乳化型肉糜類制品是由斬切得極細(xì)的肌肉組織、脂肪組織、水以及大豆蛋白等粘結(jié)劑加工而成。斬拌的過程不僅僅是斬細(xì)的過程，更重要的是使肉餡中各種成分充分結(jié)合乳化的過程。斬拌對(duì)產(chǎn)品出品率、質(zhì)構(gòu)、顏色、持水力和整體質(zhì)量都有直接的關(guān)系。

    原輔料經(jīng)過恰當(dāng)?shù)臄匕�，可使產(chǎn)品呈良好的色澤，保水、保油性，感官特性，質(zhì)構(gòu)特性硬度、彈性，黏聚性等。而實(shí)際生產(chǎn)中若憑經(jīng)驗(yàn)加以控制，會(huì)導(dǎo)致加工溫度過高或原料斬切不當(dāng)?shù)�，以至出現(xiàn)產(chǎn)品析油、結(jié)構(gòu)疏松、粘皮、脹袋等問題。

    斬拌質(zhì)量的優(yōu)劣受到諸多因素的影響，主要因素包括原輔料的選擇、加料次序、斬拌時(shí)間、溫度、斬拌程度、操作經(jīng)驗(yàn)、斬拌機(jī)性能等，在實(shí)際操作中需綜合考慮。只有在充分了解斬拌機(jī)理，把握好斬拌要點(diǎn)，認(rèn)真執(zhí)行斬拌中各工藝參數(shù)的前提下，才有可能生產(chǎn)出高合格率、高品質(zhì)的產(chǎn)品來。所以本文針對(duì)上述問題，對(duì)斬拌的作用及機(jī)理進(jìn)行闡述，并對(duì)影響斬拌效果的肉餡原料及斬拌條件等主要因素進(jìn)行研究和總結(jié)。

    一、斬拌的作用及機(jī)理

    在全部的肉蛋白中，大約有40%是肌動(dòng)球蛋白，其中肌球蛋白占很大部分，其在斬拌過程中可以被水或鹽溶液從肌肉中萃取出來，形成一種黏性物質(zhì)，成為乳化液的基礎(chǔ)，在穩(wěn)定肉、脂肪乳化物中起重要的作用。盡管瘦肉中的其他種類蛋白質(zhì)也有結(jié)合性，但它們的作用很有限。因此通過斬切將肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白從肌肉細(xì)胞中釋放出來，然后充分地膨潤(rùn)和提取是至關(guān)重要的。

    肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細(xì)胞中的絲狀體，肌肉細(xì)胞被一層結(jié)締組織膜包裹，只要這層膜保持完整肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白只能結(jié)合本身的水分，不能結(jié)合外加水，因此斬切時(shí)要求必須切開細(xì)胞膜，以便使結(jié)構(gòu)蛋白的碎片游離出來；吸收外加水分并通過吸水膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而包容脂肪并且在加熱時(shí)防止脂肪粒聚焦，才能得到較好的系水性、脂肪結(jié)合性以及結(jié)構(gòu)組織特性。

    鹽溶性蛋白質(zhì)，可以是肌原纖維蛋白或肌漿蛋白，但肌原纖維蛋白的乳化性更好。肌原纖維蛋白(即肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白)是不溶于水和稀鹽溶液的，但可溶于較濃的鹽溶液中，故在乳化香腸加工中，斬拌時(shí)必須加鹽來幫助這些蛋白質(zhì)溶出，使其作為乳化劑把分散的脂肪顆粒完全包裹住，從而保持肉糜乳化物的穩(wěn)定。

    在有鹽的條件下應(yīng)該先斬拌瘦肉，然后再把脂肪含量高的原料肉加入斬拌。提取出的鹽溶性蛋白越多，肉糜乳化物的穩(wěn)定性越好，而且肌球蛋白越多，乳化能力越大。提取蛋白質(zhì)的多少，直接與原料肉的PH有關(guān)，PH高時(shí)，提取的蛋白多，乳化物穩(wěn)定性好。

