一、概述

  低溫肉制品是相對于121℃進(jìn)行高溫加熱殺菌的肉制品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進(jìn)行巴氏殺菌，在低溫車間制造并低溫條件下貯存的肉制品。

  低溫肉制品采用低溫處理，即將肉制品中心溫度達(dá)到68-72℃保持30分鐘。理論上講，這樣的殺菌溫度致病微生物可被完全殺滅，保證了產(chǎn)品食用的安全、可靠，同時最大限度地保持了肉原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，營養(yǎng)素破壞少，具有營養(yǎng)豐富、口感嫩滑的特點，因此是科學(xué)合理的加工方式。

  在我國，生產(chǎn)廠家通常為了增加低溫肉制品的安全性，往往人為的提高殺菌溫度（一般中心溫度75-80℃），生產(chǎn)出來的產(chǎn)品嚴(yán)格地說應(yīng)屬于中溫肉制品。我們籠統(tǒng)地將它們都稱為低溫肉制品。

  低溫肉制品與高溫肉制品相比有明顯優(yōu)勢，它僅使蛋白質(zhì)適度變形，從而獲得較高的消化率，且肉質(zhì)鮮嫩可口；低溫殺菌營養(yǎng)成分損失少，為人體提供了較高的營養(yǎng)成分；低溫處理的加工過程使得肉類原料可以與多種調(diào)料、輔料和其他種類食品配合，從而產(chǎn)生多種受人歡迎的風(fēng)味；品種非常豐富，適應(yīng)各種飲食習(xí)慣人群的需求。

  但是，低溫肉制品的加工特點決定了它存在一些缺陷。

  一是由于殺菌溫度低。雖然可以殺滅所有致病，但是不能殺滅形成孢子的細(xì)菌，因此對原料肉的質(zhì)量要求高，只有品質(zhì)好、無污染的原料肉才能生產(chǎn)出合格的低溫肉制品，并且應(yīng)加強防止在生產(chǎn)加工中各環(huán)節(jié)的污染；二是由于低溫殺菌不完全，要求銷售過程中采用冷藏保藏，因此相應(yīng)增大了成本。

二、低溫肉制品的加工工藝

（一）低溫火腿

  1、生產(chǎn)工藝

  選料→腌制→嫩化→滾揉→充填（灌腸）→熏蒸→冷卻、包裝

  2、操作要點

  1）原料肉的選擇

  選擇合適的原料肉是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)火腿的決定性因素。一般選用豬的后腿肉，色澤要鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。要盡量少破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，力求保持肉的原結(jié)構(gòu)塊形，這樣注入的鹽水才可以較多地保留在肌肉內(nèi)，使肉保持膨脹狀態(tài)，對肌肉產(chǎn)生壓力，加速輔料的滲透擴散，以利于加速肉的成俗。原料肉應(yīng)充分冷卻，pH值為5.8-6.4，中心溫度達(dá)3-4℃。

  2）原料肉的腌制

  原料肉采用濕腌法腌制。鹽水的配制是磷酸鹽、糖、異抗壞血酸鈉等輔料溶化在一起，先放磷酸鹽待其溶化后再放其他輔料，最后加鹽。

  為獲得低溫火腿特有的鹽漬風(fēng)味，將配制好的鹽水最好用專門的注射裝置注入肉塊中，但不得破壞肌肉的組織結(jié)構(gòu)。注射鹽水的關(guān)鍵是確保鹽水準(zhǔn)確注入，且能在肉塊中均勻分布。通常是將鹽水貯裝在帶有多針頭、能自動升降的機頭中，使針頭順次地插入由傳送帶輸送過來的肉塊里，針頭通過泵口壓力，將鹽水均勻地注入到肉塊中。為防止鹽水在肉外部泄漏，注射機的針頭都是特制的，只有針頭碰觸到肉塊產(chǎn)生壓力時，鹽水才開始注射，而且每個針頭都具有獨立的伸縮功能，確保注射順利。

  3）嫩化

  肉塊注射鹽水之后，還要用特殊刀刃對其切壓穿刺，以擴大肉的表面積，破壞筋和結(jié)締組織及肌纖維束等，以促使鹽水均勻分布，增加鹽溶性蛋白質(zhì)的溶出和提高肉的黏著性。其原理是將250個排列特殊的角鋼型刀插入肉里，使鹽溶性蛋白質(zhì)不僅從肉表面溶出，亦能從肉的內(nèi)層滲透出來，以增加產(chǎn)品的黏合性和持水性，增加出品率。

