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原料肉冷卻保鮮過(guò)程中存在的問(wèn)題及質(zhì)量控制

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-11-28  來(lái)源:農(nóng)產(chǎn)品加工  作者:李曉波
核心提示:原料肉富含蛋白質(zhì),是微生物的良好營(yíng)養(yǎng)源,在其生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中極易發(fā)生腐敗變質(zhì),不僅造成經(jīng)濟(jì)損失和環(huán)境污染,更重要的是危及人體健康。
 

    原料肉富含蛋白質(zhì),是微生物的良好營(yíng)養(yǎng)源,在其生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中極易發(fā)生腐敗變質(zhì),不僅造成經(jīng)濟(jì)損失和環(huán)境污染,更重要的是危及人體健康。

    原料肉在冷藏條件下由于水分沒(méi)有結(jié)冰,自身含有的嗜冷微生物,仍會(huì)在較低溫度下生長(zhǎng),所以易發(fā)生干耗及表面發(fā)黏、發(fā)霉、變色等,甚至產(chǎn)生不愉快的氣味。冷卻保鮮是低溫貯藏保鮮的一種方式,該方法在低溫環(huán)境下能夠抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,延緩由組織酶、氧以及熱和光的作用而產(chǎn)生的一系列變化,且不會(huì)引起肉的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生根本變化。目前,冷卻肉因其良好的食用品質(zhì)受到人們的青睞,但較短的貨架期限制了冷卻肉的消費(fèi)。

    一、干耗

    干耗是肉在冷藏中水分散失的結(jié)果,干耗不但使肉質(zhì)量降低,而且影響肉的品質(zhì),促進(jìn)表層氧化的發(fā)生。原料肉在冷藏中會(huì)因水分蒸發(fā)而在表面冰晶升華的地方形成細(xì)微空穴,大大增加了肉與空氣的接觸面積,在空氣中氧的作用下肉中脂肪氧化酸敗、表面褐變,同時(shí)肉的表面收縮、硬化,形成干燥皮膜,風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都會(huì)下降,對(duì)于飲食品質(zhì)和人體健康都是不利的。

    1、影響冷卻肉干耗的因素

    1)冷藏室溫度

    冷藏室溫度越低,原料肉的干耗就越小,因?yàn)槔洳厥覝囟冉档鸵馕吨称繁砻婵諝馀c冷藏室內(nèi)空氣水蒸氣壓力差的減小,食品水分蒸發(fā)和冰晶的升華強(qiáng)度也隨之降低,水蒸氣擴(kuò)散的推動(dòng)力就減小,肉的干耗自然就越小。

    2)冷藏室相對(duì)濕度

    冷藏室的相對(duì)濕度對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖和肉的干耗(一般為胴體質(zhì)量的3%)影響很大。原料肉所含水分的蒸發(fā)量與庫(kù)內(nèi)空氣相對(duì)濕度成反比。在同一溫度下,庫(kù)內(nèi)的空氣相對(duì)濕度越高,肉的水分蒸發(fā)量就越。环粗,當(dāng)空氣相對(duì)濕度小時(shí),空氣中的含水量遠(yuǎn)離飽和點(diǎn),要達(dá)到飽和就必須吸收肉中的水分,導(dǎo)致肉的干耗增大。

    3)空氣流速

    空氣流動(dòng)速度直接影響到肉的冷卻速度及肉的干耗程度,并且二者相互關(guān)聯(lián)?諝獾牧鲃(dòng)會(huì)改變空氣的絕對(duì)濕度,從而對(duì)冷藏肉的干耗產(chǎn)生影響。根據(jù)傳熱學(xué)的規(guī)律,食品散熱量與食品和環(huán)境空氣間的溫差及食品周圍環(huán)境空氣流速呈近似線性關(guān)系,溫差波動(dòng)加大,氣流速度增加,熱遷移帶動(dòng)濕遷移,食品表面干耗加快。

    2、降低原料肉在貯藏過(guò)程中干耗的措施

    1)控制適宜的冷藏室溫度

    冷藏室的溫度越不穩(wěn)定,原料肉的干耗就越大。因此,對(duì)冷藏室的條件要求比較高,要盡量減少外界熱量的流入,就要維護(hù)好冷藏室的外圍結(jié)構(gòu),還可在冷藏室的圍護(hù)結(jié)構(gòu)外表面刷白,這樣可減少外界熱量的流入;在冷藏室的不同位置應(yīng)安裝溫度監(jiān)控設(shè)備,以便適時(shí)地監(jiān)測(cè)溫度的變化,企業(yè)還應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況,制定工作人員進(jìn)入冷藏室的一系列管理?xiàng)l例,如進(jìn)出隨時(shí)要關(guān)門(mén),盡量減少在冷藏室內(nèi)開(kāi)燈的時(shí)間,也要盡量避免外部人員對(duì)冷藏室的參觀以及停留時(shí)間,必要時(shí)可建造新型的夾套冷庫(kù),把由外圍結(jié)構(gòu)傳入的熱量在夾套中就被帶走,不再傳入庫(kù)內(nèi),使冷藏室溫度保持穩(wěn)定,降低原料肉的干耗;冷藏室每次進(jìn)肉前,應(yīng)提前將冷藏室溫度降到-2~3℃,可避免進(jìn)肉后冷藏室的溫度有較大的波動(dòng)。

