摘要：腌臘制品是中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表，其主要特點是易于加工生產(chǎn)、風味獨特、可貯性佳。本文在總結(jié)分析這類肉制品產(chǎn)品特性和加工工藝研究結(jié)果的基礎(chǔ)上探討了通過優(yōu)化傳統(tǒng)配方、改進加工方法，以在保持其風味特色的前提下，穩(wěn)定和改善產(chǎn)品質(zhì)量，提高傳統(tǒng)產(chǎn)品檔次的可能性并以纏絲兔等產(chǎn)品為例，提出了腌臘制品加工的工藝措施和關(guān)鍵控制點（CCPS）。

關(guān)鍵詞：腌臘制品  產(chǎn)品特性  工藝改進  CCPS

1.       前言

中國的肉制品加工經(jīng)漫長的發(fā)展歷史，形成了風味各異，豐富多彩的產(chǎn)品。依其加工方法和產(chǎn)品特性，可將其分類為腌臘制品、醬鹵制品、肉干制品、香腸制品、火腿制品、燒烤制品、煙熏制品、罐頭制品及其他制品等。其中腌臘制品以其悠久的歷史和特有的風味而成為中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表。

腌臘制品主要包括以畜禽肉或其可食內(nèi)臟為原料，輔以食鹽、醬料、硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛料等，經(jīng)原料整理、腌制或醬漬、清洗造型、曬涼風干或烘烤干燥等工序加工而成的一類生肉制品。例如臘豬肉、臘鴨、臘兔、臘肫干等臘肉類，清醬油，醬封肉等醬肉類和風干牛肉、風雞、風羊腿等風干肉類。其中四川臘肉、開封羊臘肉、南京板鴨、寧波臘鴨、成都元寶雞、廣漢纏絲兔、北京清醬肉、廣東醬封肉、杭州醬鴨、云南風雞等均為傳統(tǒng)名產(chǎn)，因其略有所異的加工方法和千差萬別的原輔料配方形成各具風味的不同產(chǎn)品。對一些傳統(tǒng)名產(chǎn)的配方分析表明，腌臘制品輔料用量大致為3-7%，白砂糖0.5-2.0%硝酸鹽或亞硝酸鹽0.001-0.01%，料酒或曲酒0.5-1%，花椒、大茴香、桂片、三奈、生姜等香辛料0.5-205%，其他調(diào)料0-2%。

腌臘制品的顯著特點，一是在較為簡單的條件下也可制作，易于加工生產(chǎn)；二是不同產(chǎn)品具有消費者喜愛的傳統(tǒng)腌臘味和獨特風味；三是在其加工中一般都經(jīng)干燥脫水，因此重量輕，易于運輸；四是可貯性佳，即使在非制冷條件下也能較長期貯存，有的產(chǎn)品貨架壽命可長達6-8個月，腌臘制品的非制冷可貯存性在其發(fā)展過程中起到了極為重要的促進作用。甚至在今天，這類節(jié)省貯存能耗，貨架壽命長的產(chǎn)品仍具有較強的市場競爭優(yōu)勢，因為風味好，營養(yǎng)性佳，同時又易于貯存的產(chǎn)品，才渴望有較大的開發(fā)潛力。當今的肉制品加工業(yè)，均在致力于對傳統(tǒng)產(chǎn)品進行研究，并應用現(xiàn)代化加工設備和工藝技術(shù)對傳統(tǒng)配方和加工方法進行優(yōu)化和改進，使之在保持其風味特色和可貯性的同時，改善產(chǎn)品感觀和營養(yǎng)特性，提高傳統(tǒng)產(chǎn)品檔次，或推出改進型產(chǎn)品。為此我們對腌臘制品進行了較為長期的分析研究。本文將對其產(chǎn)品特性和加工工藝研究結(jié)果作一總結(jié)，以探討對傳統(tǒng)產(chǎn)品進行改進的可能性。

2.       產(chǎn)品特性

已有關(guān)于腌臘制品特性的研究報道。表1是我們對一些傳統(tǒng)名產(chǎn)進行抽樣測定所獲的產(chǎn)品主要特性指標結(jié)果。盡管不同產(chǎn)品或同一產(chǎn)品不同生產(chǎn)地區(qū)測定結(jié)果各異，但大多數(shù)產(chǎn)品主要理化指標均較為接近，其aw為0.88-0.70，水分25-30%，pH5.9-6.1，食鹽5-8%，糖2-5%，總菌量<106。