    斬拌是在斬拌機(jī)中完成的，將肉及輔料、冰水一起用斬拌機(jī)高速斬拌均勻，將原料肉的肌纖維切斷打碎，將肉中的肌球蛋白和水溶性蛋白質(zhì)大量釋放出來。斬拌是強(qiáng)化灌腸風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、粘結(jié)性的重要工序。它不僅起制細(xì)和拌料的作用，還使足量的水分與肉餡充分結(jié)合，增強(qiáng)制品在蒸煮時(shí)肉餡的凝同力，提高制品的出品率和質(zhì)量。另外，通過斬拌使肉中的蛋白和添加的植物蛋白等乳化劑與脂肪更好的結(jié)合，形成脂肪的乳化作用，從而形成較強(qiáng)的持水作用。
斬拌的目的：一是提取瘦肉中的蛋白質(zhì)，使其和腸餡中的脂肪發(fā)生乳化作用，增加肉餡的保水性，提高其成品率，減少油膩感，防止烘烤時(shí)出油；二是改善肉餡的結(jié)構(gòu)狀況，增加其粘稠度和均勻度，提高制品的彈性；三是破壞肌肉結(jié)締組織薄膜，使肌肉中蛋白質(zhì)分子的肽鍵斷裂，極性基團(tuán)增多，從而提高吸收水分的能力，提高乳化腸的嫩度。

    二、原輔料對(duì)斬拌效果的影響

    肉糜類產(chǎn)品基本上是由斬切得很細(xì)的肌肉組織(瘦肉)、脂肪組織、水和其他輔料組成的。生產(chǎn)關(guān)鍵在于選料得當(dāng)并控制好蛋白、水、脂肪的比例關(guān)系，以及成熟正確的加工工藝。

    1、瘦肉蛋白

    雖然熱鮮肉的保水性等加工性能較好，但一般加工廠完全使用熱鮮肉進(jìn)行生產(chǎn)有一定的難度，所以與熱鮮肉相比更宜采用冷鮮肉。因?yàn)殡m然熱鮮肉有更好的保水和保油性，且能多提供50%左右的鹽溶性蛋白，但其容易造成加工中微生物的污染，且當(dāng)斬拌處理是在屠宰后3個(gè)小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間完成時(shí)，肉中原來帶有的磷酸鹽基本上被代謝完，同時(shí)會(huì)形成肌動(dòng)球蛋白，可以被抽提出來的肌球蛋白數(shù)量將減少，從而影響肉餡的保水和保油性能，并導(dǎo)致最終產(chǎn)品起皺或是出油。而冷鮮肉經(jīng)過預(yù)處理(在斬拌前，將冷鮮肉混合冰水和鹽腌制劑粗?jǐn)匕韬�，�?~4℃下腌制12h)，也能使蛋白更有效地提取出來，具有熱鮮肉的加工優(yōu)勢(shì)。

    蛋白質(zhì)在肉類乳化的形成和穩(wěn)定性上起著關(guān)鍵作用。存在于生肉糊水相中可溶性蛋白的濃度及類型，會(huì)影響最終乳化產(chǎn)品的超微結(jié)構(gòu)和組織特性，但一些不溶性蛋白也會(huì)通過物理上的交互作用，以及對(duì)肉糊保水性的影響來影響乳化過程。肉類乳化也經(jīng)常使用含有大量結(jié)締組織的肉，結(jié)締組織中富含膠原蛋白，膠原在斬拌時(shí)，會(huì)吸收大量的水分，但在后續(xù)的加熱過程中遇熱收縮(約72℃)，把水分?jǐn)D出。這會(huì)引起蛋白凝膠結(jié)構(gòu)和界面蛋白膜結(jié)構(gòu)被破壞，而使脂肪轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品表面，且降低保水性。因而應(yīng)注意控制肉中膠原蛋白的含量。

    從新鮮的未凍結(jié)的肉中提取出的肌原纖維蛋白要比凍結(jié)及解凍肉中提取的多，這是由于肉經(jīng)冷凍會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生部分變性。從瘦的骨骼肌中提取的肌原纖維蛋白比從心肌提取的多、從雞胸肉(糖酵解型快速肌纖維)提取的肌原纖維蛋白會(huì)比雞腿肉(氧化型慢速纖維)提取的多。

    2、脂肪

    脂肪是肉類產(chǎn)品中很重要的原料之一。其主要作用是提供給產(chǎn)品良好的風(fēng)味，并且影響著乳化產(chǎn)品的口感。減少脂肪添加量會(huì)使肉制品感官品質(zhì)變劣，如多汁性下降，切片性差、質(zhì)地不均、嚼如橡膠、制品色澤加深等。例如，當(dāng)脂肪含量低于15%時(shí)，香腸可能變得比較韌，而不是柔軟多汁。當(dāng)脂肪含量過高時(shí)，作為乳化肉糜中的分散相，沒有被完全乳化的脂肪顆粒會(huì)造成很多問題。例如，熱狗腸成品會(huì)出現(xiàn)“脂肪帽”(最終產(chǎn)品一端無法煙熏上色)，或產(chǎn)品表面出現(xiàn)過多油脂。

