摘 要：低溫肉制品在人們生活中起著重要的作用，低溫肉制品保鮮是人們一直關(guān)注的問題。本文介紹了保鮮技術(shù)在低溫肉制品的應(yīng)用，希望能為肉制品行業(yè)的發(fā)展提供借鑒。

    低溫肉制品是以合格的畜禽肉為原料，采用較低的殺菌溫度進(jìn)行巴氏殺菌的肉制品，低溫肉制品中心溫度達(dá)到68～72 ℃殺菌保持30 min，較低的殺菌溫度保證了產(chǎn)品的安全可靠，同時(shí)也在最大程度上保留了肉制品的營養(yǎng)價(jià)值。低溫肉制品流通過程的溫度一般控制在0～4 ℃，低溫肉制品是肉制品發(fā)展的未來方向。

1、影響肉制品品質(zhì)的因素

    肉制品在加工、貯藏、運(yùn)輸銷售過程中極易遭受外界和內(nèi)部微生物的污染而腐敗變質(zhì)，肉中的酶和微生物會造成肉中蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化。微生物的大量繁殖是造成肉類食品腐敗的最主要原因，影響微生物繁殖的因素包括溫度、水分活度、pH值等。肉的腐敗變質(zhì)帶來了嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失和環(huán)境污染，甚至危及消費(fèi)者的健康，所以肉類食品的保鮮問題就顯得很重要。

2、保鮮技術(shù)在低溫肉制品中的應(yīng)用

2.1 防腐保鮮劑

    目前，肉制品中使用的防腐保鮮劑有化學(xué)和天然兩大類�；瘜W(xué)防腐劑使用較多的是各種有機(jī)酸及其鹽類，如山梨酸鉀、檸檬酸等。天然防腐劑主要有乳酸鏈球菌素等，天然防腐劑安全穩(wěn)定、使用廣泛，越來越受到人們的關(guān)注。蔡華珍等人的試驗(yàn)研究結(jié)果使用八角精油、花椒精油和桂皮精油的復(fù)合香辛料精油，能顯著抑制肉中微生物生長，能使調(diào)味雞肉串在4 ℃下保鮮達(dá)20 d；25 ℃下保鮮16～18 h[5]。肉制品中的微生物種類繁多，實(shí)際運(yùn)用中通常選擇復(fù)合防腐保鮮劑，防腐劑的用量嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 可食性涂膜保鮮

    可食性涂膜是選擇天然無害的多糖、蛋白類、脂類等大分子物質(zhì)作為被膜劑，采用涂抹、噴灑等方式覆蓋在食品表面，形成一層透明被膜。該膜可以減少食品中的水分流失，減少食品營養(yǎng)損失；減少食品與空氣的接觸，降低食品氧化速度；還可以抑制外來微生物侵入，防止食品變質(zhì)。最新研究把納米材料運(yùn)用于食品包裝，可以有效提升包裝的阻隔性，提高抗菌材料的抗菌效果，延長肉制品的貨架期。有的研究把肉桂精油殼聚糖納米復(fù)合物涂布在新鮮豬肉表面形成抗菌保鮮膜，肉桂精油經(jīng)殼聚糖包埋后具有緩釋效果，這種涂膜保鮮可將冷卻豬肉在4 ℃下的貯藏期延長到7 d。

2.3 氣調(diào)保鮮

    在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮技術(shù)較好地保持了肉類品質(zhì)、口感、風(fēng)味等，提升了肉制品的食用價(jià)值。氣調(diào)保鮮是指在封閉低溫貯藏的體系內(nèi)，根據(jù)不同的食品種類，通過不同的調(diào)節(jié)方式改變食品所處環(huán)境體系中的氣體組成成分，在一定程度上抑制了食品腐敗變質(zhì)和微生物的繁殖，從而延長了食品貯藏期和貨架期。用于氣調(diào)保鮮的氣體為O2、CO2和N2。肉制品的氣調(diào)保鮮技術(shù)主要是通過降低O2濃度并提高CO2與N2的濃度和組成比例對肉制品進(jìn)行保鮮處理，延長了肉制品的保鮮期。

2.4 生物保護(hù)菌

    導(dǎo)致肉制品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌主要有乳酸桿菌屬、鏈球菌屬等，這些細(xì)菌大部分屬于耐熱病原菌，普通加熱方法并不能完全殺死它們，這些細(xì)菌極易造成低溫肉制品腐敗變質(zhì)。

    生物保護(hù)菌是指可以添加到食品中的具有延長食品貨架期和抑制致病菌生長的微生物，它的使用方法一般有兩種：①把生物保護(hù)菌直接接種在食品上，生物保護(hù)菌產(chǎn)生的抑菌物質(zhì)可以抑制食品中的致病菌及腐敗菌的生長；②在食品中直接添加細(xì)菌素，即生物保護(hù)菌的代謝產(chǎn)物。生物保護(hù)菌作為一種天然的新型防腐劑，在國際上已經(jīng)得到認(rèn)可，并取得了良好的效果。目前，公認(rèn)的對食品產(chǎn)生防腐保鮮作用的一些生物保護(hù)菌所產(chǎn)生的細(xì)菌素中，應(yīng)用最多且效果最好的就是乳酸鏈球菌素（Nisin）。

2.5 其他保鮮技術(shù)

    肉制品保鮮技術(shù)種類繁多，生產(chǎn)上還應(yīng)用微波保藏、輻射保藏、高壓保藏等。

3、結(jié)語

    低溫肉制品是未來肉制品的發(fā)展方向，保證肉制品最大營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，延長肉制品保存期，需要根據(jù)不同肉制品選擇恰當(dāng)?shù)谋ｕr技術(shù)。目前，保鮮技術(shù)仍是肉制品行業(yè)發(fā)展中重要的研究方向。