1、目的

    明確熟食車(chē)間牛板筋熟食產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程及生產(chǎn)操作要點(diǎn)，確保生產(chǎn)過(guò)程控制的標(biāo)準(zhǔn)化和生產(chǎn)作業(yè)的規(guī)范化。

2、范圍

    適用于熟食車(chē)間牛板筋熟食產(chǎn)品生產(chǎn)指引。

3、定義

   牛板筋熟食產(chǎn)品含-片類(lèi)、絲類(lèi)，風(fēng)味有燒烤味、香辣味、麻辣味等。

4、生產(chǎn)操作流程

    輔料領(lǐng)用→處理→裝桶或袋→密封→備用

    原料領(lǐng)用→流動(dòng)水解凍→煮制→風(fēng)吹，趁熱刮去筋膜、碎肉→切段→風(fēng)吹，切片機(jī)切片（或切小條，打絲機(jī)打絲）→配料混合→計(jì)量裝袋→抽真空封口包裝→殺菌→風(fēng)干→檢驗(yàn)→裝件→入庫(kù)

5、作業(yè)指導(dǎo)

5.1 輔料要求及處理

5.1.1輔料品項(xiàng)

    主要輔料：辣椒、花椒、各種香辛料（八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然）、白芝麻、各種調(diào)味料（鹽、糖、味精、I+G、肉味王、姜粉、蒜粉）、植物油、高度白酒、食品添加劑，其中肉味王用的是成都陳平13908033889，姜粉蒜粉用的是廣州雅班那公司的，你可聯(lián)系要樣品。要求各輔料有其應(yīng)有的質(zhì)量狀態(tài)。

5.1.2 輔料處理

    辣椒：見(jiàn)附件《油辣椒煉制工藝》

    自制香油：見(jiàn)附件《自制香油煉制工藝》

    糖粉：白砂糖粉碎成粉，便于配料混合

    味精粉：味精粉碎成粉，便于配料混合

    牛板筋香辣香料：見(jiàn)附件《牛板筋熟食香辣香料配方及處理》，按香料配方混合各種香料，入炒鍋小火炒干水氣，炒香，嚴(yán)禁炒焦糊，起鍋，冷卻后，用粉碎機(jī)打碎成粉，粉碎機(jī)篩網(wǎng)用￠1mm網(wǎng)眼，裝袋或桶密封，標(biāo)記，備用。白胡椒、花椒、孜然另單獨(dú)處理。

    炒白芝麻：白芝麻，入炒鍋用小火炒干水氣，炒香，炒至微黃，嚴(yán)禁炒焦糊，起鍋，冷卻后，裝袋或桶密封，標(biāo)記，備用。

5.2 原料要求及處理

5.2.1 原料要求

    凍牛板筋：要求無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)。

5.2.2 原料處理

    解凍：生產(chǎn)前提前將原料凍牛板筋放入解凍池，開(kāi)啟流動(dòng)水解凍，至牛板筋能分開(kāi)可取出為止。

    煮制：夾層鍋預(yù)先放好冷水，冷水與牛板筋以2：1比例混合進(jìn)行煮制，以冷水計(jì)加鹽0.4％，從冷水開(kāi)始煮，到煮沸開(kāi)始計(jì)時(shí)，時(shí)間2.5小時(shí)，每半小時(shí)攪動(dòng)一次，以免底部部分煮焦糊。到時(shí)間即可起鍋。牛油可收集后再煉制，可出售。

    煮制后的牛板筋，平擺在不銹鋼工作臺(tái)上，風(fēng)吹冷。

    切段：牛板筋切成約3-4cm的小段，即可平擺入篩盤(pán)，勿堆砌。

    風(fēng)吹：用大風(fēng)扇吹，把表面水汽吹干，以方便切片。

    切片：開(kāi)啟切片機(jī)，順纖維方向擺放，切片，厚度約1.5mm。

5.3 配料混合

5.3.1按生產(chǎn)計(jì)劃，配料室須提前做好準(zhǔn)備：備料，整齊擺放，便于使用、清理；計(jì)量秤每班班前校準(zhǔn)（用砝碼校）；熟悉配料表。

5.3.2按配料表稱料，每次配料分：防腐劑部分、固體粉料部分、油及油辣椒部分。準(zhǔn)確稱量，嚴(yán)禁稱錯(cuò)、稱重、漏稱，每單料稱好后對(duì)照配料表復(fù)檢。

5.3.3拌料混合：手工拌料或機(jī)器拌料（用球形攪拌混合機(jī)或普通攪拌機(jī)），手工每次10Kg、機(jī)器每次20 Kg熟料。拌料順序—先混合防腐劑部分，均勻后，再加固體粉料部分，均勻后，再加油及油辣椒部分，混合均勻，即可流轉(zhuǎn)包裝組。

5.4 稱料包裝、真空封口

5.4.1包裝組按生產(chǎn)計(jì)劃領(lǐng)用包裝袋（包裝袋上由班組打上生產(chǎn)日期）, 每班班前校準(zhǔn)計(jì)量秤（用砝碼校）,按包裝規(guī)格均勻稱量裝袋。

5.4.2真空封口，參數(shù)：抽真空時(shí)間15秒，熱封時(shí)間2秒。保證封口平整、無(wú)皺折、袋內(nèi)物料平鋪盡量裝滿。加強(qiáng)工序間的自檢與互檢，如有未封好的袋，須挑出重封，以避免殺菌后破袋損失。

