制作北京烤鴨最關(guān)鍵的就是鴨子的選擇，北京填鴨是最適合制作烤鴨的鴨種，它體型豐腴、皮薄，肉質(zhì)均勻、鮮嫩，脂肪均勻地分布在肌肉的纖維組織之間和皮下，是烤制的最佳選擇。制作時一般選擇2.25千克左右的填鴨。為保證烤鴨的出品，建議用同一個鴨廠養(yǎng)殖的填鴨做原料。

    北京烤鴨制作流程：制坯→燙坯→掛糖色→晾坯→烤制→片鴨裝盤

技術(shù)要點解析

    A.制坯（11步）

    1.去鴨掌

    將白條鴨洗凈，放在木案上，沿著鴨脛骨的關(guān)節(jié)處，切去兩只鴨掌。

    2.剝離食管

    左手拇指與食指捏住鴨脖刀口處的皮，向外翻起，露出食管和氣管，用右手捏住食管露出的一端，左手拇指順著鴨脖向下，推至鴨脖根部鎖骨的上方，這樣可以剝離食管周圍的結(jié)締組織，切記不可將食管扯斷，防止鴨食污染脖腔。

    3.剝離氣管

    剝離方法同食管。

    4.充氣

    左手食指和拇指輕輕的抓住刀口兩側(cè)，右手將空氣壓縮機的氣嘴由刀口處插入脖腔，左手把刀口和氣嘴同時抓緊，右手開氣閥，使氣體慢慢地充入鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，當氣沖至八分滿時關(guān)閉氣閥，抽出氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨脖根部，防止跑氣；同時拇指和其他三指抓住鴨子右翅膀根部，右手抓住鴨子右小腿，使鴨子側(cè)臥在木案上，胸脯向外，雙手同時向中間擠壓，使鴨子在應充氣部分盡量充滿氣體（注意氣不可沖太足，擠壓不要太用力，避免鴨胸脯破裂。氣充滿后，在接下去的工序中不能觸碰鴨胸脯，以防出現(xiàn)凹陷）。

    5.拉斷直腸

    右手食指插入鴨肛門（約4厘米），穿破直腸，隨后將食指略向下一彎，勾斷直腸頭，并帶出體外。

    6.腋下切口

    左手同時抓住鴨脖和右翅膀根部，露出腋下的三角區(qū)（即胸骨、肋骨、肩胛骨之間形成的三角區(qū)），右手大拇指在此處輕輕按壓，然后在正中下刀，刀口長4.5厘米。

    7.掏膛

    掏膛是將鴨腔內(nèi)的各臟器按照順序取出，以保持鴨腔內(nèi)的干凈，有助于后面的烤制。用右手食指沿刀口伸進鴨胸腔，在貼近胸骨處，先將鴨心勾出。沿脊椎向前摸至鎖骨下部，用拇指和食指將氣管拉出。食指再入胸腔緊貼胸骨下緣，剝離開胸膜和結(jié)締組織，右手拉動食管，勾出鴨肫，同時帶出小片的肝。接著右手食指和中指將鴨腸夾出體外，同時將大片肝臟帶出。右手食指沿刀口進入，緊貼肋骨從前向后逐次將兩片肺與肋骨剝離并取出（掏膛時動作要迅速、利落，掏鴨內(nèi)臟時不要反復在刀口處摩擦，防止鴨血污染刀口及周圍的皮膚）。

    8.支撐

    支撐是將削好的秸稈放入鴨胸骨和鴨啄骨頂端的三角區(qū)內(nèi)，使鴨胸脯隆起，保持了鴨體外形的美觀和下面工序的順利進行。

    選用的秸稈長5厘米，兩端要進行改刀，上端用刀削三刀，呈立體三角形；下端用刀削兩刀，成平面三角形（秸稈兩端的不同形狀是根據(jù)鴨腔內(nèi)的不同構(gòu)造而來的）。左手提起鴨的右翅，露出剛才的刀口，右手拇指和食指捏住秸稈，由刀口伸入鴨腔，將下端撐在刀口部位的脊柱上，左手的食指和中指也伸入鴨腔，此時形成左、右手背相對的姿勢，右手食指頂在鴨啄骨前端，把秸稈的上端卡在鴨胸骨和鴨啄骨的頂端，卡好后會聽到一聲清脆的響聲，此時證明秸稈已撐好，很穩(wěn)固。

    9.去鴨翅

    在鴨翅膀關(guān)節(jié)處，將兩個翅膀切下。

    10.洗膛

    洗膛主要是將鴨膛內(nèi)未掏干凈的碎內(nèi)臟和污血沖洗干凈。

    將處理好的鴨坯腹部朝上放入凈水中，左手掰開鴨右翅膀，先洗凈刀口處的污血。待鴨體灌滿水之后，左手拇指由刀口伸入胸腔，壓在脊柱上，其余四指及手掌依附在鴨背部，將鴨托起，使尾部朝下，右手食指伸入肛門，向尾部方向彎曲，勾出鴨回頭腸，膛內(nèi)的水也隨之流出。再將鴨膛灌滿水，改用右手托起鴨身，使鴨頭頸部朝下，同時左手輕捋鴨脖，讓膛內(nèi)的清水從頸部刀口處流出，反復清洗幾遍，至洗凈為止。