腌臘肉制品加工過程中理化及微生物的共同作用，影響著產(chǎn)品的色澤、風味和組織狀態(tài)，添加劑亦發(fā)揮不同的功能特性。食鹽是調(diào)節(jié)aw值，保證產(chǎn)品可貯性和調(diào)味增香的主要輔料，硝酸鹽或亞硝酸鹽通過腌制過程賦予產(chǎn)品特有的腌制色澤和香味，其防腐抗氧功能也早已被證實。有的產(chǎn)品添加有白砂糖，實際上是作為保濕劑和aw值調(diào)節(jié)劑，對產(chǎn)品的色澤、組織狀態(tài)、香味和可貯性產(chǎn)生一定影響。在腌制和干燥過程中，特別是自然風干產(chǎn)品，某些微生物（微球菌、乳酸菌）的生長繁殖對產(chǎn)品特有風味和組織狀態(tài)的形成具有重要意義。此作用與在火腿和發(fā)酵香腸制品內(nèi)相似，但因aw值的迅速下降而甚為有限，這也有利于腌臘制品的質(zhì)量，因為乳酸菌過度增加將導致產(chǎn)品pH值大為下降，味酸顯然是次品的標志。對烘烤干燥法加工的產(chǎn)品，微生物的影響也就更小。纏絲兔、板鴨等腌臘制品中往往添加了較高比例的香辛料，這些輔料不僅對其風味不可缺少，還可在保證產(chǎn)品可貯性上發(fā)揮作用。

表1  傳統(tǒng)腌臘制品主要特性指標

產(chǎn)   品
 aw
 pH
 NaCL（%）
 水分（%）
 總菌量（個/g）
 
纏絲兔
 0.87-0.19
 5.7-5.9
 3.6-4.2
 <30
 <106
 
板  鴨
 0.84-0.87
 5.8-5.9
 5.7-6.5
 <25
 <106
 
臘豬肉
 0.71-0.69
 5.8-6.0
 8.0-9.0
 
 <105
 
元寶鴨
 0.85-0.92
 5.9-6.0
 6.0-7.2
 
 <105
 
碟式臘豬肉
 0.80-0.85
 5.9-6.0
 7.0-7.5
 
 
 
風  雞
 0.80-0.88
 5.8-6.0
 5.0-6.2
 <25
 <104
 
板  兔
 0.80-0.87
 5.8-6.0
 3.6-4.8
 <26
 <104
 
京醬肉
 0.70-0.80
 5.9-6.1
 5.0-6.0
 <26
 <103
 
腌臘制品是典型的aw0.90-0.60的半干水分食品（IMF：Intermediate  MoistureFoods），這類產(chǎn)品一般可貯性較佳，在非制冷條件下可較長時間貯存。腌臘制品的可貯性取決于諸多因素的相互作用，在腌制及烘烤或風干階段，硝鹽類添加劑的防腐抑菌作用是顯而易見的，在貯存過程中，此作用隨硝酸鹽的耗盡而逐漸減弱。對于pH5.0-6.1的肉制品，酸堿度對其可貯性無關(guān)緊要，而某些微生物，例如微球菌和乳酸菌的生長代謝，可對腐敗菌和致病菌起到競爭性抑制作用，這在自然風干脫水，加工期較長的產(chǎn)品無疑具有一定意義，但對烘烤干燥類產(chǎn)品較高溫度（60℃左右）對不利微生物的殺滅或抑制作用則更為重要。然而腌臘制品最主要的的抑菌防腐因素是aw，即是通過降低產(chǎn)品aw值至<0.90而使產(chǎn)品可貯性和衛(wèi)生安全性得到保證。為此加工中的干燥脫水對aw值的下降度最大，添加鹽和糖也有助于進一步調(diào)節(jié)aw值。測定表明，食鹽和白砂糖添加量每增加1%，可使肉料aw值分別下降0.0062和0.0019，肉品中常用的其他添加劑和在一定程度上對降低產(chǎn)品aw值，延長保存期有利。因此通過這些輔料的調(diào)整來改善產(chǎn)品可貯性是可能的，同時也是有限的。例如食鹽和糖，過多添加均對產(chǎn)品感觀質(zhì)量不利。這也是一些保存期長的傳統(tǒng)產(chǎn)品往往比較干硬而含鹽量較高之故。我們對臘豬肉aw值、食鹽含量，貨架壽命的測量證實，aw0.75、       NaCL9%的產(chǎn)品，可貯期長達3個月以上，而aw0.90、NaCL4%的產(chǎn)品保質(zhì)期僅為20天（表2）。腌臘制品產(chǎn)品特性及諸多影響因素尚在不斷研究探討中，對其研究結(jié)果的分析總結(jié)將有助于加工改進和質(zhì)量提高。      