5.5殺菌、裝箱

5.6.1 牛板筋熟食產(chǎn)品殺菌公式為：15ˊ—108℃/10ˊ—15ˊ。

5.6.2包裝好的產(chǎn)品放入殺菌盤(pán)內(nèi)平鋪，操作工嚴(yán)格按殺菌操作規(guī)程執(zhí)行。

5.6.3殺菌結(jié)束后，產(chǎn)品用風(fēng)干機(jī)吹干，檢查，挑出破袋、變形袋，再按裝箱的要求裝件，標(biāo)記。入庫(kù)。

6 記錄

YLS-SC-《牛板筋熟食配料記錄》

YLS-SC-《牛板筋熟食制程管制表》

附件：

紅油辣椒煉制工藝

原料要求：

    四川產(chǎn)朝天椒干辣椒—干燥，無(wú)把，肉厚籽少，辣度較猛，顏色油潤(rùn)紅亮，無(wú)癟殼、無(wú)發(fā)霉變質(zhì)，香味正，無(wú)異味，無(wú)烘烤煤煙氣，雜質(zhì)少（＜1%），水分10-12%。也可用河北“新一代”辣椒和貴州“子彈頭”辣椒以3：1混合使用。大豆色拉油—要求為一級(jí)油。

工藝流程：

    干辣椒→炒香→粉碎→油加熱，冷卻→將熱油倒入辣椒面里→攪動(dòng)→加蓋→五天后可用，用時(shí)將沉底辣椒（油辣椒）與上面辣椒紅油分開(kāi)，各有用途。

操作要點(diǎn)：

    1.干辣椒炒制—炒鍋內(nèi)放適量油，放入干辣椒，用小火慢炒，炒干水氣，炒香，切忌炒焦糊，鏟子須勤翻動(dòng)。停火，起鍋，自然冷卻。

    2.粉碎—粉碎機(jī)用￠10mm網(wǎng)眼篩網(wǎng)，保證粉碎均勻、辣椒籽完整不碎。也可用絞肉機(jī)絞碎。粉碎后備用。

    3.油加熱—大豆色拉油，放入鍋內(nèi)加熱，用便攜式數(shù)字溫度計(jì)檢查，升溫至220—250℃，停火，待其冷卻。注意安全，不能離人，因油的燃點(diǎn)為300來(lái)度，如無(wú)人容易引發(fā)火災(zāi)。

    4.煉油辣椒—辣椒面與油的比例為1：3.5。加熱后的油，用便攜式數(shù)字溫度計(jì)檢查，冷卻至150-155℃時(shí)，將油倒入辣椒面里，攪動(dòng)5ˊ，加蓋，標(biāo)記，五天后方可使用。

自制香油煉制工藝

原料要求：

    大豆色拉油—要求為一級(jí)油。

    老姜、大蒜、小香蔥、芫荽（香菜）—新鮮，無(wú)腐爛變質(zhì)，香味正。

工藝流程：

    老姜、大蒜、小香蔥、芫荽（香菜）→略拍破→油加熱，�；�→浸炸煉制→去渣，裝桶，加蓋→五天后可用

操作要點(diǎn)：

    1.老姜、大蒜、小香蔥、芫荽（香菜）處理—將菜市場(chǎng)當(dāng)天買(mǎi)回的新鮮老姜、大蒜、小香蔥、芫荽（香菜）清理、清洗干凈，去掉根須、爛葉等不可食部分，用刀拍破、略拍碎，放進(jìn)不銹鋼漏網(wǎng)，待用。

    2.油加熱—大豆色拉油，放入鍋內(nèi)加熱，用便攜式數(shù)字溫度計(jì)檢查，升溫至250℃，�；稹Ｗ⒁獍踩�，不能離人，因油的燃點(diǎn)為300來(lái)度，如無(wú)人容易引發(fā)火災(zāi)。

    3.浸炸煉制—比例：油50Kg 老姜0.5 Kg 大蒜0.5 Kg 小香蔥1 Kg芫荽1 Kg

    將放好料的不銹鋼漏網(wǎng)放入熱油中浸炸，直到老姜、大蒜、小香蔥、芫荽（香菜）炸焦、炸黑，取出不銹鋼漏網(wǎng)，舀出熱油進(jìn)潔凈不銹鋼桶，加蓋，標(biāo)記，五天后方可使用。

牛板筋熟食香辣味香料配方及處理

原料要求：

    花椒、八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然，香氣自然純正，無(wú)過(guò)多雜質(zhì)（＜1%），無(wú)異味，無(wú)烘烤煤煙氣。其中花椒用四川茂汶“大紅袍”紅花椒、云南上等青花椒，取大紅袍的香及青花椒的麻，使用時(shí)須撿除掉雜質(zhì)：花椒刺、粗枝，將二者均等混合。孜然、花椒、白胡椒單獨(dú)處理，也須炒香，粉碎。牛板筋熟食香辣味香料，適于牛板筋熟食香辣味味型。

工藝流程：

    香料計(jì)量、混合→小火炒香→粉碎→冷卻→裝袋或桶，標(biāo)記，備用

操作要點(diǎn)：

    1.香料計(jì)量、混合—處理好的香料，按配方計(jì)量，混合，入炒鍋內(nèi)，用小火慢炒，炒干水氣，炒香，切忌炒焦糊，鏟子須勤翻動(dòng)。�；�，起鍋，自然冷卻。

    2.粉碎—粉碎機(jī)用￠1mm網(wǎng)眼篩網(wǎng)，保證粉碎均勻。粉碎后備用。

牛板筋熟食香辣味香料配方：八角3.2，桂皮0.8，草果 0.8

牛板筋熟食產(chǎn)品配料表

片類(lèi)香辣味

 備注：添加劑的使用請(qǐng)參照最新版GB 2760