我國(guó)傳統(tǒng)熏制品的加工，大多是在煮熟之后進(jìn)行熏制，如熏肘子、熏豬頭、熏雞、熏鴨等。經(jīng)過(guò)熏制加工以后產(chǎn)品呈金黃色，，表面干燥，有煙熏香味。

   哈爾濱熏雞

    （1）老湯配料　清水100kg，味精50g, 精鹽8kg，醬油3kg，花椒300g，桂皮200g，茴香300g，姜150g，大蒜150g，蔥150g。

    花椒、桂皮、茴香裝入一個(gè)紗布口袋，姜、蒜、蔥裝入一個(gè)紗布口袋，連同其余配料一同放入鍋中，加熱煮沸后待用。

    （2）工藝流程

    選料初加工→緊縮→煮制→熏制→成品。

    （3）操作要點(diǎn)

    ①選料初加工：選好的肥母雞，經(jīng)過(guò)宰殺、褪毛、摘去內(nèi)臟，將爪彎曲插入雞的腹內(nèi)，頭夾在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出后瀝干水分。

    ②緊縮：　將瀝干水分的雞放在沸開(kāi)的老湯中初煮10～15min，使其表面肌肉蛋白質(zhì)迅速凝固變性，消除異味，易于吸收配料。

    ③煮制：將初煮緊縮的雞重新放入老湯中煮制，溫度保持在90℃左右，不宜沸煮，約經(jīng)3～4h煮熟撈出。

    ④熏制：將煮熟的雞單行擺在熏屜內(nèi)裝入熏鍋或熏爐中進(jìn)行熏制。熏煙的調(diào)制通常把白糖與鋸末混合（糖與鋸末的比例為3：1），放入熏鍋內(nèi)。干燒鍋底使其發(fā)煙，約熏20min左右即為成品。

    （4）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)   熏雞呈淺褐色。雞型完整，不破皮，無(wú)絨毛，肉質(zhì)不硬又不過(guò)爛，味深入雞身內(nèi)部，雞上不附任何雜物。具有較濃的熏雞香味，無(wú)異味。鮮美可口，咸淡適度。