肉類制品的脫水干制是一種較為普遍的加工和儲藏手段，肉松是肉類干制品的一種形式，肉松按其所用原料可制成不同的制品，如牛肉松、豬肉松、魚松、雞肉松等。以下介紹調(diào)味顆粒牛肉松的制作方法。 

    一、原料配方

    鮮牛肉50千克，白砂糖4千克，味精75克，醬油1千克，食鹽1千克，天博烤牛肉香精（21103）50克，天博牛肉浸膏（E2006）0.5千克，鮮姜75克，黃酒250克，甘草粉200克，辣椒醬200克，辣椒粉500克，味精200克，面粉5千克（炒熟），熟豆油50克，花椒500克，八角500克，紅曲50克，大蒜100克。

    二、制作方法

    1.選料：選用符合要求的新鮮牛肉，以黃牛肉作為加工原料為好，后腿的瘦肉最為標準。

    2.整理：將剔骨的精牛肉修去脂肪、筋膜，切成200克左右的肉塊。

    3.煮制：肉料在煮制前要放入清水中浸泡，如用凍肉，浸泡時間需加長，以便充分解凍和浸出血水。肉料煮制時，要先將水沸騰后再下鍋，這樣經(jīng)加熱后，肉很快收縮緊實，可以避免肉料焦鍋。煮制的時間決定于肉料的老、嫩程度，老肉先下鍋，約3小時；嫩肉后下鍋，約2小時。

    4.除浮油:這是關(guān)鍵的一道工序，與成品質(zhì)量關(guān)系極大，必須掌握時間將浮油除凈。油不凈則不易炒干，易于焦鍋，使成品發(fā)硬，顏色發(fā)黑。 將整理后的肉塊投放于有生姜、大蒜和醬油的清水鍋中，大火燉煮1小時左右，隨煮隨翻，隨除浮油，排去血污，撇凈油沫，直到浮油除凈為止。

    5.煮制物處理：煮制的肉塊出鍋后先冷卻，然后切成小塊；同時，將原煮肉湯澄清后去掉沉渣，把甘草粉200克，辣椒醬200克，辣椒粉500克，花椒500克，八角500克，大蒜100克裝入紗布袋內(nèi)加入，大火煮開后將肉塊投入。

    6.底味調(diào)味：繼續(xù)煮制1.5 小時后加入天博牛肉浸膏（E2006）0.5千克，再煮制0.5小時，待肉湯全部煮干，即可出鍋冷卻。

    7.絞制：待冷卻后用孔徑2～3毫米的絞肉機絞碎成肉泥，也可以用刀剁成肉泥。

    8.焙松：將肉泥放入鍋內(nèi)，取熟面粉和熟豆油各半數(shù)與肉泥拌均勻，用文火邊烘焙邊緩緩加入剩余之熟面粉和熟豆油繼續(xù)拌和，約經(jīng)過40分鐘全部倒完，繼續(xù)焙松。

    9.再底味調(diào)味：待到出鍋前，再把味精200克，白砂糖4千克，紅曲50克，一起倒入鍋中并拌勻，使制品呈松散油潤的顆粒狀即可出鍋。一般焙至含水量18％～20％左右最好。

    10.成品調(diào)味：稍微晾涼，過細目篩后的顆粒加入天博烤牛肉香精（21103）50克，浸漬拌勻后既為成品。

    三、產(chǎn)品特點

    1.產(chǎn)品色澤紅潤，呈松散顆粒狀，味道純正，清香適口，口味略甜。

    2.顆粒肉松要在壓實密閉的情況下貯藏，需陰涼干燥，防止潮濕，真空密封包裝可延長保存期。