  4）滾揉

  注射鹽水、嫩化后的原料肉，放在容器里通過轉(zhuǎn)動的圓筒或攪拌軸的運動進(jìn)行滾揉。通過滾揉使注射的鹽水沿著肌纖維迅速向細(xì)胞內(nèi)滲透和擴散，同時使3肌纖維內(nèi)的鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，從而進(jìn)一步增加肉塊的黏著性和持水性，加速肉的pH值回升，使肌肉松軟膨脹，結(jié)締組織韌性降低，提高制品的嫩度。通過滾揉可以使產(chǎn)品在蒸煮工序中減少損失，產(chǎn)品切片性好。滾揉時應(yīng)注意溫度不宜高于8℃，因為蛋白質(zhì)在此溫度時黏性較好。

  5）充填（灌腸）

  滾揉以后的肉料，通過真空氣壓灌腸機將肉料灌入人造腸衣中，并結(jié)扎封口，再經(jīng)熏蒸。填充成型要抽真空，其目的在于避免肉料內(nèi)有氣泡而造成蒸煮時水分流失和內(nèi)部壓力減少，肌肉收縮影響產(chǎn)品的切片性和賦形性。該工序?qū)⑻畛錂C充填室真空度調(diào)到0.08Mpa以上，充填壓力在0.5Mpa以上。調(diào)準(zhǔn)定量后，帶上塑料袋進(jìn)行充填，復(fù)稱后疊壓好。充填時要用力均衡、不偏不倚，一定要注意塑料袋不起皺槽，否則會影響外觀質(zhì)量。

  6）熏蒸

  熏蒸是低溫火腿熟制和熱殺菌過程。一般采用巴氏殺菌法，處理溫度直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。一般蒸煮溫度75-79℃，當(dāng)中心溫度達(dá)68.8℃時，保持20-25min便完成蒸煮工序。然后用纖維腸衣包裝火腿，在煙熏爐內(nèi)進(jìn)行熏蒸。熱源采用飽和蒸汽，伴以煙熏12min。熏蒸時間取決于爐內(nèi)溫度和產(chǎn)品的直徑，在一定范圍內(nèi)，溫度高則時間短。溫度不宜過高，否則產(chǎn)品質(zhì)量下降。一般火腿直徑100mm時，熏蒸時間不少于300min。

  7）冷卻、包裝

  在水中效果比較好。水溫要求在10-12℃，冷卻4h后產(chǎn)品中心溫度27℃，然后送入2-4℃的冷藏間冷卻12h，待產(chǎn)品溫度降至1-2℃后，即得成品。最后采用雙向拉伸膜包裝。

（二）低溫乳化型香腸

  1、生產(chǎn)工藝

  原料解凍→處理→切塊→絞碎→斬拌（輔料、水、淀粉）→充填→干燥→煙熏→冷卻→成品

  2、操作要點

  1）原料解凍

  分割肉放在干凈的不銹鋼板上自然解凍，解凍后肉中心溫度為0-4℃。

  2）原料處理

  修凈粗筋、血污、淋巴及脂肪塊等，切成250g左右的塊或條，如果做夾花腸則夾花腸需用不帶筋膜部分，肥腰肉去凈表面污物和雜質(zhì)。

  3）絞碎

  將處理好的瘦肉用孔徑3mm篩板絞成肉泥狀用于作乳化餡，夾花肉丁用孔徑12mm篩板絞成肉丁，脂肪用孔徑22mm篩板絞碎。

  4）斬拌

  絞碎瘦肉和1/2量的冰水、混合均勻的輔料及香辛料放于斬拌鍋中高速斬拌至5℃左右，加入脂肪、雞蛋、余下的1/2水，高速斬拌到10℃，再加入淀粉高速斬拌至12℃出鍋。如做夾花腸，則取一部分肉餡與肉丁混合均勻，其中肉丁應(yīng)提前加入輔料攪拌。

