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德州五香脫骨扒雞

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-07-16
核心提示:山東德州的五香脫骨扒雞通常稱德州扒雞.因制好的雞,肉質(zhì)極爛,趁熱一抖,骨頭與肉自然脫落,故得此名。這種雞,肉嫩軟爛,鮮香味美,色形俱佳,風(fēng)味獨(dú)特。 工藝流程: 選料宰殺去內(nèi)臟、整形涂色、過(guò)油燜煮 出鍋成品 配方:(按200只白條雞計(jì)算) 序號(hào)名稱數(shù)量序號(hào)名稱

    山東德州的五香脫骨扒雞通常稱"德州扒雞".因制好的雞,肉質(zhì)極爛,趁熱一抖,骨頭與肉自然脫落,故得此名。這種雞,肉嫩軟爛,鮮香味美,色形俱佳,風(fēng)味獨(dú)特。

    工藝流程:

    選料宰殺去內(nèi)臟、整形涂色、過(guò)油燜煮

    出鍋成品

    配方:(按200只白條雞計(jì)算)

    序號(hào)名稱數(shù)量序號(hào)名稱數(shù)量

    1食鹽3.5Kg9草果50g

    2醬油4Kg10三奈75g

    3姜250g11桂皮125g

    4白芷125g12草蔻50g

    5小茴香50g13陳皮50g

    6砂仁10g14八角100g

    7肉蔻50g15花椒50g

    8丁香25g16

    其中的加鹽量,可依季節(jié)和調(diào)湯多少而靈活掌握。調(diào)料應(yīng)分別碾碎,在裝入紗袋內(nèi)入鍋。

    加工工藝:

    (1)選料  選經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的鮮活無(wú)病之雞。其中以中秋節(jié)后的雞為佳,這時(shí)的當(dāng)年雞體重為1Kg以上,肉質(zhì)肥嫩,味道鮮美,是加工扒雞的理想原料。

    (2)宰殺 用利刃將活雞宰殺,放凈雞血后入650C左右的熱水中浸燙,煺盡全身羽毛及腿爪等處的老皮。

    (3)去內(nèi)臟、整形  在雞臀部開(kāi)口,取出內(nèi)臟后沖洗干凈。然后將兩腿從臀部折回放腹內(nèi),兩翅從嘴內(nèi)交叉伸出,晾干表皮水分。

    (4)涂色、過(guò)油   將盤(pán)好的雞身涂抹上一層糖色(用白糖色),再逐個(gè)入熱油中炸制,炸至雞身呈金黃色即可,不要炸過(guò)火。

    (5)燜煮  將炸過(guò)的雞順序放入鍋內(nèi)排好(鍋底放一鐵箅,防止糊鍋),加上配好的調(diào)料,倒上老湯,上面壓上鐵箅,燒沸后改小火慢慢燜煮。燜煮時(shí)間:仔雞為6~~8h,多年雞約8~~12h(可先用大火煮1~~2h后再改小火).煮制過(guò)程中,隨著雞肉變熟體積變小,上面的鐵箅也不斷下沉,鍋表面會(huì)出現(xiàn)一層濃油,由于油層封鍋,雞肉易熟爛,滋味不散失,成品味道極佳。

    (6)出鍋  因扒雞燜煮時(shí)間較長(zhǎng),容易破皮掉頭,出鍋時(shí)要減小火力,使鍋內(nèi)保持冒氣而不泛泡狀態(tài)。撈取的動(dòng)作要輕,鉤子、漏勺要拿穩(wěn)、端平,看準(zhǔn)下鉤位置,鉤子要正好鉤住雞頭部,徐徐上提,再用漏勺適時(shí)接扣,方能保持雞體完整。出鍋后即為成品。其出品率僅為毛雞的50%左右。

 
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關(guān)鍵詞: 五香 脫骨 扒雞
 

 
 
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