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符離集燒雞加工工藝概述

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-12-16  來(lái)源:生鮮品管
核心提示: 安徽宿州的符離鎮(zhèn)是全國(guó)著名的燒雞之鄉(xiāng)。這里的符離集燒雞起源于漢代,距今已有兩千多年的歷史了。它的肉質(zhì)鮮嫩、濃香四溢、骨酥不膩。
 
一、符離集燒雞的介紹

    安徽宿州的符離鎮(zhèn)是全國(guó)著名的燒雞之鄉(xiāng)。這里的符離集燒雞起源于漢代,距今已有兩千多年的歷史了。它的肉質(zhì)鮮嫩、濃香四溢、骨酥不膩。

二、符離集燒雞廠家的選址和車間要求

    符離集燒雞的生產(chǎn)廠址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源,如重工業(yè)區(qū)、醫(yī)院等。廠區(qū)內(nèi)環(huán)境要整潔,空氣要清新。車間內(nèi),要求有通風(fēng)換氣與調(diào)溫設(shè)備。

三、選料

    1、主料

    符離土麻雞是制作符離集燒雞得天獨(dú)厚的原料。符離土麻雞一般都是散養(yǎng),主要是吃野草和昆蟲長(zhǎng)大。由于經(jīng)常在運(yùn)動(dòng)中覓食,再加上生性好斗。這也使得它們肌肉豐滿,柔韌有力,脂肪少,瘦肉率高。制作符離集燒雞,我們一般選用半年到兩年之間,本地當(dāng)年的健壯麻雞。

    2、配料

    我們用重10kg的土麻雞(10只左右)作為參照,向您介紹一下這些配料及其用量。

    姜20g,桂皮,陳皮,八角各10g,白芷,花椒各5g,肉蔻,山奈片,丁香,草果各3g,辛夷,小茴香,砂仁各2g。

四、符離集燒雞生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作

    生產(chǎn)符離集燒雞是有嚴(yán)格衛(wèi)生要求的。進(jìn)入車間前,工人要穿好工作服,戴上工作帽和口罩,最后穿上膠鞋。

    穿戴整齊后到洗手處先用清水沖洗雙手,再用消毒液消毒,然后用清水沖洗干凈。待雙手完全干燥后,進(jìn)入消毒間。消毒間設(shè)有紫外線消毒燈和二氧化氯消毒池。當(dāng)我們經(jīng)過(guò)消毒間的時(shí)候全身就可以消毒了。

    生產(chǎn)前,工人要用臭氧機(jī)制成的臭氧水將廠房?jī)?nèi)的設(shè)備沖洗干凈。我們還要對(duì)使用的工具進(jìn)行消毒。

    一般我們使用二氧化氯消毒劑,按照1:5000的比例,把消毒劑和清水?dāng)嚢杈鶆。消毒液配制好后,我們把需要消毒的剪刀放到消毒液中浸?分鐘。做完以上準(zhǔn)備工作就可以進(jìn)行符離集燒雞的生產(chǎn)加工了。

五、加工制作工藝

    1、電雞

    土麻雞在宰殺前,先要在籠中靜待2到3小時(shí),然后,工人師傅把雞倒掛到流水線滑軌的掛架上。這些掛好的雞就直接進(jìn)入到宰殺車間了。

    進(jìn)入宰殺車間后,掛好的雞要先通過(guò)電槽。電槽里的電壓是200伏。為了加快電的傳導(dǎo),我們用水把雞澆濕。下面工人師傅就要給這些電暈的雞放血了。

    2、放血

    工人師傅給這些電暈的雞割開喉嚨放血。雞倒掛著就是為了能夠把雞血放干凈。放血后的雞順著流水線的軌道,就準(zhǔn)備浸入燙雞用的蒸氣鍋了。

    3、燙雞

    燙雞是給雞脫毛前的一道重要工序。我們燙雞一般用蒸氣鍋。通過(guò)蒸汽給水加熱到60到65攝氏度,就可以用來(lái)燙雞了。3分鐘左右,雞就燙好了?刂坪脿C雞的水溫和時(shí)間,能夠使?fàn)C過(guò)的雞容易脫毛,而且不會(huì)燙破雞皮,影響雞的質(zhì)量。燙好雞的雞毛成綹,在進(jìn)入脫毛機(jī)的這段移動(dòng)過(guò)程中正好空去水分。

    4、脫毛

    雞從掛架上進(jìn)入脫毛機(jī)。經(jīng)過(guò)脫毛后,這時(shí)的雞是通體白色的裸雞,也叫白條雞。

    5、清洗

    我們先要去除雞腿和爪子上的老皮、硬殼。然后,我們要把雞磕腿。

    (1)磕腿

    磕腿就是將白條雞兩邊大腿的活絡(luò)關(guān)節(jié)上方2—3cm處用刀背磕斷。然后,我們把雞的兩條腿反別過(guò)去。

    (2)開膛

    開膛一般是橫向從雞肛門下方0.2cm處開口,開口長(zhǎng)度一般是4—5cm,然后在開口的中間位置再向著雞尾尖的方向一刀。注意,在開膛的時(shí)候一定要注意距離和下刀的力度,不能割破了內(nèi)臟,避免污染雞肉。然后,我們?cè)俑钕码u的尾尖。