表2  臘豬肉aw、NaCL及貨架壽命測定

 樣品
 aw
 NaCL（%）
 貨架壽命（周）
 
A

B

C

D
 0.75

0.80

0.87

0.90
 9

9

6.5

4.0
 13

10

8

3

3.  加工工藝及其改進

3.1 產(chǎn)品特性研究表明，傳統(tǒng)加工可保證腌臘制品的可貯性和衛(wèi)生安全性。對可貯性極佳的產(chǎn)品，往往存在干硬、味堿、外觀欠佳等不足.改善其感觀質(zhì)量是重點.而對一些aw值較高的產(chǎn)品,例如加工者為提高經(jīng)濟效益采用快速生產(chǎn)法加工的板鴨、臘雞等，盡管可在一定程度上使產(chǎn)品外觀和組織狀態(tài)得到改善，但其特有的風味和貨架壽命大受影響，特別是如何保持其可貯性是關(guān)鍵難題。

3.2         在腌臘制品加工改進和質(zhì)量提高上，行之有效的技術(shù)在逐步推廣應用。在配方調(diào)整上，可適當降低硝鹽添加量，盡可能減少在成品中的殘留，并通過抗壞血酸等發(fā)色助劑、抗氧劑和增味劑的應用，部分替代硝鹽的發(fā)色、增香和抑菌抗氧作用。食鹽也應控制在適宜范圍，通過調(diào)節(jié)干燥度和保持原有糖、香辛料等保濕劑和調(diào)料比例，盡可能使產(chǎn)品保持原有色澤、香味和可貯性，同時改善其干硬和過堿等特性。在配方調(diào)整中，決不可忽視硝鹽、食鹽量對產(chǎn)品防腐保質(zhì)的影響，如果添加量下降而產(chǎn)品aw又大為提高，則必須有相應的防腐抑菌措施與之結(jié)合，否則產(chǎn)品可貯性難以保證。

3.3  腌臘制品的防腐保質(zhì)工藝措施，首先是盡可能減少原輔料初始菌量，并避免加工中的不利微生物污染。板鴨微生物特性研究證實，如果原料中污染有較高量致病菌、腐敗菌，則在烘烤后仍有大量殘留，并在貯存階段增殖而可能導致產(chǎn)品腐敗或食物中毒。一般腌臘制品內(nèi)總菌量<106/g，腸道菌群<10/100g，在我們研究的高初始菌量原料加工的產(chǎn)品，貯存至30天時總菌量和腸道菌群達107/g和1.5×106/100g盡管腌臘制品食用前都需高溫蒸煮，但食物中毒仍在所難免。對aw值較低的腌臘制品，金黃色葡萄球菌是主要的殘存致病菌，減少其污染并抑制其生長是加工中的關(guān)鍵點之一。原料的微生物控制可通過嚴格屠宰、分割及處理的衛(wèi)生條件而達到，而輔料易采用萃取法制成腌制液腌制肉料，不僅增強了香味物滲入肉料能力，使產(chǎn)品風味更加，另一方面在于使輔料中污染菌大為減少。對一些原輔料衛(wèi)生質(zhì)量和加工衛(wèi)生條件難于較嚴格控制的加工廠，也可采用補救措施。例如我們在纏絲兔加工中，對腌制后含較高量污染菌的肉料采用食用酸滅菌法，于食用酸液內(nèi)浸漬后掛涼數(shù)小時再烘烤干燥，貯存30天后成品總菌量和致病菌分別為<106/g和<10/100g，而未處理者為>106和>103，酸液處理極顯著減少了肉料的污染菌，有效抑制了產(chǎn)品中的不利微生物。

