熏制的實(shí)質(zhì)就是產(chǎn)品吸收木材的分解產(chǎn)物的過(guò)程，因此，木材的分解產(chǎn)物是決定熏制作用的關(guān)鍵。有許多成分如揮發(fā)性的油、脂肪酸、乙醇等被稱(chēng)為木頭的提取物，它不僅能加快達(dá)到制品的熏烤要求，而且能阻止微生物的繁殖。

    熏烤具有以下特點(diǎn)：

    1）賦于產(chǎn)品特殊的煙熏風(fēng)味，因制品局部的高溫，使其表面糊焦產(chǎn)生糊香味，引起人們的食欲；

    2）防止脂肪的氧化，這是煙氣成分滲入到肉的內(nèi)部的作用；

    3）熏煙成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光澤且干燥的薄膜，不僅使產(chǎn)品獲得較好的色澤還增加制品的耐保藏性；

    4）對(duì)加硝腌制的肉類(lèi)，經(jīng)過(guò)熏制干燥，促進(jìn)顏色變紅，并除去產(chǎn)品表面過(guò)多的水分，同時(shí)使產(chǎn)品適度的收縮，賦予制品良好的質(zhì)地；

    5）當(dāng)熏煙的溫度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖，當(dāng)肉溫在15℃左右，可促進(jìn)肉自溶酶的作用，從而使產(chǎn)品質(zhì)地變軟。

    6）熏烤制品能顯著增加產(chǎn)品內(nèi)部組織酶的作用，起到對(duì)產(chǎn)品脫水干燥和熱加工的目的，對(duì)形成產(chǎn)品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。

    一、煙熏技術(shù)簡(jiǎn)介

    1、熏煙的主要成分

    用以熏烤肉類(lèi)制品的煙氣、火，主要是由硬木的不完全燃燒和木碳的紅火烤制而得到。通常用來(lái)煙熏的木頭為硬木，如橡木、山胡桃木、櫻桃木、楓樹(shù)木等。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)與熏制品有重要作用的化合物是醛類(lèi)、酚類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、酮類(lèi)、羰基化合物和烴類(lèi)等。

    酸類(lèi)物質(zhì)降低了制品中的pH值，增加了食鹽對(duì)微生物生長(zhǎng)的抑制作用，酸類(lèi)物質(zhì)可加速亞硝酸鹽反應(yīng)，增強(qiáng)腌制效果。

    而木頭三種主要成分是纖維素、半纖維素和木質(zhì)素，它們的比例為2:1:1。

    半纖維蛋白在200—260℃下分解物有酚類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)，其中酚類(lèi)對(duì)肉的作用是非常重要的。

    纖維素蛋白在260—310℃下發(fā)生燃燒和分解，主要產(chǎn)物是有機(jī)酸和醇類(lèi)。

    酚類(lèi)物質(zhì)能損害菌體的細(xì)胞膜，促進(jìn)菌體蛋白質(zhì)的凝固，從而抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，具有抗氧化作用，主要酚類(lèi)有愈創(chuàng)木酚、甲基愈創(chuàng)木酚、丙基愈創(chuàng)木酚等。

    木質(zhì)素蛋白在310—500℃分解并形成羰基類(lèi)化合物，它們是煙熏風(fēng)味必不可少的成分。

    熏煙的成分不僅與木材的種類(lèi)有關(guān)，而且與燃燒的溫度高低、木材的含水量高低等都有關(guān)系。濕木材在燃燒時(shí)含有大量煙炱、灰燼微粒和較多的酸類(lèi)，前者使制品黑臟，后者中的蟻酸、丙醇等給制品帶來(lái)不快的氣味。所以用于熏制的木材一般要求含水量低于30%。

