牛肉屠宰加工常用術(shù)語及釋義

    一、高檔牛肉、優(yōu)質(zhì)牛肉和普通牛肉

    按規(guī)范工藝屠宰加工，根據(jù)GB-18393標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格，品質(zhì)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)S級(jí)以上的高檔部位肉為高檔牛肉，達(dá)A、B級(jí)為優(yōu)質(zhì)肉，C級(jí)及C級(jí)以下為普通牛肉。

    二、胴體

    指牛經(jīng)屠宰放血后，除去皮、頭、四肢下部（腕及關(guān)節(jié)以下）、尾、內(nèi)臟后剩余的軀體部分。

    三、二分體、四分體和六分體

    把屠宰加工后的整只牛胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩片稱為二分體，將二分體從第6~7肋骨間橫向切開后稱為四分體。在四分體基礎(chǔ)上，在末腰椎與仙椎間橫向切，順髖關(guān)節(jié)及股四頭肌外緣切開，這樣每半胴體三大塊，共為六塊稱為六分體。

    四、成熟

    指牛宰殺后，胴體或分割牛肉在0℃～4℃無污染環(huán)境下吊掛或存放7～10天，肉的pH值回升，嫩度和風(fēng)味改善的過程。

    五、排酸

    牛在屠宰以后，體細(xì)胞失去了血液對(duì)其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無氧呼吸，體內(nèi)糖元在糖元酵解酶的作用下，開始無氧酵解，生成乳酸（C6H10O5）n +n H2O→2n C3H6O3 。生成的乳酸不能進(jìn)一步氧化和運(yùn)走，當(dāng)乳酸積蓄到一定界限時(shí)（肉中pH值下降到6.5下），糖元酵解酶活力逐漸消失，此時(shí)無機(jī)磷酸化酶活躍分解三磷酸腺苷（ATP），產(chǎn)生磷酸，放出能量，pH繼續(xù)下降，肌凝蛋白與肌纖蛋白結(jié)合成肌纖凝蛋白，產(chǎn)生肌肉收縮現(xiàn)象，肉質(zhì)變硬。
經(jīng)過在排酸間內(nèi)以胴體形式在0℃~4℃環(huán)境下懸掛72小時(shí)、分割后在真空及0℃~4℃狀態(tài)下16天以上，隨著肌肉中糖元消耗殆盡，ATP大量分解而減少，組織蛋白酶活動(dòng)急劇增強(qiáng)，肌纖凝蛋白解離為肌凝蛋白和肌纖蛋白，結(jié)締組織被軟化，部分蛋白質(zhì)被輕度水解，肉變得柔軟多汁，富有彈性，并有特殊的香味和鮮味。這種在排酸間內(nèi)性質(zhì)被改善的牛肉稱為排酸牛肉。

    六、分割牛肉

    將牛胴體分割成的不同部位的肉塊。牛肉經(jīng)預(yù)冷間移至分割間的過程，應(yīng)確保溫度保持在12℃以下。胴體從分割至入庫速凍應(yīng)在45min以內(nèi)完成。

    七、凍結(jié)

    分割肉塊應(yīng)在-25℃以下，風(fēng)速2m/s以上的冷庫內(nèi)速凍36h，使肉塊的中心溫度達(dá)到-18℃以下。冷庫內(nèi)溫度波動(dòng)幅度小于2℃，相對(duì)濕度應(yīng)保持在80％～95％。

    八、牛齡

    根據(jù)門齒變化評(píng)定牛年齡指標(biāo)。

肉牛屠宰加工中常見的質(zhì)量問題

    一、屠宰檢疫不完善

    動(dòng)物疫病是影響肉品安全的源頭，待宰的肉�？赡軘y帶人畜共患傳染病、病毒（胸膜肺炎、結(jié)核病）、寄生蟲等，且活畜在整個(gè)飼養(yǎng)過程中可能進(jìn)行治療用藥、預(yù)防用藥以及非法用藥，造成藥物殘留超過標(biāo)準(zhǔn)，這些都會(huì)影響牛肉品質(zhì)安全，會(huì)對(duì)人體造成傷害，這就使得屠宰檢疫顯得尤為重要。目前，我國一些屠宰場雖然設(shè)有檢疫這一環(huán)節(jié)，但受工廠規(guī)模和資金投入等的影響，使得檢疫設(shè)備不完善，檢疫操作程序沒有完全實(shí)施到位，不能達(dá)到預(yù)期的效果，這就在源頭上埋下了肉品安全隱患。

    二、有害激素的影響

    在裝卸、驅(qū)使、宰殺肉牛時(shí)都涉及到驅(qū)趕牛。由于少數(shù)工人動(dòng)作粗暴、毆打牛只，造成了肉牛皮膚淤血損傷、內(nèi)臟受傷、骨骼斷裂，使牛受到嚴(yán)重驚嚇，這都會(huì)直接影響牛肉的品質(zhì)，也就無法保證牛肉的安全。肉�？吹酵�類被粗魯?shù)脑讱�，牛血、牛頭滿地都是，以及牛在瀕死前的凄慘叫聲，會(huì)產(chǎn)生極大的恐懼，大量分泌各種有害激素，也同樣會(huì)影響肉品品質(zhì)。

    三、溫度控制不當(dāng)

    在去骨、分割、包裝過程中，溫度對(duì)肉制品的影響十分明顯。肉品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中需要防止的是環(huán)境溫度過高或過低：溫度過高會(huì)導(dǎo)致微生物大量繁殖，縮短產(chǎn)品的保質(zhì)期；過低則會(huì)使肉品的微觀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化、影響牛肉的口感。