肉棗是臺(tái)灣風(fēng)味的肉制品，因呈棗狀而得名，串成串烤而食之，以鮮、甜、肉香、曲香為風(fēng)味特征，有較大市場開發(fā)價(jià)值。

    一、設(shè)備

    絞肉機(jī)、滾揉機(jī)、液壓灌腸機(jī)、全自動(dòng)煙熏爐（或土爐）、真空包裝機(jī)。

    二、原輔材料

    原料：豬精肉、精碎肉

    輔料：食鹽、白砂糖、復(fù)合磷酸鹽、胡椒粉、味精、玉米淀粉、卡拉膠、分離蛋白、曲酒、天博豬肉香精20982、牛肉粉6206、紅曲紅、紅曲米、亞硝、九路豬腸衣。

    三、配方（單位：Kg）

    豬精肉75、紅曲紅0.01、豬精碎肉25、紅曲米0.005、食鹽2、天博20982 0.5、白砂糖9、天博6206香精0.3、亞硝0.009、卡拉膠1、復(fù)合磷酸鹽0.5、分離蛋白5、味精0.6、玉米淀粉15、胡椒粉0.4、山梨酸鉀0.15、曲酒1、冰水50、乳酸鈉1.5

    四、工藝流程

    絞肉→腌制→滾揉→灌腸→烘烤→蒸煮→二次烘烤→冷卻→包裝

    1.解凍及絞肉。將豬精肉及精碎肉在18℃-20℃環(huán)境下解凍16小時(shí)，待中心溫度達(dá)1℃-4℃開始絞肉，精肉過10mm、碎肉過8mm絞碎。肉要解凍透，如帶凍絞制，易造成碎肉屑較多，影響顯肉性。

    2.腌制。將精肉及精碎肉加入滾揉機(jī)中，同時(shí)將食鹽、白糖、亞硝、復(fù)合磷酸鹽、色素、味精、胡椒粉溶于部分冰水中，也加入滾揉機(jī)中靜止腌制14小時(shí)以上，目的是促進(jìn)肉的發(fā)色，增強(qiáng)肉的保水性，使產(chǎn)成品口感及風(fēng)味加強(qiáng)。

    3.滾揉。待腌制時(shí)間到后，加入玉米淀粉、卡拉膠、分離蛋白、天博香精20982、6206、山梨酸鉀、乳酸鈉、曲酒及剩余冰水，連續(xù)滾揉1. 5小時(shí)出料灌裝.簡單的滾揉目的是增加產(chǎn)品保水性,增強(qiáng)口感。滾揉時(shí)間太長,易造成產(chǎn)品外觀顯肉性較差,而且與攪拌工藝相比較,其口感及顯肉性更好。而山梨酸鉀及乳酸鈉的加入,將對細(xì)菌總數(shù)的控制有一定的作用,實(shí)驗(yàn)證實(shí)肉餡初始菌在20萬以下肉制品品質(zhì)是可控的,同時(shí)要求滾揉間溫度在3℃-5℃,也是保證肉品品質(zhì)的重要條件,同時(shí)曲酒的加入,一方面有抑制細(xì)菌生長的作用.同時(shí)能祛除肉腥味,增強(qiáng)肉品的特定香味。

    4.灌裝、掛桿。提前將豬腸衣用自來水漂洗3次后，用清水浸泡待用，將肉餡加入灌腸機(jī)中，自動(dòng)扭結(jié)機(jī)按工藝要求調(diào)整好規(guī)格，液壓灌腸機(jī)可以選擇直灌，注意不要灌得太緊,然后手工用線繩系成棗狀，大小為15克左右，將系好的肉棗掛桿，上架，入煙熏爐。

    5.烘烤、蒸煮、二次烘烤。每灌裝一個(gè)蒸煮單位，將半成品肉棗推入煙熏爐，開始烘烤，時(shí)間1.5小時(shí),溫度55℃;蒸煮83℃,時(shí)間55分鐘;再一次烘烤60℃20分鐘。

    6.冷卻、包裝。18℃下冷卻,結(jié)束后, 裝箱入38℃庫中速凍, 或抽真空包裝,真空包裝產(chǎn)品要經(jīng)二次殺菌,100℃、10分鐘,然后入冷水中冷卻。

    五、討論

    天博20982是紅燒豬肉味香精，較適合臺(tái)式風(fēng)味產(chǎn)品使用，與曲酒的香味相得益彰；而牛肉香精6204的加入，使該產(chǎn)品風(fēng)味更加協(xié)調(diào)，適口性更好。