    2、發(fā)煙的方法

    1）液體煙熏法

    根據(jù)煙熏對(duì)象的不同，有以下幾種使用方法。直接添加法是將煙熏液通過(guò)注射、滾揉、斬拌、攪拌等工藝作為食品添加劑直接添加到產(chǎn)品內(nèi)部，添加量一般為肉制品質(zhì)量的0.05%一0.1%，這種方式主要偏重于煙熏風(fēng)味的形成，但不能促進(jìn)煙熏顏色的形成。

    注入法是將定量的煙熏香料液注入罐內(nèi)，然后按照常規(guī)生產(chǎn)進(jìn)行封口、殺菌等工藝。

    浸漬法，產(chǎn)品表面利用煙熏液浸漬，可以促進(jìn)表面色澤及風(fēng)味的形成。

    腸衣著色法，浸漬腸衣是一種較新的應(yīng)用于纖維素腸衣的方法，主要是利用煙熏液對(duì)腸衣或包裝膜進(jìn)行著色，產(chǎn)品緊貼著被著色腸衣的一面，當(dāng)產(chǎn)品在煮制過(guò)程中，煙熏色澤被自動(dòng)吸附在產(chǎn)品表面，同時(shí)產(chǎn)品也具有一定的煙熏風(fēng)味。

    噴淋或噴霧法，其原理主要是通過(guò)動(dòng)力系統(tǒng)將在儲(chǔ)液槽中的液體煙熏劑均勻噴灑到產(chǎn)品表面，進(jìn)行循環(huán)使液體煙熏劑牢固結(jié)合在產(chǎn)品表面。其中，噴霧法適用于小塊形食品如熏豆、熏絲、熏豆塊、烤魚(yú)片等，其方法是將定量的熏香料用干凈專(zhuān)用的噴霧器進(jìn)行噴布，并邊噴布邊翻動(dòng)使之均勻。

    2）木棒煙熏法

    所謂木棒煙熏法就是通過(guò)快速的摩擦輪摩擦規(guī)則木棒，與新鮮空氣結(jié)合產(chǎn)生熏煙，達(dá)到煙熏效果，主要是借助于木屑在加濕受熱的情況下進(jìn)行不完全燃燒產(chǎn)生供食品煙熏所需的熏煙進(jìn)行產(chǎn)品的煙熏。

    3）木屑發(fā)煙法

    木屑發(fā)煙法主要是借助于木屑在加濕受熱的情況下進(jìn)行不完全燃燒產(chǎn)生供食品煙熏所需的熏煙進(jìn)行產(chǎn)品的熏制。煙熏味是利用木材悶熱燃燒產(chǎn)生煙氣或以干餾、提純制得的煙熏液熏制食品而產(chǎn)生的一種嗜好性混合風(fēng)味。而且，食品在獲得煙熏味的同時(shí)，可獲得一些其它優(yōu)良性能：除去膻味或其他異常風(fēng)味；在食品表面形成一層薄膜、防止水分和油脂外溢；殺菌和抗氧化作用、延長(zhǎng)貯藏期和貨架期；使肉品具有誘人的色澤等等。

    3、煙熏爐的選擇

    以木棒作為熏材應(yīng)采用摩擦式發(fā)煙器，它是通過(guò)木棒與金屬摩擦輪之間的摩擦起熱而產(chǎn)生熏煙，其特點(diǎn)是發(fā)煙量易控制，發(fā)煙快，但成本高；

    以木屑、小木片為熏材的多采用燃燒式或流動(dòng)加熱式發(fā)煙器，流加熱法是用壓縮空氣使木屑飛入反應(yīng)室內(nèi)，經(jīng)300—400℃的過(guò)熱空氣，使浮游于反應(yīng)室離器分離出來(lái)；

    以鋸末、稻殼、碎甘蔗皮為熏材的宜采用濕熱分解式發(fā)煙器，發(fā)煙方式是將水蒸氣與空氣適當(dāng)混合，加熱到180—400℃，使熱蒸氣通過(guò)木屑時(shí)熱分解產(chǎn)生熏煙，送入煙熏室內(nèi)的熏煙要先冷卻到80℃左右，使煙凝縮，從而附在產(chǎn)品上；

