本工藝是以豬后腿肉為原料，采用最新西式加工工藝制作出了營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤美觀、具有獨(dú)特風(fēng)味的西式火腿制品。

一、主要設(shè)備和材料

    1、主要設(shè)備

    鹽水注射機(jī)、真空滾揉機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏爐、切片機(jī)，拉伸膜包裝機(jī)等。

    2、材料

    豬后腿肉、精鹽、白糖、亞硝酸鈉、嫩肉粉、腌制劑P50、香辛料、水(符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn))、大豆分離蛋白、變性淀粉等。

二、工藝流程



三、工藝操作要點(diǎn)

    1、選料

    選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬后腿肉。

    2、修整

    基本剔除豬后腿肉表面的脂肪和組織內(nèi)較粗的筋膜，要求無(wú)油污、無(wú)碎骨、無(wú)傷肉、無(wú)淤血、無(wú)毛及其它雜質(zhì)等。分割重量50—250 g/塊，脂肪含量≤2％，為了增大肉塊的表面積，可在肉塊表面上劃上幾刀。

    3、腌制

    1）腌制劑的配方和配制方法

    (1)腌制料水的配方(以100 kg的牛肉計(jì)，注射率為50％)：水102 kg，食鹽7.92 kg，味精0.6 kg，白糖2.7 kg，葡萄糖1.95 kg，P50腌制劑7.2 kg，卡拉膠0.6 k，亞硝0.034 kg，紅曲紅0.009 kg，豬肉粉末香精0.6 kg，白胡椒0.36 kg，注射型蛋白粉1.8 kg，土豆淀粉18 kg，嫩肉粉0.2 kg，002型保鮮劑3 kg。

    (2)配制方法：鹽水應(yīng)在注射前12h配制。先將磷酸鹽用少量的熱水溶解，然后加水和食鹽配成鹽水，再在鹽水中加糖和香辛料粉，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝�，放�?～4℃的冷藏間存放，在使用前1h再加入亞硝酸鈉、蛋白粉、淀粉、嫩肉粉、卡拉膠，經(jīng)充分?jǐn)嚢杈鶆虿⑦^(guò)濾后使用。

    2）注射

    按以上比例配制好的腌制料水倒入鹽水注射機(jī)內(nèi)，對(duì)肉進(jìn)行注射和嫩化；以加快鹽水在肉塊中的滲透、擴(kuò)散，起到發(fā)色均勻、縮短腌制時(shí)間、增加保水性的作用。鹽水總注入量為肉重的50％，注射量不得低于注射率的90％，其余補(bǔ)充料水，注射后肉溫≤8℃。

    3）腌制

    將已注射的原料肉放入滾揉機(jī)中，真空度為-0.09 MPa以下，在0～4℃的低溫下真空滾揉12 h(注意要順時(shí)針轉(zhuǎn)20 min和逆時(shí)針轉(zhuǎn)20 min，停止20 min，如此反復(fù)循環(huán)至規(guī)定的時(shí)間)。

    4、灌裝、掛桿

    用90纖維腸衣進(jìn)行灌裝，灌裝直徑103 mm，長(zhǎng)度55～85 cm。

    5、煙熏、蒸煮

    運(yùn)行程序如下：

    第一步，發(fā)色20 min，50℃；
    第二步，干燥30 min，60℃；
    第三步，干燥20 min，63℃；
    第四步，煙熏25 min，68℃；
    第五步，排煙3 min，68℃；
    第六步，干燥15 min，68℃；
    第七步，煙熏20 min，70℃；
    第八步，除煙3 min，70℃；
    第九步，蒸煮84℃，中心溫度達(dá)到76℃；
    第十步，排氣出爐。

    6、散熱切片包裝

    將熟制好的火腿推人預(yù)冷間散熱2 h后，推到冷卻間繼續(xù)冷卻到產(chǎn)品中心溫度≤4℃以下方可去腸衣皮切片，每片厚度約1.4 mm，用拉伸膜包裝機(jī)進(jìn)行包裝，要求每包3片，重量為20 g。偏差范圍：-1 g，+3 g

    此火腿切片外表呈棕黃色至深棕黃色，內(nèi)容物呈淡粉紅色至玫瑰紅色，具有火腿應(yīng)有的鮮美、醇香滋味，并且有特殊的煙熏風(fēng)味，肉質(zhì)緊密、柔嫩、有彈性，肉塊鮮明，無(wú)任何雜質(zhì)存在。

備注：食品添加劑的使用請(qǐng)以現(xiàn)行有效版GB2760為準(zhǔn)。