    2)提高冷藏室的相對(duì)空氣濕度

    原料肉在冷卻初期,空氣與胴體之間溫差大,冷卻速度快,相對(duì)濕度宜在95%以上,之后宜維持在90%~95%,冷卻后期宜維持在90%左右,這樣既能縮短冷卻時(shí)間,使肉表面形成良好的干燥膜,又不致產(chǎn)生嚴(yán)重干耗。因此,要進(jìn)行人工噴水加濕或運(yùn)用大型的加濕器,提高冷藏室內(nèi)的相對(duì)空氣濕度,降低原料肉干耗的發(fā)生程度。

    3)控制冷藏室內(nèi)空氣的流動(dòng)速度

    空氣流動(dòng)速度大,會(huì)促進(jìn)肉表面的干耗。另外,相對(duì)濕度高,空氣流速低,雖然能使干耗降到最低程度,但容易使原料肉長(zhǎng)霉和發(fā)黏。因此,冷卻過(guò)程中,空氣流速一般應(yīng)控制在0.5~1m/s,最高不超過(guò)2m/s。要降低冷藏室內(nèi)空氣的流動(dòng)速度,如在冷藏室內(nèi)采用冷卻排管,使其分解布置,有效面積大,從而可減緩空氣的流速。對(duì)于采用冷風(fēng)機(jī)的冷藏室,庫(kù)內(nèi)氣流分布要合理,同時(shí)要在冷藏室的不同位置安裝室內(nèi)氣流測(cè)速儀,以便隨時(shí)監(jiān)測(cè)室內(nèi)的空氣流速,若在貨垛上或原料肉上覆蓋塑料布,可降低原料肉與空氣的接觸,減少原料肉干耗的發(fā)生。

    二、發(fā)黏與發(fā)霉

    1、冷卻肉發(fā)霉、發(fā)黏的原因

    肉的發(fā)黏是由于肉在冷卻過(guò)程中胴體相互接觸,通風(fēng)不好,降溫較慢,導(dǎo)致明串珠菌、微球菌、無(wú)色桿菌及假單胞菌生長(zhǎng)繁殖,在肉表面形成黏液樣物質(zhì),引起肉表面發(fā)黏,還可能產(chǎn)生陳腐氣味。發(fā)霉是由于霉菌在肉的表面生長(zhǎng)時(shí),常形成白色或黑色霉點(diǎn)。小白點(diǎn)由肉色分支胞霉污染產(chǎn)生,像石灰水點(diǎn),多在肉表面,抹去后不留痕跡。小黑點(diǎn)由蠟葉芽枝霉污染所致,不易抹去,有時(shí)侵入深部。

    微生物污染越嚴(yán)重,濕度越高,溫度越高,肉表面越易發(fā)黏、發(fā)霉。在0℃和有氧條件下時(shí),微生物污染程度與肉表面形成黏液的時(shí)間密切相關(guān)。當(dāng)最初肉表面污染的細(xì)菌數(shù)為100個(gè)/平方厘米時(shí),16d達(dá)到發(fā)黏;當(dāng)達(dá)到105個(gè)/平方厘米時(shí),只有7d就達(dá)到發(fā)黏。當(dāng)溫度上升時(shí),發(fā)黏的時(shí)間明顯地縮短。

    空氣的濕度對(duì)發(fā)黏亦有很大影響。從相對(duì)濕度100%降低到80%,而溫度保持在4℃時(shí)形成發(fā)黏的時(shí)間延長(zhǎng)了1.5倍。