    11.掛鉤

    掛鉤是將鴨掛起，掛鉤的位置很關(guān)鍵，要求不歪斜、鴨體垂直。掛鉤對后面的燙坯、掛糖色、晾坯、烤制都起到了關(guān)鍵的作用。

    右手抓住鴨頭部（拇指在下顎一面），將鴨提起，左手掌面朝下，用小指和無名指夾住鴨脖刀口處，右手將脖頸皮向下輕輕捋至鎖骨部位，使頸部的皮松弛。左手中指、食指附在無名指一側(cè)，拇指挑在鴨脖背后，將鴨胚挑起，使鴨體垂直，鴨胸脯朝向人懷。右手持鴨鉤，在離鴨啄骨和肩胛骨上約4厘米的鴨脖中線處，橫用鴨尖緊貼頸底椎第三節(jié)右側(cè)部位肌肉的里側(cè)穿入，斜穿過頸背部約3厘米，再從頸錐第八節(jié)右側(cè)的肌肉穿出，使鴨鉤斜穿于鴨脖上，最后鴨鉤與鴨胸線成一條直線。

    B.燙坯（1步）

    燙坯是用沸水澆在整個鴨坯上，使鴨體毛孔緊縮，表皮蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體最大限度的膨脹，皮膚致密繃起，以達到加快鴨坯晾干，外形美觀，烤制時均勻著色，烤熟后鴨皮酥脆、清香的目的。
左手提鴨鉤，右手拿勺舀沸水，先澆燙刀口一側(cè)，以防跑氣，然后左手轉(zhuǎn)動鴨鉤，依次均勻地燙鴨體其它部位。

    C.掛糖色（1步）

    掛糖色是將飴糖（蜂蜜、白糖均可）與水按照1:7的比例稀釋，澆在鴨坯上。目的是解除鴨表皮的腥味，使鴨子烤熟后呈棗紅色，增加鴨皮的酥脆度。
澆糖方法與燙坯基本相同，不同處是將糖水均勻的澆在鴨體全身，掛好糖色后，左手提起鴨鉤，右手抓住鴨左腿，將鴨頭傾斜朝下，使灌進膛內(nèi)的糖水和澆膛時未控凈的水一起從鴨體右側(cè)刀口處流出，以防鴨坯儲藏時腐敗變質(zhì)。

    D.晾坯（1步）

    晾坯是將鴨坯掛在陰涼、干燥、通風處，通過鴨體皮層和皮下水分蒸發(fā)，使表皮和皮下的結(jié)締組織緊密地結(jié)合，增加鴨皮的厚度，保持鴨坯形態(tài)美觀，在烤制過程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷，增加烤鴨成品皮層的酥脆性和清香性。

    晾坯時間的長短和條件因為季節(jié)的變化而不同，以鴨坯晾至不出油為準，晾坯過程中要嚴格注意衛(wèi)生，嚴禁日曬。

    E.烤制（8步）

    1.堵塞

    左手托住鴨體尾部，右手捏住秸稈（長8厘米，中間有節(jié)）下端，將秸稈前端有節(jié)的部位插入肛門，再輕輕向外拉一下，使其卡在肛門處，防止湯往外流即可。

    2.灌腸

    鴨坯入爐前要灌腸，用左手端水壺從腋下刀口處向膛內(nèi)灌100克的水。目的是在烤制過程中，起到外烤內(nèi)煮的效果，提高鴨子的成熟度補充水分的消耗，保持鴨肉鮮嫩的口感。

    3.掛糖色

    烤制前掛第二遍糖色，方法同第一遍。目的在于增強烤制過程中鴨皮的顏色，還具有加快成熟，使鴨皮更加清香、酥脆的作用。

    4.鴨坯入爐

    要求：

    1）爐溫必須加熱至230℃—250℃時鴨坯方能入爐。

    2）操作人員應距爐前50—80厘米處，雙腳成丁字形姿勢站立。
操作：左手握烤鴨桿的近末端1/3處，右手正握桿的末端，在挑鴨入爐時，右腳后撤，并使身體隨之后移，先用桿頂端調(diào)整鴨坯使其右側(cè)朝向挑鴨者，而后將桿前端的掌狀部分伸入鴨鉤環(huán)內(nèi)，將鴨挑起；身體左移將鴨子送到爐門，使鴨背緊靠著火擋，然后迅速將桿向上抬起，左手向右側(cè)轉(zhuǎn)腕，巧妙地用力向爐內(nèi)一送，同時右腳前移，于是鴨身蕩起悠過火苗，隨之右手向前推，使桿在左手中滑動，鴨鉤額上柄與爐內(nèi)前吊鴨桿（前梁）相接，再下移將鴨子掛于前梁上，而后再調(diào)整鴨子在爐內(nèi)的位置。