    以熏液為煙熏材料的煙熏爐為液熏式，它是將木炭在干餾過(guò)程中產(chǎn)生的煙收集起來(lái)，進(jìn)行濃縮精制而成的熏液，這種方法的優(yōu)點(diǎn)是煙熏溫度比較穩(wěn)定，比較衛(wèi)生。

    4、煙熏對(duì)肉的影響

    煙熏對(duì)肉的影響可分為發(fā)色、呈味、抗氧化性、抗腐敗性。煙熏過(guò)程中可以產(chǎn)生幾百種化學(xué)物質(zhì)，其中對(duì)煙熏效果最有效的成分是碳?xì)浠�合物、酚�?lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)。其中碳?xì)浠�合物中的羰基與肌肉肌紅蛋白中的氮基發(fā)生美拉德反應(yīng)即氨基酸和還原糖反應(yīng)生成香味物質(zhì)而使肉品呈色。另外在升溫過(guò)程中形成的一氧化氮一肌紅蛋白也是煙熏色形成的重要因素。

    同時(shí)，煙熏液也有一定的影響包括煙熏液的質(zhì)量、煙熏液的使用濃度。濃度越高，反應(yīng)速度越快，著色強(qiáng)度越大。煙熏液與食品表面接觸的時(shí)間越長(zhǎng)，為食品表面吸收的煙熏液成分越多，著色強(qiáng)度越大。較高的接觸溫度和較低的食品的濕含量，有利于形成更好的色澤。

    纖維素和半纖維素的分解產(chǎn)物酚、有機(jī)酸等對(duì)煙熏制品的顏色方面起著重要作用。風(fēng)味方面，約占硬木質(zhì)量20%一35%的半纖維素在特定條件下分解的主要產(chǎn)物是呋喃及其衍生物和一系列脂肪族羧酸，這些成分構(gòu)成了煙霧的整體風(fēng)味。而煙熏對(duì)煙熏制品的抗氧化特性主要在于煙氣成分中的酚類(lèi)化合物。液體熏煙劑中的成分和氯化鈉，可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌A型和E型孢子生長(zhǎng)及產(chǎn)生毒素。

    二、煙熏工藝

    1、煙熏前處理

    前處理過(guò)程的主要目的是保證所有將要加工的產(chǎn)品在煙熏、蒸煮前產(chǎn)品表面狀況一致。但產(chǎn)品在干燥的環(huán)境中裸露的時(shí)間以及入爐的時(shí)間不可能保持一致，這就造成產(chǎn)品不一致的表面色澤。解決辦法是將產(chǎn)品在入爐前進(jìn)行短時(shí)間的噴淋；另一方法是保持溫暖、高溫的環(huán)境，使溫度低的產(chǎn)品形成均勻一致的表面薄層。目前采用煙熏爐生產(chǎn)時(shí)，設(shè)備中帶有一些控制程序，其實(shí)質(zhì)也是干燥，但要控制濕度，目的也是促進(jìn)產(chǎn)品發(fā)色，使表面色澤一致。一般可以設(shè)定溫度為50~60℃，濕度為85%一95%。

    2、預(yù)干燥

    干燥的目的是一方面保證制品表面干燥程度的一致性，以防止表面淋水，從而使產(chǎn)品在煙熏時(shí)，表面達(dá)到均一的煙熏色澤。另一方面也可以促進(jìn)產(chǎn)品的發(fā)色，如果需要較深的煙熏色澤，干燥的時(shí)間要縮短，但是干燥時(shí)間不足，產(chǎn)品表面的水分太大，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品呈深棕色，甚至黑色的后果。反之，干燥時(shí)間延長(zhǎng)，產(chǎn)品呈黃色或棕紅色。

