雞絲花是一種采用鮮雞胸肉為原料，經(jīng)過(guò)腌漬、蒸煮、拆絲、上漿、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據(jù)消費(fèi)者的需求，口味分為香辣、原味、孜然和咖喱等，食用時(shí)采用170℃的油溫油炸1—2分鐘即可。由于其食用方便，外表金黃色，口味香酥可口，可作早點(diǎn)、下午茶食用，所以一直深受消費(fèi)者喜愛(ài)。炸雞排作為雞肉新的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，設(shè)備投資少；保質(zhì)期長(zhǎng)，低溫冷藏可達(dá)12個(gè)月；提高雞肉的附加值10%—40％等優(yōu)點(diǎn)。下面介紹該新產(chǎn)品的加工配方及工藝： 

    一、原輔料

    雞胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，要求規(guī)格在180—230g/塊、脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)，漿粉和裹粉采用市售。

    二、基本配方

    雞胸肉 80㎏，冰水20㎏，食鹽1.5㎏，白砂糖0.6㎏，復(fù)合磷酸鹽0.2㎏,味精0.3㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，天博2＃雞肉香精0.2㎏，雞肉香精21067 0.01㎏等。

    三、工藝流程 

    雞胸肉（凍品）→解凍→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→蒸煮→拆絲→上漿→裹粉→油炸→速凍→包裝→入庫(kù)

    具體步驟：

    1.解凍。

    將經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的雞胸肉，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。

    2.真空滾揉腌漬。

    將雞胸肉、香辛料和冰水放在滾揉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。

    3.蒸煮。

    在恒溫85℃的夾層鍋中煮制30分鐘左右，以肌肉變色，中心溫度75℃為剛剛好。

    4.拆絲。

    將煮好的雞肉塊放在操作案臺(tái)上，用手掌輕壓，使雞肉散開(kāi)，順著雞肉纖維的方向撕成3－5克左右的條狀。

    5.上漿。

    給雞絲均勻的上漿。漿液采用專(zhuān)用的漿液，配比為粉：水＝1：1.8，在打漿機(jī)中，打漿時(shí)間3分鐘，漿液粘度均勻。

    6.上粉。

    采用市售專(zhuān)用的裹粉，在不銹鋼盤(pán)中，先放入適量的裹粉，再把雞絲淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對(duì)上漿后的雞肉絲均勻的上粉后輕輕按壓，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動(dòng)，抖去表面的附粉。

    7.油炸。

    首先對(duì)油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到180℃，使裹好的雞絲依次通過(guò)油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時(shí)間20s，油炸后的顏色呈淺黃色，注意要散開(kāi)，不可粘連。

    8.速凍。

    將雞絲花平鋪在不銹鋼盤(pán)上，注意不要積壓和重疊，放進(jìn)速凍機(jī)中速凍。速凍機(jī)溫度－35℃，時(shí)間30min。要求速凍后的中心溫度－8℃以下。

    9.包裝入庫(kù)。