    5.烤制

    鴨子掛上前梁之后，先使鴨體右背側(cè)（即刀口側(cè)）朝向火，這樣能使高溫先進入膛內(nèi)，使水沸開，加快成熟。鴨右背側(cè)略成桔黃色（大約烤10分鐘）時，用鴨桿推鴨右膀轉(zhuǎn)至左背側(cè)向火，直烤到與右背側(cè)相同的顏色為止（大約需5分鐘）。而后右轉(zhuǎn)再烤左體側(cè)，當同樣呈桔黃色時（需5分鐘），烤制進入轉(zhuǎn)烤、燎襠過程。這時須將鴨挑起在火焰上蕩悠幾次，使鴨腿間著色，之后再將鴨重新掛于前梁上，使右體側(cè)向火烤2-3分鐘后再燎襠一次。將鴨掛回，烤制正體側(cè)（約需3分鐘）。最后烤正背側(cè)，烤5—6分鐘后，再重新烤左體側(cè)，當色加深至桔紅色時燎襠，而后烤右體側(cè)，當達到同樣顏色時再燎襠，之后再轉(zhuǎn)正背側(cè)。如此反復再烤2—3個周期，鴨體便可全著色。

    烤制流程：烤制背側(cè)（刀口側(cè)）→烤左背側(cè)→烤左體側(cè)→烤右體側(cè)→燎襠→烤正體側(cè)→烤正背側(cè)→烤左體側(cè)→燎襠→烤右體側(cè)→燎襠→烤正背側(cè)

    烤制過程注意事項：

    1）時間：一般烤制35-45分鐘。

    2）顏色:鴨體全身呈均勻的棗紅色，同時皮膚由里向外反油，有油淋光澤，胸腺略陷。

    3）爐溫：爐膛內(nèi)溫度要保持在230℃-250℃，最好選用果木中的棗木為原料，烤出的鴨子會具有淡淡的棗香。

    4）重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般減輕1/4—1/3。

    5）膛水：熟鴨出爐的膛水應清澈透明，并帶有少許油珠和伴有凝結(jié)的小血塊。如果放出的膛水呈乳白色，油多凈水少或呈濃液狀，則可斷定鴨已烤過火；如膛水呈紅色且混無凝結(jié)的血塊，則鴨未熟透。當然這個現(xiàn)象與掏膛時肺不凈也有關(guān)系，值得注意。

    6.出爐

    鴨出爐與入爐的操作方法不同的是:一個是往里送，一個是往外取。出爐也是挑鴨的刀口側(cè)，右手相后抽桿，當鴨子快接近爐門時，使鴨桿略向下低，輕輕向外一甩，同時左手腕向內(nèi)轉(zhuǎn)，右腿后移，使鴨身蕩起，胸脯避開火苗悠過爐門的火焰與火擋，然后順勢將其掛在吊鴨橫桿上。

    7.拔塞

    烤鴨出爐后，要將腔內(nèi)剩余的湯水控出，就需要拔掉之前的秸稈。右手捏住烤鴨右腿尖，左手拔塞，水分流出即可。

    8.摘鉤

    將烤鴨胸脯面向人懷，再將干凈毛巾墊在雙手上，左手扶鴨，右手抓鉤，待鉤松動后再摘下，然后控凈剩余湯汁，將鴨左側(cè)背向下，胸脯朝上，放置在片鴨盤中即可。

    F.片鴨裝盤（8步）

    片鴨是根據(jù)食用要求，用鋒利的片刀和輕巧的技術(shù)，將烤鴨片成有條理的大小均勻的薄片，它是烤鴨制作過程的最后一道工序。片出的片可分為三種：皮肉兼片、皮肉分片、皮肉相間的柳葉條。其中最常見的是皮肉兼片，下面講解它的步驟。

    1.切鴨頭，片鴨脯

    將鴨頭切下，墊在右腿下，起到平衡的作用。片下鴨胸突起前端的皮，豎切一刀，橫切兩刀，變成六片。

    2.片膀肩、膀背

    左手握鴨頸，使鴨脯向外轉(zhuǎn)，從右膀肩處片3-5片，使鴨脯向外轉(zhuǎn)，從右膀背側(cè)片1-3片，然后使鴨脯向里轉(zhuǎn)，從左膀肩處片3-5片，使鴨脯向內(nèi)轉(zhuǎn)，從左膀背側(cè)片1-3片，將右膀骨頭折斷，別在頸下。

    3.片右脯及肋部

    左手握頸和右翅，使前軀略翹，用刀尖依次偏下，右脯、肋部和腰窩部分，共片15-18片。

    4.片右腿及腹部

    左手握頸，刀與體縱線垂直，刀貼腿尖向前片8片，片至脛骨。鴨脯外轉(zhuǎn)，直刀貼股骨及脛骨外側(cè)片5-7刀。

    5.片左脯及肋部

    方法同右部，只是刀的方向相反。

    6.片左腿及腹部

    方法同右部，只是刀的方向相反。

    7.剔骨架上的殘余肉

    片后，胸骨、鎖骨和肋部仍留有一些殘余肉，應進行處理。

    8.裝盤上桌

    將鴨里脊肉2片取下，鴨頭一切為二，在鴨尖處片2片肉，裝入小盤，給客人證明片的是一只整鴨，與片好的鴨肉一起上桌即可。