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影響肉制品風(fēng)味形成的因素以及基本調(diào)香原則

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-10-14  來源:肉制品聯(lián)盟
核心提示: 隨著肉制品加工業(yè)的飛速發(fā)展和肉制品風(fēng)味不斷的趨于個性化,影響肉制品風(fēng)味的因素也將不斷的增多,很多新的原輔材料的應(yīng)用將會越來越廣泛,肉制品加工的風(fēng)味也將會越來越豐富和多樣化。在肉制品生產(chǎn)過程中,應(yīng)根據(jù)肉制品風(fēng)味的不同,選擇不同部位的原料肉,并注意香辛料、香精的合理使用,才能制作出色、香、味俱佳的肉制品。
 
  食品的風(fēng)味,指食品入口前后對人的嗅覺、味覺和觸覺等器官的刺激,引起人們對它產(chǎn)生的綜合感受。而肉制品風(fēng)味是滋味和香味的綜合體,即人能感覺到的氣味和口味的錯綜復(fù)雜的總和。對一種食品來說,如果在食用時有“香氣四溢”的感覺,那么這個產(chǎn)品就非常理想,市場前景自然巨大。由此可見,對于一種食品來說,獨特的風(fēng)味是非常重要的。

  研究發(fā)現(xiàn),不同的原料肉會因畜禽的品種、性別、飼養(yǎng)條件及肉的成熟度、儲藏條件等不同,對肉制品的風(fēng)味產(chǎn)生較大影響,其風(fēng)味有時相差很大。因此,在肉制品實際生產(chǎn)過程中,在注意原料肉使用的同時,還要注意加熱方式、天然香辛料的使用及使用香精來彌補原料肉加工上的性能不足,增強產(chǎn)品的香氣、風(fēng)味,使產(chǎn)品以獨特的風(fēng)味進入市場。

一、不同品質(zhì)的原料肉對肉制品風(fēng)味的影響

  1、原料肉的遺傳因素

  同類型的動物肉,各有其特殊風(fēng)味,如:豬、牛、羊、雞、魚、兔等肉,風(fēng)味各不相同。

  即使是同一類型的動物,肉的風(fēng)味也有差別,如:山羊肉比綿羊肉更膻;種豬肉帶有令人作嘔的腥臊味;健牛肉帶有一種輕微的牛乳氣味。

  動物的生長年齡對肉的風(fēng)味也有影響。如:老牛肉比犢牛肉風(fēng)味更濃郁;老母雞燉出的肉湯更濃、更香等。

  2、飼料和疾病以及藥物的影響

  喂養(yǎng)的飼料可影響肉的風(fēng)味。如長期喂養(yǎng)甜菜根的綿羊,其肉帶有肥皂味,若長期喂養(yǎng)蘿卜,其肉則有強烈的臭味,用甲醛處理過的飼料喂豬,則豬肉帶有油樣氣味。若動物患有各種疾病,其肉風(fēng)味也不佳。如患有肌肉膿脹、氣腫疽、酮血癥及苯酸中毒的動物,其肉的風(fēng)味極差,往往帶有特殊的臭味;動物在屠宰前,若口服或注射而吸收樟腦、焦油、乙醚等藥物,其肉品會帶有各種非常厭惡的氣味。

  3、肉的分割部位

  動物身上的不同部位的肉,其風(fēng)味也有差別。如腰部肌肉較嫩,但缺乏風(fēng)味;隔部肌肉風(fēng)味濃,但韌度較大、筋腱較多。

  在肉制品生產(chǎn)過程中,不同部位的肉用于生產(chǎn)不同種類的肉制品。如帶骨背部肌肉(大排或通排),用于制作排骨類產(chǎn)品。

  后腿部瘦肉多,脂肪及肌腱少,可加工高檔方腿、灌腸、方肉及肉松等,或整支后腿加工成腌臘火腿(如金華火腿)。

  前腿瘦肉多,肌肉間夾有脂肪,但結(jié)締組織膜較多,主要用于加工西式火腿或者乳化型的中低產(chǎn)品中;

  腹肋肉,俗稱五花肉,肌肉和脂肪互相間層,熱煮時不易變形,是加工醬肉、臘肉及西式培根的主要原料;