    (3)清除內(nèi)臟

    清除內(nèi)臟也叫扒雞,將雞胸平放,我們從白條雞肛門下的開口處扒出全部?jī)?nèi)臟。扒出的內(nèi)臟要放進(jìn)清洗臺(tái)的漏口處。要注意,我們要把白條雞清洗干凈,為了不讓臟物質(zhì)存留,我們?cè)谇逑磿r(shí)要用活水。

    6、整形

    我們把雞胸前的左翅膀從放血刀口穿入雞嘴內(nèi),并拉出和雞脖子打一個(gè)扣,別好。再將兩雞腿交叉別入雞膛內(nèi)。要求別好的雞呈橢圓形。別好的雞還有一個(gè)美麗的名字叫“睡美人”。

    7、上飴糖

    “睡美人”在油炸前要先涂上一層濃度是20%的飴糖。我們用到的飴糖就是從麥芽中提取的麥芽糖。等完全上好飴糖后,就要進(jìn)入油炸車間了。

    8、炸雞

    炸雞用的油一般是花生油。炸雞的油溫一般控制在160—180攝氏度為宜。2—3分鐘就能出鍋。由于雞的表皮噴灑了飴糖,所以出鍋的燒雞表皮都是金黃色。在炸雞設(shè)備的出口處,工人要仔細(xì)檢查炸出的雞顏色是否均勻。

    9、鹵制

    炸雞工作完成后,就可以進(jìn)行鹵制了。

    鹵制車間主要用到的是鹵制箱和鹵制柜。它們都是用不銹鋼制做的,符合國(guó)家食品生產(chǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。鹵制箱的每一面都是由柱子做成的,有空隙。目的是為了用老湯更好的鹵制燒雞。鹵制燒雞的時(shí)候我們要特別注意,鹵雞用湯必須是多年循環(huán)用老湯。鹵制的時(shí)候要嚴(yán)格掌握鹵制工藝,保證燒雞的獨(dú)特味道。

    鹵制前,我們先要把燒雞制作中用到的配料按照前面提到的比例配制好,裝入紗布袋中備用。我們還要在鹵制柜的老湯中加入鹽,鹵制一箱燒雞鹽的用量一般是1500g,加鹽的時(shí)候要撒均勻。

    燒雞從油炸車間出來(lái),通過(guò)導(dǎo)板進(jìn)入大箱內(nèi)。在盛裝燒雞的時(shí)候,我們要把之前準(zhǔn)備好的紗布袋放入箱子中。箱子裝滿后我們要加蓋。然后用機(jī)械臂把裝滿燒雞的箱子吊起,放入鹵制柜中。

    我們就要用特制的橫杠來(lái)壓箱子,使老湯沒(méi)過(guò)箱子的頂部。然后,我們用蒸汽給老湯加熱,直到老湯沸騰。這樣鹵制2小時(shí),就可以了。

    鹵制好后,我們撤去橫杠,把箱子用機(jī)械臂從鹵制柜中吊起,吊起的高度一般控制在距離鹵制柜上面25cm左右,讓鹵制燒雞的老湯通過(guò)箱子的空隙流入鹵制柜中。時(shí)間一般是3小時(shí)。過(guò)濾完老湯,我們把鹵制好的燒雞倒在桌子上。讓它充分冷卻,時(shí)間一般是3小時(shí)。冷卻好后,我們就能進(jìn)入下一道工序了。

    10、切制稱重

    我們要把冷卻好的燒雞推到稱重切制車間,進(jìn)行切制稱重。

    用于包裝的燒雞重量一般是400—500g。為了能適合真空速食包裝,我們要對(duì)整個(gè)的燒雞進(jìn)行分切。切制完后我們就對(duì)燒雞進(jìn)行稱重。我們把稱重好的燒雞擺放整齊,準(zhǔn)備裝袋。

    在裝袋前,我們先用手捻開底襯,放到擺放好的燒雞上。放上底襯是為了防止在運(yùn)輸過(guò)程中雞骨頭扎破包裝。然后我們連底襯一起把燒雞盛裝到包裝袋中。燒雞盛裝好后,要袋口朝上,整齊擺放好。

    這些裝好袋的燒雞就能夠進(jìn)入包裝車間進(jìn)行包裝了。

六、包裝

    燒雞要做到無(wú)菌包裝,包裝前首先用紫外線燈進(jìn)行車間殺菌。

    我們用多功能真空包裝機(jī)對(duì)燒雞進(jìn)行包裝。包裝機(jī)25秒就能抽出空氣。

七、質(zhì)檢

    我們要對(duì)生產(chǎn)好的燒雞按照生產(chǎn)批次進(jìn)行抽樣化驗(yàn),經(jīng)過(guò)兩次驗(yàn)證確定產(chǎn)品合格后才能入庫(kù)。

八、保存

    燒雞的存放倉(cāng)庫(kù)要保持整齊清潔,通風(fēng)干燥,一般在18—20攝氏度。存放的時(shí)候要與底面隔開,避免受潮。

編輯:foodnews

 
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