1宰前管理
    鴨子屠宰前的管理工作是十分重要的，因?yàn)樗�直接影響毛鴨屠宰后的產(chǎn)品質(zhì)量。所謂毛鴨就是還沒(méi)有進(jìn)行屠宰的鴨子。屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴3個(gè)方面。毛鴨在屠宰前要充分休息，以減少鴨的應(yīng)激反應(yīng)，從而有利于放血。一般需要休息12-24h，天氣炎熱時(shí)，可延長(zhǎng)至36h。屠宰前一般需要斷食8h，但斷食期間要注意供給清潔、充足的飲水。這樣，不僅有利于放血完全，提高鴨肉的質(zhì)量，最重要的是讓鴨多喝水能夠沖掉胃里的食料，進(jìn)而提高鴨胗的質(zhì)量。把鴨裝車采用專用的鴨籠。裝的時(shí)候最好把鴨頭朝下。同時(shí)，要注意籠內(nèi)鴨的數(shù)量不能過(guò)大，以免造成毛鴨傷翅等情況。鴨子怕熱，且不能缺水，如果是夏天，為了提高鴨的成活率，還要給鴨淋浴。毛鴨在進(jìn)場(chǎng)前要進(jìn)行兩項(xiàng)證件檢察，分別是《動(dòng)物檢疫合格證明》、《動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明》。
    檢查證件合格后，接著就要對(duì)進(jìn)毛鴨進(jìn)行感官檢查。觀察鴨的體表有無(wú)外傷，如果有外傷，則感染病菌的幾率會(huì)成倍的增加，不能接收。然后，察看鴨的眼睛是否明亮，眼角有沒(méi)有過(guò)多的粘膜分泌物，如果過(guò)多，表明該鴨健康狀況不好，屬于不合格鴨，應(yīng)該拒收。最后檢查鴨的頭、四肢及全身有無(wú)病變。經(jīng)檢驗(yàn)合格的毛鴨準(zhǔn)予屠宰，并開據(jù)《準(zhǔn)宰/待宰通知單》。接下來(lái)就可以進(jìn)入屠宰階段了。
 

    2屠宰加工
    從工藝流程上來(lái)分，鴨的屠宰工藝包括：吊掛、致昏、放血、燙毛、打毛、三次浸臘、拔鴨舌、拔小毛、驗(yàn)毛、掏膛、切爪、內(nèi)外清洗工作、預(yù)冷等步驟。
    2.1吊掛
    首先要先將毛鴨從運(yùn)載車上卸下來(lái)，然后輕輕地把鴨子從籠中提出來(lái)，雙手握住鴨的跗關(guān)節(jié)倒掛在鴨掛上。
    2.2致昏
    致昏就是要將待宰鴨通過(guò)各種方法，使其昏迷，從而有利于下一步的屠宰工作。目前，使用最多的致昏方法是電麻法。所謂電麻法就是利用電流刺激使鴨昏迷。使用電壓通常為36-110伏。我們可以設(shè)一個(gè)電擊暈池，池底有電流通過(guò)，里邊裝滿水，當(dāng)毛鴨經(jīng)過(guò)這里時(shí)，一觸電就會(huì)自然暈厥。
    2.3放血
    給鴨放血最常用的方法是口腔放血。一般采用細(xì)長(zhǎng)型的屠宰刀。屠宰刀要經(jīng)過(guò)氯水消毒以后才能使用。具體方法是：把刀深入鴨的口腔內(nèi)，割斷鴨上頜的靜脈血管，頭部向下放低來(lái)排凈血液，整個(gè)瀝血時(shí)間為5min。
    2.4燙毛
    給毛鴨放完血后要進(jìn)行燙毛。首先要先通過(guò)預(yù)燙池。預(yù)燙池的水溫在50-60°C之間，通過(guò)強(qiáng)力噴淋后進(jìn)入浸燙池。浸燙池的水溫控制很關(guān)鍵，直接影響到鴨的脫毛效果。一般把溫度調(diào)整在62°C左右就可以，整個(gè)浸燙過(guò)程需要2-5min。
    2.5脫羽
    目前，成規(guī)模的屠宰場(chǎng)都采用機(jī)械脫羽，也稱為打毛，機(jī)械脫羽一般脫毛率可以達(dá)到80%-85%。
    2.6三次浸臘
    鴨子在經(jīng)過(guò)打毛以后，身上大部分的毛已經(jīng)脫落，但是，仍然有一小部分毛還存留在鴨體上，為了使鴨體表的毛脫落的更干凈，我們可以借助食用臘對(duì)鴨體進(jìn)行更徹底的脫毛。在這之前，要先用小木棍將鴨的鼻孔堵上，以免進(jìn)臘。
    通常，我們將浸蠟槽的溫度調(diào)整在75°C左右。當(dāng)鴨子經(jīng)過(guò)浸臘池時(shí)，全身都會(huì)沾滿了臘液，在快速通過(guò)浸臘池后，還要經(jīng)過(guò)冷卻槽及時(shí)冷卻，冷卻水溫在25°C以下，這樣，才能在鴨體表結(jié)成一個(gè)完整的蠟殼，然后再通過(guò)人工剝臘，最終使鴨體表小毛進(jìn)一步減少。每只鴨子都要經(jīng)過(guò)三次浸臘、三次冷卻、三次剝臘，才能達(dá)到最終的脫毛效果。