  頸部下方的肉又叫槽頭肉,肥瘦難分,脂肪含量較高,含血管、淋巴等結(jié)締組織較多,肉質(zhì)較差,用于加工肉餡、粉腸等低檔產(chǎn)品。

  4、肉的冷卻與成熟

  屠宰后的動物肉經(jīng)冷卻成熟,風(fēng)味會增加。因為剛屠宰的動物肉不久便進入尸僵階段,肉質(zhì)堅硬、干燥,不易煮爛,難以消化,沒有香味,pH值由7.0逐漸下降。在低溫環(huán)境下,肉的pH值逐漸下降為5.7-6.8之后,肉漸漸成熟,肉開始軟化,逐漸游離出酸性肉汁,結(jié)締組織軟化,僵硬消失,肌肉柔軟并有彈性。煮時,肉湯透明,氣味芳香。用已成熟的冷卻肉加工成肉制品,產(chǎn)品結(jié)構(gòu)較好,風(fēng)味最佳。

  5、貯藏環(huán)境

  肉經(jīng)過貯藏,會漸漸失去風(fēng)味。即使冷凍保藏,也會隨貯藏時間、溫度、濕度、環(huán)境條件的變化,而使肉的顏色、營養(yǎng)成分及外觀性狀發(fā)生明顯變化。

  在低溫下長期貯藏的動物肉,吃起來有哈喇味,且口感明顯較差。這是因為凍肉的脂肪組織在空氣中很容易被氧化,生成了一些醛酮類過氧化物,特別是生成一些含有較多不飽和脂肪酸的酯類。

  各種脂肪中以家畜肉的脂肪最穩(wěn)定,禽類次之,魚類最差。而在家畜脂肪中,又以豬脂肪最穩(wěn)定。肉在貯藏中,當受到微生物的侵害時,肉中蛋白質(zhì)會腐敗分解而產(chǎn)生硫化氫、氨、吲哚等不良氣味。

  此外,若將肉與有氣味的化學(xué)物品和其他食品同時存放,肉會吸收這些物品的氣味,如汽油味、香焦油臭味等。用這樣的肉生產(chǎn)出來的肉制品,風(fēng)味必然欠佳。

二、加熱方式?jīng)Q定著肉制品的特色風(fēng)味

  1、加熱過程中風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的一般機理分析

  不同的加熱方式如蒸煮、燒烤、煙熏將決定著肉制品不同的主體風(fēng)味,但不論進行怎樣的方式和程度上的熱處理,肉中風(fēng)味前體物質(zhì)均在發(fā)生著一系列變化反應(yīng),主要是糖、氨基酸或蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)的降解與合成,形成獨特的香味物質(zhì)。其主要是以下幾方面的反應(yīng):

  糖加熱生成的產(chǎn)物:肉制品中糖在加熱時會產(chǎn)生焦糖化,生成刺激性氣味和焦糖、焙烤香味。焦糖香味是由糖加熱脫水生成的麥芽酚、異麥芽酚及一些酮類的呈香物質(zhì)所形成的混合氣味;而糖熱分解產(chǎn)生的醛類和酮類化合物則構(gòu)成燒焦臭味和刺激性味。

  氨基酸和蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物:受熱分解,氨基酸進行脫胺、脫羧反應(yīng)生成揮發(fā)性物質(zhì),如醇、醛、胺和硫化物等。

  羰氨反應(yīng)形成的風(fēng)味:糖和氨基酸的混合物在加熱時進行美拉德反應(yīng)和Strecker降解反應(yīng),產(chǎn)生吡嗪、噻吩、噻唑及一些含硫雜環(huán)化合物的各類風(fēng)味化合物。

  脂類物質(zhì)的降解:脂類物質(zhì)在加熱過程中首先發(fā)生氧化反應(yīng),生成過氧化物,然后過氧化物進一步分解成幾百種香氣閾值很低的揮發(fā)性香氣物質(zhì),包括脂族烴、醛類、酮類、醇類、羥酸和脂,并且繼而參與美拉德反應(yīng)產(chǎn)生雜環(huán)揮發(fā)性化合物,使肉的風(fēng)味更加和諧與濃郁。但同時,脂質(zhì)氧化和脂肪酸敗也會產(chǎn)生一些不良氣味。

  2、肉在燒煮后主要風(fēng)味物質(zhì)的成分分析

  生肉的味道和香氣很弱,但經(jīng)過燒煮后,其香味會被提取出來。不同種類的動物肉,加熱后會產(chǎn)生很強的特有氣味,這是由于加熱導(dǎo)致肉中的水溶性成分和脂肪的變化所形成。

  現(xiàn)在普遍認為畜禽肉在受熱過程中的特征風(fēng)味主要是脂類物質(zhì)降解產(chǎn)生的化合物,作為加熱肉的風(fēng)味成分,還與氨、硫化氫、胺類、羰基化合物、低脛脂肪酸有關(guān)。

