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低溫醬鹵牛肉的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-08-18  來源:食品論壇
核心提示:低溫醬鹵牛肉的加工工藝
 

  傳統(tǒng)五香牛肉加工過程中,煮制時間長,耗能多,產(chǎn)品出品率低,而低溫醬鹵牛肉以成熟牛肉為原料,利用低溫熟制、真空包裝、二次殺菌綜合柵欄技術(shù)和真空滾揉技術(shù),在鹵湯中加入1%的中草藥,使制品柔嫩多汁、風味獨特、軟硬適中、營養(yǎng)保健、品質(zhì)優(yōu)良、出品率高。驢肉、羊肉、兔肉亦可參照此工藝生產(chǎn)。

  1、工藝流程

  原料選擇與整理→注射腌制→鹵煮→冷卻、裝袋→真空封口→蒸煮殺菌→冷卻檢驗→成品。

  2、操作要點

  (1)原料選擇與整理

  選擇健康無病、新鮮的成熟牛分割肉,剔除表面脂肪、雜物,洗凈分切成0.5kg的肉塊。

  (2)腌制

  先將腌制劑、大豆分離蛋白等腌料配制成鹽水溶液,其中復合腌制劑0.04%、大豆分離蛋白2%,用鹽水注射機注入肉塊中。

  腌制時可靜止腌,在25℃下腌制2448h。也可采用滾揉腌制。滾揉是一個非常重要的工序,它能夠破壞肌肉組織原有的結(jié)構(gòu),使其變得松弛,便于腌料的滲透和擴散;能促進可溶性蛋白質(zhì)的浸提,增強肉的保水性,提高制品的嫩度。滾揉條件一般控制為滾筒轉(zhuǎn)速8r/min,溫度為35℃,工作時間40min/h,間歇時間20min/h,總處理時間1418h。

  (3)鹵煮

  在夾層鍋中進行。先配制調(diào)味料,按如下比例配制:山楂0.4%、枸杞0.3%、山藥0.3%、肉蔻0.05%、八角0.2%、花椒0.15%、桂皮0.1%、丁香0.04%、姜2%、草果0.2%、蔥1%、食鹽3%、糖1%、酒1%。將香辛料裝入雙層紗布袋作為料包,放入水中煮沸后保溫1h左右,至風味濃郁,即成鹵湯。

  鹵湯是決定醬鹵制品風味的主要因素,鹵湯越老,風味越好。每次鹵煮時都要將老鹵加入,料包用35次后更換。鹵湯熬好后,將肉、食鹽、糖等加入,保持沸騰30min,撇除浮沫,再加入醬油,在8590℃下,保溫120min,使肉熟并入味。出鍋前20min可根據(jù)口味需求加入適量酒和味精,以增加制品的鮮香味。

  (4)冷卻、裝袋

  鹵煮完成后將肉塊撈起瀝干水分,冷卻、分切。將肉順著肌纖維方向切成34cm厚的塊狀,根據(jù)裝袋規(guī)范裝入蒸煮袋中,一般每袋凈重以250g400g為宜。

  (5)真空封口

  將肉塊裝入包裝袋,約占包裝袋2/3的體積,用真空包裝機封口。

  (6)蒸煮殺菌

  于100℃水中蒸煮1520min,以殺滅包裝過程中污染的微生物,提高制品的貯藏性。殺菌參數(shù)應以產(chǎn)品的保質(zhì)期、裝袋量、生產(chǎn)衛(wèi)生情況等進行優(yōu)化。結(jié)合鹵煮時間進行殺菌參數(shù)優(yōu)化對于保持產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風味具有重要的作用。

  (7)冷卻、檢驗

  殺菌后,將制品在04℃下冷卻24h,使其溫度降至4℃左右,檢驗并剔除“砂眼”袋。

編輯:foodnews

 
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