鹵豬頭/豬肝/豬舌/豬大腸/豬尾/豬蹄/豬心/豬腰工藝 

特點：

    本項技術包括原料豬下水的選擇處理、鹵制、成品等工藝，制作特點是多品種綜合鹵制。由于品種多，物美價廉，備受歡迎，久銷不衰。 

配方提供： 

    趙改名，河南農業(yè)大學食品科學技術學院教授、副院長，主要從事食品貯藏與加工方面的教學研究. 

醬鹵肉類總述： 

    醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類，其風味各異，但主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數(shù)量上有所不同。根據(jù)這些特點，醬鹵肉類可劃分為以下五種。有的醬鹵肉類的窟料肉在加工時，先用清水預煮，一般預煮20分鐘左右，然后再用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產(chǎn)品的色澤和風味主要取決于調味料和香辛料。醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。

    鹵制品則是先調制好鹵制汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后，都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然后保存。陳鹵使用時間越長，香味和鮮味越濃，產(chǎn)品特點是酥爛，香味濃郁。 

原料：

包括豬頭、尾、蹄、舌、肚、大腸、心、肝等在內的豬下水100千克。 

配方（按原料100千克計）：

    食鹽2500克（如無老湯，新鹵為4000克），醬油2000克，白糖2000克，糖色600克，白酒2000克，香辛藥料1300克。

香辛藥料配比：

    山奈100克，丁香300克，桂子50克，小茴香50克，八角200克，甘草200克，肉豆蔻100克，桂皮200克，陳皮100克。  

原料肉的選擇與初步處理： 

豬頭、豬尾、豬蹄：

    去毛去血污，先放在水溫75--80℃的熱水中燙毛，把毛刮去。刮不掉的用鑷子拔一兩次，剩下的絨毛用酒精噴燈噴火燎毛，再用刀修凈。豬頭劈半去骨；豬蹄從蹄叉分切兩面三刀段，每半塊再切成兩面段；尾巴不切。放入開水鍋煮分鐘，撈出放到清水中浸泡洗滌。

豬舌：

    從舌根部切斷，洗去血污，放到70--80℃溫開水中浸燙分鐘,燙至舌頭上表皮能用手指甲扒掉時，撈出用刀刮去白色舌苔，洗凈后用刀在舌根下緣切一刀口，利于煮時料味進去，瀝干水分待鹵制。

豬肚：

    將肚翻開洗凈，撒上食鹽或明礬揉搓，洗后在80--90℃溫開水中浸泡15分鐘，燙至豬肚轉硬，內部一層白色的膜能用刀刮去時為止。撈出放在冷水中10分鐘，用刀邊刮邊洗，直至無臭味、不滑手時為止，瀝干水分。用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片，去掉油筋，瀝去水分。

豬大腸：

    將豬大腸切成40cm長的腸段，翻腸后用鹽或明礬揉擦腸壁，將污物除盡。然后用水洗凈，放入沸水鍋內泡15分鐘撈起，浸入冷水中冷卻后，再撈起瀝干水分。

豬心：

    將豬心切開，洗去血污后，用刀在豬心外表劃幾條樹葉狀刀口，把心攤平呈蝴蝶形。洗凈后放入開水鍋內浸泡分鐘，撈出用清水洗凈，瀝干水分待鹵制。

豬肝：

    將豬肝切分為三葉，在大塊肝表面上劃幾條樹枝狀刀口，用冷水洗凈淤血。其他兩塊肝葉因較小，可橫切成塊或片。洗凈的肝放水沸水中煮10分鐘，至肝表面變硬，內部呈鮮橘色時，撈出放在冷水中，沖洗去刀口上的血漬。

豬腰（腎）：

    整理方法與豬肝相同，值得注意的是，必須把輸尿管及油筋去凈，否則會有尿臊氣。

沙肝（脾）：

    整理方法同豬肝。

豬喉頭骨（氣管）：

    是一種軟脆骨，切開喉管一邊，洗去污物，用刀砍數(shù)刀，但不要砍斷，放人80^-90℃溫開水里燙5分鐘，然后洗凈。 

鹵制方法： 

（1）先將各種香辛藥料盛入布袋（可連續(xù)用3-4次）內，并與醬油、蔥、姜、醬油、白糖、酒、食鹽等一起放入鍋內，再放入下水，加清水淹沒原料。如用老鹵代替清水，食鹽只需加1250克。

（2）將不同品種分批下到鹵湯鍋中，用旺火煮燒至沸后改用小火使其保持微沸狀態(tài)。先下豬蹄，煮30分鐘后下豬頭，再煮20分鐘后下豬舌，豬尾，煮40分鐘后下豬心、豬肚、肝、腰、大腸、沙肝、喉骨等。煮至豬肝全部熟透，豬頭肉能插入筷子，豬腳骨突出外透，吃起來骨肉易分離時，在出鍋前15分鐘加入味精，出鍋即為成品。