3.4   腌制階段的溫度控制，也是保證腌臘制品可貯性的重要環(huán)節(jié)。對臘雞研究表明，如果原料初始菌量較高，采用濕腌法10℃腌制3天后腌制液內(nèi)總菌量可高達107/ml，還可檢出致病菌和腐敗菌的大量增殖，而4℃腌制時總菌量僅103/ml，致病菌難以檢出，因此腌制溫度不應高于10℃。進一步的研究再次證實了烘烤溫度和時間是腌臘制品加工中最為關(guān)鍵的控制點。肉料在較高溫度下烘烤時aw值迅速下降，極為有效的抑制或殺滅不利微生物。從產(chǎn)品感觀質(zhì)量考慮，烘烤溫度不應高于70℃，而從有效降低aw值以及抑菌上考慮，則不應低于55℃，生產(chǎn)實踐表明較為適宜的烘烤溫度是58-60℃，烘烤至肉料aw在0.89左右即可，對臘豬肉的加工監(jiān)測結(jié)果，在原料污染不是特別嚴重的情況下，烘烤后其殘存總菌量和腸道菌群已降至<103/g和<10/100g，如果成品aw<0.85，在貯存的開始階段殘存菌繼續(xù)呈下降趨勢，完全可保證產(chǎn)品可貯性和衛(wèi)生安全性。對表面污染極為嚴重的肉料，甚至可在烘烤結(jié)束前提高烘烤溫度短時高溫滅菌處理，例如90℃處理20分鐘，也可使污染菌大為減少。

3.5  對于aw<0.85的腌臘制品，一般可達所需的微生物穩(wěn)定性，而脂肪氧化酸敗和霉變常為影響其可貯性的重要因素，臘禽肉、臘豬肉的酸敗霉變即是如此�，F(xiàn)今多采用真空包裝法，這也是簡易有效的防霉抗酸敗方法。對一些小包裝而不太厚的產(chǎn)品。抽真空后可采用巴氏滅菌法，即是根據(jù)產(chǎn)品厚度于75-80℃熱水中處理30-50分鐘，可使產(chǎn)品在貯存期內(nèi)酸敗或霉變的發(fā)生率顯著下降。除此之外應用衛(wèi)生安全的防腐劑更為實用。研究與應用表明，山梨酸鹽類防腐劑對腌臘制品的防腐抗酸敗作用較佳。山梨酸鹽對幾種腌臘制品的防腐效果觀察結(jié)果（表3）表明，抽真空包裝產(chǎn)品則可顯著抑制霉變。

表3  山梨酸鹽對腌臘制品的防腐效果觀察

產(chǎn)  品
 處     理     方     法
 防  腐  效  果
 
纏絲兔
 8%山梨酸鹽噴灑表面，真空包裝
 貯存至5個月酸敗
 
不用山梨酸鹽處理，真空包裝
 貯存至3個月酸敗
 
板鴨
 5%山梨酸復合液噴灑表面，真空包裝
 貯存至6個月酸敗
 
不用山梨酸復合液處理，真空包裝
 貯存至4個月酸敗霉變
 
臘豬肉
 10%山梨酸液浸漬30秒，非真空包裝
 貯存至4個月霉變
 
不用山梨酸液處理，非真空包裝
 貯存至2個月霉變
 
臘  雞
 5%山梨酸復合劑浸漬30秒，非真空包裝
 貯存至3個月霉變
 
不用山梨酸復合劑處理，非真空包裝
 貯存至2個月酸敗霉變
 
4   加工控制

標準值式生產(chǎn)和關(guān)鍵點（CCPS）控制法管理已成為現(xiàn)代食品工業(yè)保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量不可缺少的手段。我們對腌臘制品、肉干制品等傳統(tǒng)肉制品加工控制的研究和應用得出結(jié)論，即使是在非現(xiàn)代化的具備一般條件的加工企業(yè)，盡可能使加工標準值化，實施關(guān)鍵點控制管理也是可行的，將有助于穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，改善產(chǎn)品感觀特性，提高加工效益。