    干燥步驟的溫度設(shè)定及時(shí)間設(shè)定取決于產(chǎn)品的種類(lèi)，一般溫度設(shè)定為50—70℃、相對(duì)濕度為30%以?xún)?nèi)。潮濕表面比干燥表面更能吸收煙。如果希望表面顏色較深，必須縮短預(yù)干燥過(guò)程。如果希望表面顏色較淺，則要延長(zhǎng)預(yù)干燥過(guò)程。如果肉制品在烤爐中水平蒸煮，則延長(zhǎng)預(yù)干燥過(guò)程可使出現(xiàn)兩種色澤的機(jī)會(huì)最小。如果制品在此過(guò)程中干燥過(guò)度，色澤就會(huì)變得太淺。

    3、熏制

    肉制品加工中常見(jiàn)的煙熏方法根據(jù)處理溫度可分為冷熏、溫熏、熱熏。冷熏，溫度范圍為15—25℃；溫熏，溫度范圍為30—50℃；熱熏，溫度范圍為50一80℃；80℃以上的稱(chēng)為烘熏。熱熏產(chǎn)品的色澤明顯好于冷熏，但熱熏時(shí)由于溫度過(guò)高，肌肉蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生熱變性，脂肪溶解，品質(zhì)改變。

    將原料鹽腌一段時(shí)間，至鹽漬溶液的波美度達(dá)18—20，進(jìn)行脫靛處理，再調(diào)味浸漬后，在15—30℃的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行1一3周煙熏干燥，這一熏制方法稱(chēng)為冷熏法。冷熏法生產(chǎn)的冷熏品貯藏性較好。

    溫熏法是將原料置于添加有食鹽的調(diào)味液中，進(jìn)行數(shù)分鐘或數(shù)小時(shí)的短時(shí)間調(diào)味浸漬，然后在煙熏室中用30—50℃的溫度進(jìn)行數(shù)小時(shí)到數(shù)天的煙熏干燥，這一熏制方法稱(chēng)為溫熏法。

    對(duì)于非加熱的高檔產(chǎn)品常采用冷熏的方式，有的產(chǎn)品需要冷熏半日或數(shù)日之久。采用溫熏的方法有利于提高制品的保存性，有利于特定的、有用菌群的形成。一般在煙熏過(guò)程中要求干球溫度為50一75℃、濕球溫度0—55℃(相對(duì)濕度30%一60%)。

    烤爐中使用液體熏制時(shí)，通常是關(guān)上烤爐，液體霧化后噴進(jìn)爐內(nèi)。液體熏制步驟通常包括煙的霧化階段，再經(jīng)過(guò)短暫的“休息”，然后烤爐重新啟動(dòng)，繼續(xù)熏制。不管霧化時(shí)間多長(zhǎng)，休息時(shí)間不得超過(guò)五到十分鐘。即使實(shí)際的霧化時(shí)間相同，分兩步進(jìn)行霧化液體熏制通常要比只進(jìn)行時(shí)間較長(zhǎng)的一步方法更有效。例如，在兩個(gè)15min的液體熏制過(guò)程中間進(jìn)行20min的干燥，將比只進(jìn)行30min的熏制更加有效。

    4、上色及色澤固定

    著色是在更高濕度下蒸煮和結(jié)束之前設(shè)定熏制顏色。這一步中，采用干熱條件來(lái)促進(jìn)期望色澤的形成和穩(wěn)定。濕式傳感器的溫度在這一步應(yīng)設(shè)定0℃以打開(kāi)閥門(mén)，為促進(jìn)熏制顏色的形成和穩(wěn)定創(chuàng)造干燥的條件。著色這一步要足夠長(zhǎng)，以便能形成與設(shè)定一樣的熏制顏色。

    色澤固定是在進(jìn)行濕度較高的熱制過(guò)程之前，制品表面需有一致的煙熏色澤，在進(jìn)行此步驟加工時(shí)，溫度高且干燥的環(huán)境有利于促進(jìn)煙熏色澤的穩(wěn)定。一般干球溫度設(shè)定為60—70℃、濕球設(shè)定為0—50℃(相對(duì)濕度為低于20%)。此工序在實(shí)際操作過(guò)程有些變化，如在煙熏時(shí)如濕度較大，就采用短時(shí)間的干燥，這樣有利于色澤的形成和固定。在干燥后，最好是停留2—3min后再進(jìn)行排煙和干燥。若采用液熏法，在液熏后應(yīng)立即進(jìn)行色澤固定，這樣有利于產(chǎn)品表面的煙熏液發(fā)色穩(wěn)定。