    脂肪在穩(wěn)定肉餡體系方面還起著重要作用。脂肪分布于蛋白質(zhì)網(wǎng)膜中，能夠緩解蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)因加熱變性導(dǎo)致的收縮。脂肪隨蛋白質(zhì)分布于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中，可防止產(chǎn)品老化，提高產(chǎn)品的鮮嫩程度，提高產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性。然而，當(dāng)脂肪含量太高時(shí)，所要求的蛋白網(wǎng)膜要強(qiáng)，而這往往辦不到，所以應(yīng)科學(xué)的配置脂肪在產(chǎn)品肉餡中的比例。

    脂肪的乳化性同原料肉的不同部位和脂肪的熱溶性有關(guān)。用那些脂肪含量高的低等級(jí)肉制成的肉餡，粘性往往不夠。根據(jù)熱差分析，豬脂肪在8~12℃時(shí)乳化效果最好，溫度高于18.5℃時(shí)斬拌乳化不穩(wěn)定，而且脂肪最佳添加量為14%時(shí)乳化效果最好，當(dāng)添加量高于22%時(shí)對(duì)高融點(diǎn)脂肪乳化效果好，而對(duì)低融點(diǎn)脂肪則不好，在這種情況下應(yīng)采取少加點(diǎn)脂肪來穩(wěn)定乳化油。

    3、水

    為保持結(jié)合水和游離水的最適比例，應(yīng)向肉餡中加一定量的水，它可提高肉餡的粘稠性和結(jié)著力，使灌腸具有較好的彈性。斬拌時(shí)肉餡的吸水量與加水量有一定關(guān)系：加水越多，肉餡的水分含量越大，成品的出品率越高，但是過多的加水使得肉餡與水分分離，直接影響制品的粘結(jié)力。為達(dá)到組織結(jié)構(gòu)的機(jī)械破壞，肉餡必須有足夠大的正面阻力，因此，只有經(jīng)過1~2分鐘后才能加水，否則會(huì)因?yàn)檎�面阻力降低而達(dá)不到組織的必要程度破壞。

    適當(dāng)?shù)乃�分含�?或添加的冰屑)還可以在斬拌時(shí)降低肉餡溫度；提供給產(chǎn)品嫩滑和多汁的口感；另外，提高出品率可以給廠家?guī)�來更多利�?rùn)。但如果水分含量過高，在蒸煮時(shí)候也可能造成膠原腸衣的斷裂或掉落。水的添加最一般為原料肉的10%~25%。通常建議將水分三批加入，40%于肌肉與食鹽、磷酸鹽等腌制劑斬拌時(shí)加入。30%于脂肪斬切時(shí)加入。30%最終與淀粉等加入。

    4、輔料

    斬拌時(shí)添加某些輔料，不僅可提高灌腸成品的色、香、味，也有助于提高質(zhì)量。某些產(chǎn)品添加檸檬酸可在最后添加，不可與混合鹽一起加，否則起不到發(fā)色的作用。添加0.3%~0.5%的磷酸鹽可改善腸餡的結(jié)構(gòu)、稠度及成品的色澤和滋味，使制品在蒸煮時(shí)避免出水現(xiàn)象。適當(dāng)添加一些復(fù)合磷酸鹽以提高肉的P H，幫助鹽溶性蛋白的提取，同時(shí)還可適當(dāng)添加一些食品級(jí)非肉蛋白，如組織蛋白、血清蛋白、大豆分離蛋白等以幫助提高肉的乳化效果。斬拌時(shí)添加輔料決定了腸餡的組成比例，性質(zhì)狀態(tài)以及加水量、成品質(zhì)量和出品率。應(yīng)該較為科學(xué)地控制原輔料的比例。

    5、添加順序

    原料的添加順序上最主要的是先斬拌原料肉，且在預(yù)腌時(shí)或斬拌最初階段加入鹽和磷酸鹽等，讓鹽溶性蛋白充分溶解出來(鹽濃度達(dá)5~6%(按瘦肉量計(jì))時(shí)溶解度達(dá)到最大值)，即干斬30s。干斬作用是將所有肌膜切開，把游離的結(jié)構(gòu)蛋白斬碎，最大限度地提取出鹽溶蛋白與水和脂肪等很好乳化，對(duì)形成良好的質(zhì)構(gòu)具有很重要的作用，一方面其具有乳化性，可以將脂肪穩(wěn)定下來，另一方面是鹽溶蛋白的熱凝膠性，形成的膠體具有良好的彈性、咀嚼感、嫩度和一定的硬度。然后逐漸加入部分冰水，斬拌后，加入脂肪和凋味料、香辛料。