（3）出鍋后，按品種平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出鍋后即涂上麻油使之色添光亮。  

醬鹵類制作要點分述： 

1、醬汁和鹵湯的調制：

醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調制是影響產(chǎn)品質量的關鍵環(huán)節(jié)，要求應用科學配方，選用優(yōu)質配料，形成產(chǎn)品獨特風味和色澤。生產(chǎn)醬、鹵產(chǎn)品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、鹵產(chǎn)品的風味越好。第一次醬、鹵產(chǎn)品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。老湯反復使用后會有大量沉淀物而影響產(chǎn)品的一致性，必須經(jīng)常過濾以保持老湯清潔。在工業(yè)化生產(chǎn)中，可以借助過濾或凈化機械完成凈化過程。此外，每次使用時應撇凈浮沫，使用完畢應清潔并燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。 

2、老湯處理與保存問題：

老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉制品產(chǎn)生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產(chǎn)物，并積累了豐富的風味物質，它們是使醬鹵肉制品形成獨特風味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；反復使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發(fā)生劣變。用含有雜質的老湯鹵肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網(wǎng)過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在工業(yè)化生產(chǎn)中，為保持產(chǎn)品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統(tǒng)一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統(tǒng)一標準。 

3、醬鹵肉制品生產(chǎn)中的鹵湯制備問題

鹵湯制備是醬鹵肉制品生產(chǎn)的關鍵環(huán)節(jié)。鹵湯是由老湯加水和調味料進行煮制而成。鹵湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發(fā)量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發(fā)量，直接影響鹵湯的濃度和咸度，對產(chǎn)品質量影響很大，必須進行嚴格控制和調整。醬鹵肉制品制鹵時如果水分蒸發(fā)太多，可以適量補充一些水，并可適當添加一些姜片、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。 

4、醬鹵肉制品加工過程中的火候控制技術問題：

    火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內部，不能使肉酥潤，產(chǎn)品干硬無味，內外咸淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉內外物質和能量交換容易，產(chǎn)品里外酥爛透味，肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，并且產(chǎn)品難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應根據(jù)品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的時間、火力，并根據(jù)情況隨時進行調整。

火候的控制包括火力和加熱時間的控制。除個別品種外，各種產(chǎn)品加熱時的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時間比較短，文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持產(chǎn)品的形狀以免后期長時間一文火煮制造成產(chǎn)品不成形或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲人產(chǎn)品內部，達到內外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而異。產(chǎn)品體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產(chǎn)品煮熟為前提。 

5、醬鹵肉制品加工中醬油的選用問題：

在醬鹵肉制品中多用老抽，用于上色。生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用來給食品著色，比如做紅燒制品等。 

6、醬煮時醬鹵肉制品粘鍋或浮出水面控制問題：

醬鹵肉制品醬煮過程中，由于鹵湯的沸騰作用，一些產(chǎn)品會浮出水面而煮不到，導致這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮制時通常用不銹鋼網(wǎng)或箅子將產(chǎn)品壓住，上面壓以重物使其保持在水面以下，從而使產(chǎn)品都能入味，保證產(chǎn)品品質的一致性。此外，醬鹵過程中，長時間接觸鍋的產(chǎn)品可能會發(fā)生粘鍋現(xiàn)象，因此有時也在肉的下面墊上箅子或不銹鋼網(wǎng)，將肉與鍋隔開，從而避免產(chǎn)品粘鍋。 

7、醬鹵制肉品生產(chǎn)的鹵湯澄清問題：

鹵汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質，以及大部分的色素，這些物質在有熱的環(huán)境中會發(fā)生更為復雜的物理化學變化，從而形成特有的鹵制風味。但同時，這些物質也會使鹵湯產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的加工品質。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質和色素清除，但會對鹵湯的口味造成一定的減弱。生產(chǎn)過程中可以通過控制火力和調整配料進行控制，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現(xiàn)象。鹵湯使用后立即進行過濾，可以保持澄清狀態(tài)。 

8、糖色熬制與溫度控制問題：

    糖色在醬鹵肉制品生產(chǎn)中經(jīng)常用到，糖色的熬制質量對產(chǎn)品外觀影響較大。糖色是在適應溫度條件下熬制使糖液發(fā)生焦糖化而形成的，關鍵是溫度控制。溫度過低則不能發(fā)生焦糖化反應或焦糖化不足，熬制的糖色顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖色顏色深，發(fā)黑并有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時：可以先在鍋內添加少量的食用油，油加熱后溫度較高，可以確保糖液發(fā)生焦糖化，并避免粘鍋現(xiàn)象。在熬制過程中要嚴格控制高溫。避免火力過大導致糖色發(fā)苦。