  5）充填

  將拌好的肉餡迅速移至灌腸機中，馬上抽真空充填入22mm的腸衣中，真空度0.08-0.09Mpa。

  6）掛將充填好的香腸掛竿裝車，掛竿時盡可能避免香腸的相互接觸，使香腸擺放均勻。

  7）清洗

  入爐前用水或溫水（34℃）沖洗干凈香腸表面附著物，使香腸表面水分均勻。

  8）烘干、煙熏和蒸煮

  香腸入爐前，應(yīng)先將煙熏爐提前預(yù)熱，再進(jìn)行正式工作。烘干溫度為60℃25min,煙熏溫度為60℃30min，蒸煮溫度為78℃，蒸煮至中心溫度達(dá)72℃為止。

  9）冷卻、入庫

  香腸出爐后立即用潔凈冷水噴淋冷卻至25℃以下，成品檢驗合格后入低溫冷庫存放、待售。

  3、質(zhì)量控制的關(guān)鍵要點\

  1）肉的pH值要求

  一般要求肉的pH值高于6，如果pH值低，則肉的持水能力明顯 下降，造成產(chǎn)品質(zhì)地低劣。

  2）生產(chǎn)車間的溫度應(yīng)保持在12℃以下，如因生產(chǎn)條件的局限性及季節(jié)原因，當(dāng)室溫高于20℃時，灌腸時由于生產(chǎn)能力問題而積壓不能及時進(jìn)入下道工序，則細(xì)菌繁殖很快，極易造成成品發(fā)酸。

  3）肉絞碎后，應(yīng)馬上放冷庫降溫，最適宜溫度為0℃左右。斬拌后肉溫應(yīng)控制在12-15℃。入爐前肉溫宜控制在18℃左右。

  4）如果做夾花肉丁類乳化香腸時，肉丁與肉餡溫度差不應(yīng)超過2-4℃，否則易發(fā)生分層現(xiàn)象。

  5）乳化型香腸中主料配比的適宜比例是瘦肉40%左右，淀粉7%-10%，脂肪20%-30%，水25%左右。如果比例失調(diào)，則難以達(dá)到理想的乳化效果。

  6）斬拌過程中，既要注意溫度的變化，又要注意乳化效果是否理想，斬拌不足和斬拌過度都將影響成品質(zhì)量。

（三）熱狗腸

  1、生產(chǎn)工藝

  原料肉選擇→原料肉修整→絞肉→斬拌→充填→分節(jié)→懸掛→干燥→煙熏→蒸煮→冷卻→包裝→二次殺菌→入庫冷藏

  2、操作要點

  1）原料肉選擇

  所用原料均需復(fù)合國家有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。原料肉要求新鮮度好。豬肉要求為豬1號、4號分割肉，脂肪選擇豬脊脂，要求潔白無污物。

  2）原料肉修整

  修去筋臟、血塊、毛發(fā)和雜質(zhì)等。

  3）絞肉

  絞肉機采用12mm的篩板，分別將牛肉、豬肉、脂肪絞碎。

  4）斬拌

  斬拌前將各種原料按照順序放好，冰水均分三份備用（每份5kg）；將絞好的豬肉與牛肉一起置入真空斬拌機中，加入鹽及所有的輔料和備用冰的1/3，快速斬拌至粘稠狀（時間約2min，溫度2-4℃）；最后加入淀粉和1/3的冰水繼續(xù)斬拌，直到乳糜稠度均勻，達(dá)到充分乳化為止，溫度不超過12℃。

  5）充填、分節(jié)

  將斬拌均勻的原料放入充填機中（防止氣泡產(chǎn)生），灌入直徑18-22mm膠原腸衣中，并加以分節(jié)結(jié)扎之（充填室溫度14.5-15.5℃）

  6）懸掛、干燥、煙熏

  將分節(jié)后的半成品懸掛于不銹鋼棒上，并用冷水沖洗表面，送入煙薰室內(nèi)；溫度控制在40-45℃，干燥20min；溫度調(diào)到（55±2℃，開啟煙熏裝置，煙熏約40min，至表面呈紅褐色）

  7、蒸煮

  在78℃熱水中煮20min，中心溫度達(dá)70℃左右

  8、冷卻

  以10-12℃冷水沖洗至中心溫度將至35℃左右，再送入0℃的冷卻室內(nèi)，繼續(xù)冷卻至中心溫度達(dá)3-5℃

  9）包裝、二次殺菌

  進(jìn)行定量殺菌、真空包裝、將真空包裝好的產(chǎn)品置于90℃熱水中再加熱約30s。

  10）入庫

  將產(chǎn)品放至0-5℃的低溫庫內(nèi)。