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廣東臘腸制作方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-08-07
核心提示:用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精鹽100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。 制作方法: 腌制:制作這款臘腸,我們得分二個(gè)步驟,首先是將肥肉放入開(kāi)水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被稱作冰肉,原因是肥肉腌透煮熟后呈透明

    用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精鹽100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。

    制作方法:

    腌制:制作這款臘腸,我們得分二個(gè)步驟,首先是將肥肉放入開(kāi)水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被稱作"冰肉",原因是肥肉腌透煮熟后呈透明,有如冰塊而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不膩),腌約1天后,用刀切成比黃豆稍大的肉粒;第二步是將瘦肉(最好是無(wú)皮豬肘肉)切成又好象黃豆大小的肉粒,調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻,腌約至少8小時(shí)。

    風(fēng)臘:待以上兩種肉粒分別腌透后(如須令臘肉爽口,可將瘦肉先攪撻一番),放入同一鋼盆之中,加入清水,借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中,以九成飽滿務(wù)度,然后將兩端腸衣打結(jié),用針耙在肉腸上密插,以利疏氣,再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上,中段綁上水草,掛穿在竹桿上,先用炭火稍稍焙干,再放入通風(fēng)處晾曬7天左右,以肉腸身硬為度。

    注:廣東東莞的"臘腸"同樣配制,區(qū)別在腸衣和分段的長(zhǎng)短,有"東莞臘腸,又粗又短"之說(shuō)

 
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