原料選擇→處理→劈半→清理→焯水→浸飴糖水或蜂蜜水→油炸著色→調(diào)制鹵液→煮制→出鍋冷卻→真空包裝→低溫殺菌→速凍(-33℃凍至中心溫度-18℃)→成品凍藏(-18℃)。

2、操作要點

1）原料選擇

選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的新鮮無病、來自非疫區(qū)的產(chǎn)品。盡量挑選大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的豬蹄為原料。前蹄從腕關(guān)節(jié)，后蹄從跗關(guān)節(jié)割下，外形完整，去蹄殼，帶蹄筋。

2）處理

用酒精噴燈燒燎皮上的殘毛，清水浸泡10min，用刀刮凈污泥及焦糊處，放入脫毛機內(nèi)，邊攪拌邊注入清水，滾揉5min。

3）劈半

從肉縫正中入刀，劈半應(yīng)迅速準確，避免出現(xiàn)碎骨渣。

4）清理

清除蹄上的污物殘毛及骨渣，若毛扎入筋膜則割除筋膜，檢驗蹄筋是否存在污物。

5）焯水

將修整好的豬蹄放入沸水鍋內(nèi)焯20min，撈出后用自來水沖洗干凈血沫、臟污等，可繼續(xù)用鑷子拔除殘毛。

6）浸飴糖水或蜂蜜水

將豬蹄放入含10%飴糖水或蜂蜜的沸水中，浸燙2~3s，瀝干，可繼續(xù)用鑷子拔除殘毛。

7）油炸著色

將豬蹄一個一個地放入油鍋內(nèi)，在油溫180℃炸1min左右，至豬蹄外表呈淺黃色即可撈出。

8）調(diào)鹵煮制

在蒸煮鍋中加入70%的老湯，同時放入料袋包、大蔥、生姜、紅曲紅、醬油、精鹽、味精、冰糖、黃酒、亞硝酸鈉、異Vc鈉、水等，調(diào)制好鹵液，煮沸，將油炸著色的豬蹄放入煮沸，蓋好鍋蓋，用文火煮75min左右，出鍋、冷卻。

9）真空包裝

采用復(fù)合塑料袋進行包裝，每袋250g計，用真空包裝機抽氣熱合封口，抽氣真空度在0.1MPa以上，封合時料袋盡量放置平整，封口應(yīng)牢固、平滑、無皺折、無歪斜現(xiàn)象。

10）殺菌

真空包裝后95℃水中殺菌30min，室溫水冷卻后撈出瀝干。

11）速凍凍藏

殺菌冷卻瀝干后應(yīng)盡快送入速凍庫，入庫前庫溫需預(yù)先降至-33℃以下，整個速凍過程應(yīng)保證在8h內(nèi)凍品中心溫度降到-18℃，之后于-18℃的低溫庫中貯藏，以更好保持醬豬蹄彈性和口感。

參考配方：以豬蹄100 kg計，大蔥0. 2kg，生姜0. 2kg，紅曲紅0. 002 kg，醬 油1.5kg (生 抽∶老 抽 1∶1 ) , 精鹽2kg，味精100 g，冰糖0. 4 kg，黃酒0. 4 kg，亞硝酸鈉0. 005 kg，異Vc鈉 0. 05 kg，五香粉0.3kg｡