    在這個(gè)過(guò)程中要保證浸臘槽溫度的穩(wěn)定，避免溫度過(guò)高或過(guò)低，如果溫度太高，就會(huì)使得鴨體表的臘殼過(guò)薄，導(dǎo)致脫毛效果變差，嚴(yán)重者還會(huì)導(dǎo)致鴨體被燙壞，而溫度過(guò)低，臘殼過(guò)厚，脫毛效果也會(huì)變差。另外，為了不浪費(fèi)原料，剝下來(lái)的臘殼還可以放在旁邊的溶臘池里融化后繼續(xù)使用。在最后一次冷卻完畢后，要及時(shí)將鴨鼻孔上的木棍取下來(lái)，然后再進(jìn)入下一道工序。
    2.7拔鴨舌
    浸臘過(guò)程完畢后，要拔鴨舌。這里我們采用尖嘴鉗。尖嘴鉗在使用前要先經(jīng)過(guò)消毒處理。只要用尖嘴鉗夾住鴨舌，然后向外拔出即可。拔下來(lái)的鴨舌要放入專門的容器里存放。
    2.8拔小毛
    經(jīng)過(guò)打毛和三次浸臘后，鴨體表的毛看似已經(jīng)完全脫落，但體表深處的一些小毛仍然沒(méi)有脫掉，這時(shí)候就要借助人工拔毛。拔小毛使用的工具主要是鑷子。這個(gè)操作一般在水槽中進(jìn)行。因?yàn)橹挥性谒�里，鴨體上的小毛才會(huì)立起來(lái)，看得更清楚。
首先，用小刀將鴨嘴上的皮刮掉，然后，按照從頭到尾的順序小心地用鑷子將鴨體表殘留的小毛摘除干凈。這個(gè)過(guò)程看似簡(jiǎn)單，但需要有足夠的細(xì)心和耐心，拔毛的時(shí)候要注意千萬(wàn)不可損傷到鴨體，否則容易感染細(xì)菌。萬(wàn)一有破損的鴨體，要將其放在一旁，最后再單獨(dú)處理。
    2.9驗(yàn)毛
    拔完小毛的鴨子要交給專職的驗(yàn)毛工進(jìn)行檢驗(yàn)。如果發(fā)現(xiàn)有少量的毛還沒(méi)有拔干凈，檢驗(yàn)人員還要再重新返工，直到鴨體上的小毛全部拔干凈為止。
毛凈度檢驗(yàn)合格后要及時(shí)將鴨子掛上掏膛鏈條進(jìn)行下一個(gè)步驟。
    2.10掏膛
等鴨子到位停穩(wěn)后，工作人員要用消毒后的刀沿著鴨下腹中線劃開鴨膛，然后依次掏出鴨腸、鴨胗、食管、鴨心肝、板油、肺、氣管等內(nèi)臟。掏出來(lái)的內(nèi)臟分別裝入容器來(lái)存放。使用的刀具每30min要消毒一次。
    2.11切爪
    掏完膛后進(jìn)行切爪操作。切爪用的刀必須經(jīng)過(guò)消毒以后才能使用。用刀沿著鴨腿跗關(guān)節(jié)處切開，然后把切掉的鴨爪放到專門的容器里。
    2.12內(nèi)外清洗工作
    由于剛掏完膛，鴨的體表以及腹內(nèi)會(huì)存在一些血污，所以還要對(duì)鴨進(jìn)行內(nèi)外清洗工作。用水將它內(nèi)外清洗干凈，最終使胴體表面無(wú)可見污物。洗完后隨著鏈條進(jìn)入預(yù)冷消毒池。
    2.13預(yù)冷
    預(yù)冷是屠宰工藝的最后一道工序。預(yù)冷池內(nèi)水溫不得超過(guò)4°C，一般在2°C左右就可以。在預(yù)冷過(guò)程中，要不定期地往池內(nèi)添加次氯酸鈉，預(yù)冷池的有效次氯酸鈉濃度始終保持在200-300ppm。通過(guò)這個(gè)步驟，可以將掏膛期間的細(xì)菌感染率減少到最低，起到一個(gè)消毒的目的。
冷卻后的肉鴨胴體中心溫度保持在10°C以下，整個(gè)預(yù)冷時(shí)間為40min。預(yù)冷完畢后，進(jìn)入瀝水以便進(jìn)入胴體分割階段。
    2.14分割
    鴨屠宰后的分割，主要包括胴體分割和副產(chǎn)品加工兩大部分。對(duì)鴨胴體分割主要是按照分割后的加工順序?qū)θ怿嗠伢w進(jìn)行分割去骨，通常分為鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨爪等；副產(chǎn)品加工主要是對(duì)掏出的心、肝、胗、腸等內(nèi)臟及爪、舌等副產(chǎn)品按照加工要求，分別進(jìn)行加工。
胴體分割完以后，要進(jìn)行稱重、包裝。包裝袋要經(jīng)檢驗(yàn)合格、無(wú)菌的才可使用。包裝后的產(chǎn)品要及時(shí)入-35°C庫(kù)進(jìn)行速凍，冰鮮的產(chǎn)品則放入-8°C庫(kù)存放。
    2.15包裝、冷藏
    產(chǎn)品經(jīng)過(guò)稱重、包裝、分級(jí)、冷藏、保鮮后就可以出廠了。鴨肉食品的安全是一個(gè)系統(tǒng)工程，環(huán)節(jié)眾多，控制過(guò)程復(fù)雜，這就要求工作人員有認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，熟練掌握基本操作技能，才能生產(chǎn)出安全、綠色的鴨肉。