    5、蒸煮

    蒸煮過(guò)程是低濕度的著色過(guò)程和高濕度的結(jié)束過(guò)程的中間步驟。濕式傳感器在這一步中設(shè)為60℃以緩慢改變表面蛋白質(zhì)的特性。肉類(lèi)蛋白質(zhì)在60℃時(shí)的特性改變十分強(qiáng)烈。蒸煮步驟中，干式傳感器的典型設(shè)定點(diǎn)為70℃到85℃，濕式傳感器的典型設(shè)定點(diǎn)為55℃到65℃。

    對(duì)某些產(chǎn)品而言，這一步并非必需，可以省去。熟制過(guò)程在煙熏爐內(nèi)一般是干燥、蒸煮、烘烤等程序，以使產(chǎn)品達(dá)到所需的中心溫度。如果制品表面煙熏色澤一致且穩(wěn)定，在蒸汽蒸煮的高溫高濕的環(huán)境下，加速美拉德反應(yīng)的進(jìn)程以及煙氣的吸收，使熟制后產(chǎn)品的煙熏顏色變深。熟制時(shí)的干球溫度為72~90℃、濕球溫度為68—84℃。在蒸煮時(shí)間的設(shè)定上有不同的處理，一是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)設(shè)定蒸煮時(shí)間；二是根據(jù)產(chǎn)品的中心溫度而定，一般溫度為68—78℃。蒸煮時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，否則會(huì)影響產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。熟制后可根據(jù)產(chǎn)品的特性進(jìn)行噴淋冷卻或再次干燥、風(fēng)冷等處理。

    三、總結(jié)

    熏制食品中的苯并芘有多個(gè)來(lái)源。首先，熏煙中含有這類(lèi)物質(zhì)，其次，肉類(lèi)本身所含的脂肪，在熏制時(shí)如果燃燒不完全，也會(huì)產(chǎn)生苯并芘，另外，烤焦的淀粉也能產(chǎn)生這類(lèi)物質(zhì)。煙熏時(shí)使用液熏法不但煙熏油不含3，4一苯并芘致癌物質(zhì)，而且熏制出的食品安全可靠。液熏法最突出的優(yōu)點(diǎn)是操作方便，熏制時(shí)間短，不污染環(huán)境，且具有產(chǎn)品保鮮、防腐作用。因此，液熏法具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，具有廣闊的發(fā)展前景。故使用液體煙熏液來(lái)熏制食品以取代傳統(tǒng)的煙熏加工方法將成為今后的發(fā)展趨勢(shì)。

    烤肉制品在生產(chǎn)過(guò)程中，熏烤后的產(chǎn)品容易流出較多白色物質(zhì)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)生較多次品。色澤淺淡的原料及晾制時(shí)間短的原料熏烤后出現(xiàn)白色物質(zhì)的原因均是因?yàn)樵�料�?nèi)的持水性較低，晾制時(shí)間短的原料內(nèi)主要是因?yàn)樵�料�?nèi)未經(jīng)過(guò)充分解僵，仍處于僵直期，未達(dá)到成熟，此時(shí)，在烤肉制品的生產(chǎn)過(guò)程中必須要選擇經(jīng)過(guò)充分晾制的優(yōu)質(zhì)原料肉，這樣才能加工出品質(zhì)高，風(fēng)味好的制品。故而在煙熏產(chǎn)品方面應(yīng)加大煙熏液的生產(chǎn)，改進(jìn)技術(shù)上的不足，使人們能夠更安全的食用煙熏產(chǎn)品。