    因?yàn)榈矸酆痛蠖狗蛛x蛋白會(huì)加速斬拌機(jī)中肉餡溫度的上升，因此，為避免超過適宜的最終溫度，在大部分情況下，都必須把淀粉和大豆分離蛋白作為最后的原料與剩余的冰水一起加入。另外，為達(dá)到均勻一致的斬拌效果，應(yīng)根據(jù)肉的硬度，從硬到軟，依次加入。加肉和料時(shí)不要集中一處，要令面鋪開。

    斬拌過程中加料員必須合理安排時(shí)間，有序地準(zhǔn)備好原輔料，防止不必要地停機(jī)和錯(cuò)加、漏加等現(xiàn)象的發(fā)生。

    三、斬拌條件對(duì)斬拌效果的影響

    1、溫度

    斬拌溫度在乳化中起著重要作用。首先應(yīng)嚴(yán)格控制原輔料溫度。斬碎瘦肉提取鹽溶蛋白最好在4~8℃條件下進(jìn)行，當(dāng)肉餡溫度升高時(shí)，鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少，同時(shí)溫度過高，易使蛋白質(zhì)受熱凝固，致使其保油保水能力下降。與此相反，最佳的脂肪結(jié)合則需在稍高溫度下進(jìn)行。研究明斬拌溫度越高，產(chǎn)品的硬度和咀嚼性越差，剪切力也越小。溫度升高，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而使得蛋白質(zhì)、水分和脂肪的結(jié)合性變差。另外，伴隨溫度的升高，脂肪融化和部分融化也促使三者的結(jié)合性變差。

    2、斬拌時(shí)間和斬拌程度

    斬拌時(shí)間要能保證形成最好的乳化結(jié)構(gòu)和乳化穩(wěn)定性，一般斬拌時(shí)間為3~10min，應(yīng)將所有原料斬到均勻一致。其中先低速后高速干斬30s，然后再加入冰屑干斬30 S后，加入輔料肥肉，先低速后高速斬2~5min，最后加入大豆分離蛋白和淀粉高速乳化斬拌2~4min，充分有效的斬拌能切開結(jié)締組織膜，將肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片游離出來，從而能充分的吸收外加的冰水，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而包容脂肪，并防止了加熱時(shí)脂肪粒聚集。

    斬拌時(shí)間受幾種因素的影響，主要是脂肪含量、脂肪類型(熔點(diǎn))及水相的離子強(qiáng)度(鹽量)。適當(dāng)?shù)臄匕钑r(shí)間可提取出乳化脂肪所需要的足夠量的鹽溶性肌原纖維蛋白，這些蛋白質(zhì)可以包在脂肪球表面并形成穩(wěn)定的凝膠基質(zhì)。要注意斬拌時(shí)間不能太短，否則會(huì)使脂肪分布不均勻，肌原纖維不能充分起到乳化的作用，鹽溶性蛋白的溶解性低，肉糜制品的凝膠特性不好；斬拌時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使脂肪球過小，產(chǎn)生過大的表面積，這樣就沒有充足的鹽溶性蛋白將脂肪球覆蓋。蛋白質(zhì)被過分?jǐn)嚢琛⒀心�，部分發(fā)牛變性，影響肌原纖維蛋白質(zhì)的乳化力和粘著力，所以凝膠硬度、彈性、粘聚性減小，而且產(chǎn)品易缺乏咀嚼感。

    以上乳化不當(dāng)?shù)娜魏我环N情況，都會(huì)使加熱熟制時(shí)乳狀液和凝膠結(jié)構(gòu)被破壞。過度斬拌的肉類乳化物生產(chǎn)的肉糜制品，在產(chǎn)品內(nèi)部和產(chǎn)品表面都會(huì)有脂肪析出，使產(chǎn)品看起來很油膩。而且乳化結(jié)構(gòu)的破壞也會(huì)使產(chǎn)品在加熱中析出水分，使產(chǎn)品的出品率降低。

