亚洲欧美日韩国产综合网_自拍视频精品一区二区三区_无码激情AV一区二区三区_二天天AV综合网

食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號

麻辣鴨脖加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-02-04  來源:食品論壇
核心提示:食品論壇網(wǎng)友分享,僅供參考,原料使用請以相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)為準(zhǔn)。
 
一、材料配比

    袋裝冰鮮鴨脖5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

二、制作技術(shù)

    1、鴨脖的初加工

    鴨脖解凍,沖洗干凈后,加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,腌漬碼味約12小時,取出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋里氽一水,撈出備用。

    2、制辣味鹵汁

    干辣椒剪成節(jié),八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。凈鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調(diào)入精鹽、味精燒開后,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味后,即成辣味鹵汁。

    3、鹵制

    把初加工好的鴨脖放入燒開的辣味鹵汁里,用中火鹵10分鐘即可關(guān)火,讓鴨脖繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

    特點(diǎn):香辣濃郁、鮮嫩可口

三、關(guān)鍵點(diǎn)解析

    1、鴨脖以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制,否則腥味太重。

    2、干辣椒以選干小米椒為好,因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后,還應(yīng)保留辣椒籽,因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風(fēng)味),摻入鮮湯煮制后,方可突出其“勁辣”風(fēng)味。

    3、鹵鴨脖香料的種類不在于多、量不在于大,只需八、九種即可以了,關(guān)鍵在于要掌握好用量比例,使香料達(dá)到和味的效果,呈現(xiàn)出一種若有若無的香味。

    4、讓鴨脖骨頭里也帶辣味,鴨脖氽水后,脊椎管里脊髓成熟收縮,露出小孔,鹵制時辣油汁進(jìn)入孔內(nèi),骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。

    5、加放硝鹽才會色澤淺紅、風(fēng)味較佳。
編輯:foodnews

 
分享:
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.028 second(s), 15 queries, Memory 0.89 M