋切割邊保持平行。

    d. 廢商標貼在標簽紙上，不得粘在機器上；廢商標紙隨手丟入紙簍，不準隨地亂扔。

    e. 噴碼：字體端正，日期清晰、無誤。

    17、裝箱：

    a. 裝箱數(shù)量要準確b. 裝箱時，使產(chǎn)品邊緣盡可能舒展，不要彎折、擠壓擺放。c. 裝箱時，檢查是否有不合格產(chǎn)品。

    d. 工作中用完的周轉(zhuǎn)箱及時放到規(guī)定位置，地面要保持干凈。

    e. 換模具后將不用的模具擺放回規(guī)定位置，設備上不得有與生產(chǎn)無關的物品。

    f. 生產(chǎn)完畢后，清洗工具并擺放整齊、關水、關燈、斷電、關氣。