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水分保持劑在肉制品中的作用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-12-11  作者:張杰
核心提示:水分保持劑是指在食品加工過程中,加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,保持食品內部持水性,改善食品的形態(tài)、風味、色澤等的一類物質。為有助于保持食品中的水分而加入的物質,多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。
 

    水分保持劑是指在食品加工過程中,加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,保持食品內部持水性,改善食品的形態(tài)、風味、色澤等的一類物質。為有助于保持食品中的水分而加入的物質,多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。

    在肉制品的制作中,磷酸鹽是唯一一種有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑。肉制品生產(chǎn)加工是離不開磷酸鹽的。磷酸鹽主要分為2個方面,單體類產(chǎn)品和復配類產(chǎn)品。

    1)單體類產(chǎn)品:指的是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉等GB2760食品添加劑使用標準中規(guī)定的磷酸鹽。

    2)復配類產(chǎn)品:目前國家標準通用準則中命名稱為:復配水分保持劑,包含俗稱的腌制劑、嫩肉粉等產(chǎn)品名稱。

    一、磷酸鹽提高肉持水性機理:

    1.調整肉的PH值,使之高于肉蛋白的等電點(pH5.5),從而使肉的保水性能提高,保證肉的鮮嫩度;

    2.增加離子強度,有利于肌原纖維蛋白溶出,同食鹽協(xié)同與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)狀的結構,使水聚集在網(wǎng)狀結構;

    3.能螯合Ca2+、Mg2+Fe2+等金屬離子,提高保水性能,同時提高抗氧化作用,因為金屬離子是脂肪氧化酸敗的激活劑,加入磷酸鹽后,原來與肌肉結合的鈣鎂離子,被聚磷酸鹽螯合,肌肉蛋白中的羧基被釋放出來,由于羧基之間的靜電力排斥的作用,使蛋白質結構松弛,可以吸收更多的水分,從而提高肉的保水性。

    磷酸鹽的品種很多,單一產(chǎn)品作用總是有局限性,肉制品應用中也不可能選用單一的磷酸鹽,總會有2種或2種磷酸鹽以上的產(chǎn)品混合成復配的產(chǎn)品。

    二、如何選擇復配水分保持劑

    1.含肉量高的產(chǎn)品(50%以上):一般選用純磷酸鹽復配的產(chǎn)品,添加量在0.3%-0.5%;

    2.含肉量稍低的產(chǎn)品:一般選用添加量在0.5%-1%,這類產(chǎn)品中一般都復配有膠體等特殊功能的添加物質,增加餡料的粘稠度和粘結力。

    三、選擇水分保持劑產(chǎn)品的幾個原則:

    1.產(chǎn)品的溶解性能,保持劑要溶解后才能使用的,溶解不好的產(chǎn)品是不能100%發(fā)揮產(chǎn)品作用的;

    2.腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力:肉餡腌制后,會有彈性,肉餡有亮度;

    3.產(chǎn)品口感:純度不夠質量差的磷酸鹽,制作成肉制品、品嘗時會有澀感,最明顯的體現(xiàn)在舌頭根部兩側,其次是產(chǎn)品品嘗口感脆度等細節(jié)方面。

    4.測定PH值,PH8.0-9.0,堿性太強,嫩化肉質嚴重,造成產(chǎn)品結構松散,切片不細膩,彈性差。

    5.復配型的添加劑風味好,協(xié)同效果佳,避免單一產(chǎn)品造成風味澀、溶解度差、析鹽、效果不顯著等缺點。 

編輯:foodnews

 
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