傳統(tǒng)的憑經(jīng)驗式加工，即憑借加工者視覺、觸覺和味覺控制產(chǎn)品質(zhì)量，在我國傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)中沿用至今，而隨加工業(yè)的現(xiàn)代化，憑經(jīng)驗式加工將逐漸成為標準值式生產(chǎn)的一種補充。標準值建立首先是對經(jīng)驗式加工法的總結(jié)，然后通過測定分析和研究，獲得各環(huán)節(jié)的可測值，并通過優(yōu)化后作為加工合格產(chǎn)品的基礎(chǔ)，提供給加工過程最佳控制條件，使各生產(chǎn)環(huán)節(jié)有據(jù)可依，從而加工出質(zhì)量穩(wěn)定的標準化產(chǎn)品。

關(guān)鍵點控制法的要點，即是通過對某一產(chǎn)品整個生產(chǎn)流程中與產(chǎn)品緊密相關(guān)，對產(chǎn)品質(zhì)量特性可造成危險的關(guān)鍵控制點，然后建立消除這些危險的標準值，嚴格按照標準值控制生產(chǎn)，從而加工出貯存期長，符合衛(wèi)生要求的優(yōu)質(zhì)標準化產(chǎn)品。當然腌臘制品標準的建立應根據(jù)我國加工業(yè)實際情況，不能過于死板，監(jiān)控點也不應過于繁雜，監(jiān)控方法也需一定過度時期。以下是我們在腌臘制品加工控制研究中建議的保證纏絲兔質(zhì)量關(guān)鍵控制點（CCPS）：

4.1  以鮮兔肉為原料，初始菌量<106/cm，盡可能防止金黃色葡萄球菌等的污染。

4.2  香辛料萃取法制成腌制液，溶入腌制劑及其余輔料，滅菌處理冷卻待用，腌制液食鹽濃度5.5-6.0%。

4.3  腌制溫度4℃-8℃，腌制3天后溫水洗凈掛晾瀝干水汽。

4.4  烘烤溫度58±2℃，至肉料aw<0.90，入無菌室掛晾2-3天，進一步熟成。

4.5  成品aw<0.88，NaCL4.2-4.5%，pH5.9-6.1，真空包裝后避光貯存于<25℃以下。

5    結(jié)語

腌臘制品的加工改進應以不影響其傳統(tǒng)風味和可貯性為前提，同時通過配方調(diào)整和工藝優(yōu)化，例如降低硝鹽、食鹽等添加量，應用質(zhì)改劑，改進加香方式，控制腌制和烘烤溫度及時間，采用先進的包裝形式,穩(wěn)定和改善產(chǎn)品質(zhì)量，提高傳統(tǒng)產(chǎn)品的檔次。國外食品保藏理論與實用技術(shù)的發(fā)展

三、輻照——很有前途的保藏技術(shù)

輻照作為一種使用廣泛，又隱蔽的保藏手段，近年在許多國家被采用，尤其是發(fā)展中國家。

有些國家和地區(qū)使用低劑量輻照結(jié)合pH值、Aw值、氣調(diào)貯藏，可有效延長非冷凍產(chǎn)品的貨架期，從而減少因冷藏鏈帶來的能量損耗，具體方法如下：

1）輻照射線結(jié)合熱水或醋酸、三聚磷酸鹽溶液，在0-3℃，7-10℃，28-30℃可有效延長產(chǎn)品貨架期。

2）使用2kGy射線，pH值降至5.6，Aw低于0.96，可有效延長真空包裝產(chǎn)品的貨架期。

1）  使用3kGy射線，CO2增至20%，可有效延長鮮雞丁的貨架期。

4）使用1.75kGy射線，結(jié)合氣調(diào)包裝，氣體為75%CO2+25%N2，包裝材料選用透氣、透氧率低的材質(zhì)，可有效抑制微生物生長，延長產(chǎn)品貨架期。

對于輻照，人們常常帶有某些偏見，因此使用時常常有隱蔽性。如何使用較低劑量，縮小照射范圍，結(jié)合其他有效手段，延長產(chǎn)品貨架期，是目前輻照研究的熱點和關(guān)鍵。

