(1)鹵汁基本配方 清水20公斤，白豆油4公斤，鹽2.5公斤，姜片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。

　　(2)調(diào)味鹵汁配方 每100公斤鮮牛肉用：

　�、傥毒�味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。

　　②麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。

　�、劢疸^味：金鉤0.5公斤(切成小顆)，熟雞油0.3公斤。

　　[工藝流程]原料選擇→整理→制鹵→鹵制

　　[操作要點]

　　(1)原料選擇及整理 選用符合衛(wèi)生標準的牛的腿肉、脊肉。先將牛肉切成重0.4～0.8公斤重的大塊，用清水漂洗后放入鍋中，每50公斤鮮牛肉加水25公斤，老姜0.3公斤，硝酸鈉25克煮開，過紅即行撈起(肉塊切開后，切面呈現(xiàn)粉紅色)，目的是除去血腥。

　　(2)制鹵 按鹵汁基本配方稱好各種輔料，香料用紗布包好，煮開即為鹵汁。

　　(3)鹵制 根據(jù)產(chǎn)品風味要求，將調(diào)味鹵汁中的配料下到鹵汁中(味精要等牛肉起鍋前再下)，再放入煮過紅的牛肉，旺火燒開后改用文火燜30～60分鐘(視牛肉老嫩而定)，起鍋即成不同味道的鹵牛肉。