    2、降低原料肉在貯藏過(guò)程中發(fā)霉發(fā)黏的措施

    發(fā)黏、發(fā)霉是肉在冷藏過(guò)程中,微生物在肉表面生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果,與肉表面的污染程度和相對(duì)濕度有關(guān),也與環(huán)境的溫度有關(guān)。因此,只有嚴(yán)格控制溫度,同時(shí)在冷卻的工藝上可采用超急速冷卻,加快原料肉的降溫,有利于抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,并提高冷卻肉的品質(zhì)。要嚴(yán)格控制原料肉表面的初始菌落總數(shù),這就要求工作人員在肉品生產(chǎn)、冷藏、流通過(guò)程中嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān),并盡量避免相互之間的交叉污染,才能將原料肉發(fā)黏、發(fā)霉的程度降低到最小。在吊掛時(shí)要盡量避免原料肉之間相互接觸,若原料肉在冷藏室內(nèi)為碼垛存放,要在原料肉之間用消過(guò)毒的塑料布隔開(kāi),必要時(shí)可對(duì)原料肉進(jìn)行輻射處理,以提高肉品的品質(zhì)。

    三、顏色變化

    1、引起冷卻肉顏色變化的因素

    1)肌紅蛋白(Mb)與脂肪的氧化

    肉的顏色隨著在空氣中放置時(shí)間的不同而發(fā)生變化,顏色發(fā)生由暗紅色—鮮紅色—褐紅色的變化過(guò)程,這是因?yàn)槿庵械募〖t蛋白受空氣中氧的作用而引起的。肌紅蛋白(Mb)本身是紫紅色,在高氧分壓下,與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白,為鮮紅色,是新鮮肉的象征;肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白在低氧分壓下,均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白,呈褐色,使肉色變暗。

    2)微生物

    肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖在引起肉品腐敗的同時(shí),也可造成肉的變色。冷卻肉中的好氧性微生物在對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期時(shí),其數(shù)量大量增加,促進(jìn)了高鐵肌紅蛋白的形成,造成肉腐敗的好氧性微生物主要有假單胞菌屬的一些細(xì)菌、無(wú)色桿菌等,它們的生長(zhǎng)繁殖使肉表面的氧分壓降低,使肉變質(zhì)的同時(shí)也使肉表面變色。

    除了細(xì)菌引起的冷卻肉表面變色外,一些細(xì)菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中的副產(chǎn)物會(huì)氧化肌紅蛋白中的鐵原子,并結(jié)合在血紅素中的自由結(jié)合位點(diǎn)而使冷卻肉變色。最常見(jiàn)的細(xì)菌副產(chǎn)物為硫化氫和過(guò)氧化氫,它們與不穩(wěn)定的肌紅蛋白結(jié)合,分別生成硫肌紅蛋白和綠膽蛋白而使肉變色。

    2、防止原料肉在貯藏過(guò)程中變色的措施

    可以通過(guò)抑制肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖,抑制肉中脂肪的氧化、合理添加保鮮劑和護(hù)色劑等措施對(duì)原料肉進(jìn)行控制。

    冷卻肉常用防止變色的措施有以下幾種:

    ①采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑處理;

    ②高氧壓護(hù)色;

    ③采用100%二氧化碳條件,若配合使用除氧劑,效果更好;

    ④采用護(hù)色劑護(hù)色。

    在實(shí)際中,沒(méi)有任何一種單一的措施是完全有效的,因此必須采取綜合的方法,才能有效地防止冷卻肉的變色。

    四、異味

    1、引起冷卻肉產(chǎn)生異味的原因

    冷卻肉發(fā)生腐敗、氧化和長(zhǎng)時(shí)間貯藏時(shí)易出現(xiàn)異味。發(fā)生異味的冷藏肉主要原因有3種:

    ①由于脂肪在空氣、高溫、光照、微生物等作用下,發(fā)生水解、氧化而成;

    ②肉與有強(qiáng)烈氣味的食品存放在一起,會(huì)使肉產(chǎn)生串味現(xiàn)象;

    ③冷藏庫(kù)還具有一些特有的臭味,俗稱冷臭,這種冷臭也會(huì)串給冷卻食品。

    2、防止原料肉在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生異味的措施

    ①要防止原料肉在貯藏過(guò)程中因腐敗、氧化所產(chǎn)生的異味;

    ②要避免冷藏室的串味和冷臭的發(fā)生,這就要求在管理上要做到專庫(kù)專用,要定期或在一種食品出庫(kù)后嚴(yán)格消毒、除味和通風(fēng)。

    五、展望

    隨著人們生活水平的提高,冷卻肉以其肉嫩味美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)日益成為肉類消費(fèi)的主流,它具有熱鮮肉和冷凍肉不可比擬的優(yōu)點(diǎn),但冷卻肉的貨架期比較短,無(wú)法滿足市場(chǎng)流通的需求,嚴(yán)重影響著肉的品質(zhì)及銷售商家的利益。因此,研究原料肉冷卻保鮮過(guò)程的質(zhì)量控制對(duì)于提高冷卻肉的品質(zhì)和延長(zhǎng)其貨架期,更好地保證肉及肉制品的安全至關(guān)重要。
 

編輯:foodnews

 
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