    3、pH值

    肉的pH值影響肌肉蛋白的持水性。在pH值接近肌動(dòng)球蛋白的等電點(diǎn)5.4時(shí)，即肌肉蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而僵直產(chǎn)生的負(fù)電荷中和，沒有多余的正電荷來保持水分子，此時(shí)肌肉的持水性、泡脹性最小。從技術(shù)上保險(xiǎn)的角度講，我們應(yīng)該使用P H值5.7以上的肉來制作乳化型香腸(火腿)，添加食鹽和磷酸鹽或含有磷酸鹽的腌制劑可稍稍提高PH值，因而改善保水能力。以PH為基準(zhǔn)選擇原料肉在工藝上相當(dāng)重要，特別適合生產(chǎn)乳化型香腸(火腿)的原料是具有正常的宰后成熟模式、沒有PSE和DFD肉特征、但具有標(biāo)準(zhǔn)PH值的肉�？梢赃@樣說，原則上必須用低PH值的肉加工脫水干香腸，而用高PH值(牛肉5.8，豬肉6.0)的肉加工乳化型香腸(火腿)。

    4、機(jī)器

    斬拌的刀速，刀離鍋底的距離等，都會(huì)影響斬拌出來的肉泥細(xì)膩程度，形成的凝膠的完好和穩(wěn)定程度等。斬拌機(jī)的刀速越快、刀刃越利，斬拌效果越好，肉餡的粘結(jié)性、保水性、乳化效果好，制品中脂肪不易分離。

    刀速一般在2000r/min，有的機(jī)器刀具速度分成幾檔，如德國(guó)塞德曼公司斬拌機(jī)就有六檔轉(zhuǎn)速：第一檔60r/min，用于攪拌與混合(無斬拌功能)；第二檔120r/min，用于攪拌加斬拌，如生產(chǎn)火腿粒香腸；第三檔1500r/min，用于粗?jǐn)睾团艢猓坏谒臋n2300r/min，用于生產(chǎn)干香腸和獲得細(xì)肉末；第五檔4300r/min，用于生產(chǎn)精細(xì)灌腸；第六檔6300r/min，用于生產(chǎn)最精細(xì)香揚(yáng)和乳化香腸。

    另外，著重介紹一下真空斬拌機(jī)的優(yōu)點(diǎn)：

    (1)真空斬拌的優(yōu)點(diǎn)大大降低了肉漿中空氣量。

    采用真空操作，隔絕了與空氣的接觸，并將其中的殘余氣體抽出，使肉漿中的化學(xué)的和細(xì)菌學(xué)性質(zhì)的消極影響降低到最低程度。蒸煮時(shí)間縮短，因熱阻很大的氣泡非常少，使熱傳遞迅速。

    (2)可以減少脂肪和肌紅蛋白(亞硝基肌紅蛋白)的氧化，從而保持腌制肉特有的顏色和風(fēng)味。
利用真空乳化制得的產(chǎn)品乳化能力高，香腸制品的物理穩(wěn)定性好，這主要是由于真空條件下，可從肌肉組織中萃取出更多的蛋白質(zhì)(乳化劑)，而且除去的氣泡可以減少空氣競(jìng)爭(zhēng)性地與蛋白質(zhì)結(jié)合，使得脂肪可利用的蛋白質(zhì)增多。

    (3)生產(chǎn)的肉餡密度高，無氣泡，改善了產(chǎn)品的外觀(真空減少氣泡的產(chǎn)生)。

    比用普通法生產(chǎn)的肉餡體積要小，所以同樣重量肉餡所耗費(fèi)包裝材料也較少；因肉餡密實(shí)，所以各種筋腱和硬的肉塊均能被斬碎；使肌肉發(fā)色迅速和穩(wěn)定，且色澤持久。

    (4)假若因?yàn)檎婵斩冗^高，使肉餡變得過于密實(shí)，可以迅速用氮?dú)饣爻�。目前，許多工廠采

    用真空高速斬拌技術(shù)，有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量，特別是色澤和結(jié)構(gòu)有所改善。

    四、結(jié)語(yǔ)

    斬拌好的成品肉餡應(yīng)具備以下特征：品溫在12℃左右，顆粒均勻、細(xì)膩，具有彈性和一定的形狀，不析水，色澤鮮亮有正常的肉餡香氣，無大的輔料顆粒、筋膜等。在生產(chǎn)加工中應(yīng)綜合考慮上述問題，進(jìn)行合理斬拌，并不斷改進(jìn)配方、技術(shù)、機(jī)械等，生產(chǎn)出滿足消費(fèi)者需求的優(yōu)質(zhì)肉糜類制品｡