咸肉是大眾化的食品，由于味美可口，又能長(zhǎng)期保存，所以深受消費(fèi)者歡迎。我國(guó)浙江生產(chǎn)的咸肉稱南肉，蘇北產(chǎn)的咸肉稱北肉。

    原料配方 鮮豬肉100千克 鹽9～11千克 硝酸鈉50克

    制作方法 1.原料整修：選擇經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的新鮮肉或凍肉。若原料為新鮮肉時(shí)，必須攤開(kāi)涼透。若是凍肉，也要攤開(kāi)散發(fā)冷氣，微軟后分割處理。連片、段頭肉應(yīng)做到"五凈"（即修凈血槽、護(hù)心油、腹腔碎油、腰窩碎油和衣膜）.豬頭應(yīng)先從后腦骨用刀劈開(kāi)，將豬腦取出，但不能影響豬頭的完整。然后在左右額骨各斬一刀，使鹽汁容易浸入。在原料整修時(shí)，要做到"三注意":（1）注意割凈碎油，若碎油不割凈，鹽汁就會(huì)腌不透，容易發(fā)酵變質(zhì)；（2）注意割凈血槽，若血槽不割凈，會(huì)影響鹽腌的質(zhì)量；（3）注意背脊骨、腦骨劈均勻，若劈得不均勻，會(huì)降低等級(jí)。

    2.開(kāi)刀門(mén)：為保證產(chǎn)品質(zhì)量，使鹽汁迅速滲透到肉的深層，縮短加工期，應(yīng)當(dāng)開(kāi)刀門(mén)。一般氣溫在10～15℃時(shí)，應(yīng)開(kāi)刀門(mén)，10℃以下時(shí)，少開(kāi)或不或刀門(mén)。但豬身過(guò)大者，須看當(dāng)時(shí)氣溫酌量而定。一般采用開(kāi)大刀門(mén)方式。方法如下：（1）每片在頸肉下第一根助骨中間用刀戳進(jìn)去，刀門(mén)的深度約10厘米，要把扇子骨與前腳骨、骱骨切斷，同時(shí)刀尖戳入扇子骨下面，把骨與精肉劃開(kāi)，但應(yīng)注意不要把表皮劃破。（2）在夾心背脊骨上面，開(kāi)一橫刀，口徑約8厘米，內(nèi)部約15厘米。（3）在后腿上腰處開(kāi)一刀門(mén)，須將刀戳至腳蹄骨上，口徑約5厘米，內(nèi)部約13～15厘米。在上腰中二邊須開(kāi)二刀門(mén)，前部也須開(kāi)一刀門(mén)。（4）在胸膛里面肋骨縫中劃開(kāi)2～3個(gè)刀縫，使鹽汁浸入。

    3.撒小鹽；（1）原料修整后，將片肉（或腿、頭等）放上鹽臺(tái)撒鹽，必須將手伸進(jìn)刀門(mén)的肉縫間進(jìn)行擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過(guò)緊。如鹽僅塞放刀門(mén)口，而未塞到刀門(mén)里面肉縫處，這樣很容易變質(zhì)。（2）腳蹄上及腳爪開(kāi)蹄筋的縫內(nèi)都必須用鹽擦到。（3）天氣熱時(shí)腌制咸肉，須將肉皮外面全部擦鹽，免得起膩。天氣冷時(shí)，皮面不需擦鹽。（4）前夾心龍骨（背脊骨）以及后腿部分的用鹽量應(yīng)該較多，肋條用鹽較少，胸膛可以略微撒一點(diǎn)頭鹽。（5）用鹽量要根據(jù)豬身大小和氣候冷暖程度來(lái)決定，同時(shí)腌工的技術(shù)也有高低，因此要按具體情況酌情考慮。上小鹽主要是排除肉內(nèi)血污和水分，故用鹽量要適當(dāng)，不宜過(guò)多，在一般情況下，每50千克原料用小鹽約2千克。

    4.上缸復(fù)鹽：在撒小鹽的次日，必須上缸復(fù)鹽，操作如下：（1）將腌肉放上鹽臺(tái)擦皮復(fù)鹽。注意鹽要擦勻和塞到刀門(mén)內(nèi)各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處亦應(yīng)撒些鹽。（2）堆缸時(shí)應(yīng)二人攜一片，排成梯形，整齊地堆疊起來(lái)，同時(shí)要注意攤放和鹽的分布，堆疊要皮面朝下，胸膛向上；前身稍低，后身較高地一批壓一批，奶脯處稍微向上，好似袋形，以便鹽汁集中在胸部。（3）堆缸時(shí)要仔細(xì)操作，不要把夾心、后腿和龍骨上面的鹽撒落。如發(fā)現(xiàn)脫鹽時(shí)，必須及時(shí)補(bǔ)敷，不能疏忽大意。（4）復(fù)鹽的時(shí)間不受限制，主要應(yīng)以氣候和肉色來(lái)決定。熱水貨（在15℃以上氣溫，開(kāi)刀門(mén)腌制的咸肉叫做墊水貨）一般在上缸后7～8天就能復(fù)鹽（咸豬頭、爪只要4天）.在氣候暴冷或暴熱時(shí)，就要臨時(shí)進(jìn)行翻堆，上下互換，同時(shí)每片肉都應(yīng)加鹽，以防變質(zhì)。（5）鹽的用量，熱水貨開(kāi)大刀門(mén)腌制者，每50千克鮮肉用鹽約9千克。如果在冬季腌制咸肉并及時(shí)出售者，每50千克鮮肉用鹽約7千克。（6）硝酸鈉的用量：撒小鹽時(shí)不加硝，在堆缸復(fù)鹽時(shí)，需將硝摻拌鹽中，每50千克鮮肉用硝酸鈉25克。冬季用硝量可少些，按上述量的80%加入。（7）腌制時(shí)間（指白肉自腌制至成品的時(shí)間）:連片、段頭、咸腿在冬季及春初季節(jié)腌制，約需1個(gè)月時(shí)間。咸豬頭、尾、爪約需15～20天。在秋初春末期間（清明以后）腌制，需開(kāi)大刀門(mén)，腌制時(shí)間約需20天，咸豬頭、尾、爪約需12天。（8）復(fù)鹽時(shí)間：氣溫在0℃以上至15℃正常氣候時(shí)，上小鹽后次日必須上大鹽堆缸，經(jīng)過(guò)7～8天后，進(jìn)行第二次復(fù)鹽，再經(jīng)過(guò)10～12天第三次復(fù)鹽，第三次復(fù)鹽后10天左右，就可進(jìn)行檢驗(yàn)分級(jí)。

    5.貯存保管：保管咸肉的倉(cāng)庫(kù)要陰涼而干燥，倉(cāng)庫(kù)溫度須經(jīng)常在15℃以下，防鼠嚙蟲(chóng)叮。保管期約3～6個(gè)月。并須定期翻垛，使肉堆內(nèi)外溫度均勻。