四、生化保藏

生化保藏是新興的保藏方法。利用各種酶制劑、特選菌種和抗生素，可以達到無毒高效的保藏效果。

眾周所知，產(chǎn)品的保藏手段不同，產(chǎn)品中生長的微生物菌落也不同。例如，真空包裝和冷藏條件下的肉制品一般生長乳酸菌、明串球菌等。所以國外尋找了一種具有生長優(yōu)勢的菌抑制其他微生物的生長。

乳酸菌是這些菌種的主導菌。乳酸菌是復合菌，由同型發(fā)酵和異性發(fā)酵菌株組成，后者一般產(chǎn)生氣體和不同的有機酸，對產(chǎn)品產(chǎn)生不良影響，但前者使糖發(fā)酵變成乳酸，這些菌株有些具有抗微生物特性，同時幾個特性同時起作用，產(chǎn)生一種對肉制品十分有效的防腐作用。這些作用機理通�？煞譃椋�

1）   產(chǎn)生有機酸、乳酸、醋酸；

2）   產(chǎn)生CO2影響pH值，干擾不同的新陳代謝過程；

3）   營養(yǎng)競爭抑制其它菌的生長；

4）   氧化-還原電位被降低，抑制了細菌的生長和新陳代謝，從而也抑制危害性細菌生長；

5）   抗生素是穩(wěn)定性蛋白，具有抑制細菌生長的作用。

利用乳酸菌發(fā)酵手段進行食品保藏是已經(jīng)成熟的技術(shù)，細菌發(fā)酵可以降低產(chǎn)品的pH值，以達產(chǎn)品保藏的目的，另外，在產(chǎn)品中加入特選乳酸菌以抑制不需要生長的有害菌，從而達到產(chǎn)品生化保藏的目的，而對產(chǎn)品中的風味、組織、系水力沒有影響。

營養(yǎng)乳桿菌（Lacotobacillas alimentarias）BJ-33被挑選出來，在冷凍干燥條件下出售。其可用于氣調(diào)保藏及真空保藏。該產(chǎn)品不產(chǎn)氣，可在2℃條件下生長，并可與其他菌落產(chǎn)生競爭。雖然它可發(fā)酵產(chǎn)生葡萄糖和蔗糖，但僅可產(chǎn)生少量的酸和少量的蛋白質(zhì)，脂肪分解不影響感觀特性，不產(chǎn)生H2O2及抗生素。它用于兩類產(chǎn)品：一類為生的，如生肉片、培根；一類為熟的，如火腿及法蘭克福型的香腸。它可直接加入肉內(nèi)（與香辛料及其他部分一起）或通過注射液注射或噴淋到未蒸煮肉表面，因此產(chǎn)品可以被冷卻、切條、斬拌。熟肉制品可加熱后再使用，使用時將肉品浸入菌液即可。對于蒸煮的熟肉制品在切片時也可將其噴在產(chǎn)品表面。

該菌可有效抑制各種致病菌和腐敗菌（如單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄菌、革蘭氏陰性菌），控制固有乳酸菌和產(chǎn)氣乳酸菌生長，有效延長產(chǎn)品貨架期，并維持較好的產(chǎn)品質(zhì)量。

五、先進儀器的采用，促進了保藏理論的深入研究

運用計算機進行產(chǎn)品貨架期預測，運用電鏡和各種新型分析儀器手段進行基礎(chǔ)理論研究，使研究水平進入細胞分子水平，許多實際中遇到的問題，得到較大程度的解決。

保藏理論是各種保藏實用技術(shù)的基礎(chǔ)，只有基礎(chǔ)理論得到正確的認識，各種實用技術(shù)才能不斷產(chǎn)生。從世界范圍來看，食品保藏理論和實用技術(shù)正在迅速發(fā)展，各種新方法還在探索之中，如起高壓、超聲波、熒光等等，研究課題愈加廣泛和深入。國外較成熟的技術(shù)，結(jié)合中國的特點，發(fā)展中國的肉品保藏技術(shù)，使其走向完善，是擺在我們面前的重要任務之一。