  如羊肉不悅的氣味是由辛酸和壬酸等飽和脂肪酸所致。經(jīng)查詢有關(guān)資料,游離脂肪酸在肉加熱前后的存在量是不同的,那么游離脂肪酸的多少將直接影響著產(chǎn)品風(fēng)味濃郁與否。

  各種游離脂肪酸的加熱前后的量對比見表1
  

  3、熱加工過程中溫度和水分變化對肉制品風(fēng)味的影響

  肉品在加工時的溫度、時間和水分含量等因素,也會影響肉中風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)變化和風(fēng)味物質(zhì)的形成。例如,高溫環(huán)境下加工的肉制品,會有一種明顯的高溫蒸煮味,如肉類罐頭,由于在高壓滅菌時的加熱,使蛋白質(zhì)析出硫化氫,它與從罐內(nèi)壁涂料內(nèi)丙酮析出的氧化三甲基發(fā)生反應(yīng),產(chǎn)生各種化合物,包括4-巰甲基-基五-2-酮,因而有“貓腥”氣味。

  傳統(tǒng)的中式肉制品,大多加工溫度較高(95-100℃,油炸則160℃以上),加工時間較長2-4h,一般采用燉、鹵、燒、烤、熏等工藝,能夠充分提取肉自身的風(fēng)味物質(zhì),再輔以天然的香辛料,使肉制品呈現(xiàn)出很好的滋味。

  而西式的肉制品加工過程中受熱溫度一般不超出90℃,受熱溫度較低,時間較短,生成的香氣就與傳統(tǒng)的肉制品風(fēng)味不同,沒有很突出、很悠久的香氣。主要原因在于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物(氨基酸)和糖類分解產(chǎn)物(單糖)的美拉德反應(yīng)不充分,呈香物質(zhì)生成得較少,使低溫產(chǎn)品聞起來香氣稍感不足。尤其是那些出品率高,各種輔料、添加劑相對用量多的灌腸類制品,風(fēng)味更是需要添加香辛料和香精來保證產(chǎn)品的香氣,掩蓋異味、突出產(chǎn)品肉香味。

三、香辛料的使用對肉制品風(fēng)味的提升的影響

  肉制品中使用香辛料的主要目的是掩蓋原料肉中的腥膻氣味,并賦予產(chǎn)品獨有的香型。在傳統(tǒng)肉制品的加工中,香辛料的組合與變化對肉制品最終風(fēng)味的影響則尤為重要。

  國內(nèi)外用于肉制品加工中使用的香辛料品種和種類很多:有去腥臭的白芷、桂皮、良姜,有突出芳香味的月桂、丁香、肉豆蔻、眾香果,有賦予產(chǎn)品香甜味的香葉、小茴香、百里香、甘草,有具有辛辣味的大蒜、蔥、姜、辣椒、胡椒等等。

  使用過程中,還要注意原料與品種的選擇,還要注意香辛料的使用量和產(chǎn)品質(zhì)量。

  一般情況下,在香辛料使用的選擇上,豬肉產(chǎn)品與八椒、花椒、小茴香搭配使用,羊肉與孜然、白蔻、玉果搭配使用,牛肉與白芷、玉果、良姜等去腥臭的香辛料搭配使用,這樣既能突出產(chǎn)品肉固有的香味,又賦予產(chǎn)品獨特的風(fēng)味。

四、香精的使用賦予肉制品個性化

  1、香精的種類

  目前肉制品生產(chǎn)中常用的香精種類按照形態(tài)區(qū)分有3種,即:液體香精(水溶性香精、油溶性香精、水油兩用香精)、粉狀香精(拌合型香精、微膠囊型香精、反應(yīng)脫水型香精)及膏狀香精(肉、骨浸膏)。

  這些香精類型與其風(fēng)味并沒有直接的關(guān)系,同種風(fēng)味的香精可以有不同種的類型。按照制作工藝上又可分為合成香精(反應(yīng)型和調(diào)配型)和天然香精(粉狀混合香辛料和香膏)兩種。

  合成香精是調(diào)香師根據(jù)已經(jīng)掌握的各種肉制品的肉香成分,將若干具有肉香味的香料化合物,按照頭香、主香、輔香進行設(shè)計勾兌而成。特點是頭香沖、體香弱;整體香味強烈、逼真但單薄。而天然香膏具有風(fēng)味獨特,呈味力強,天然、濃郁等特點,在肉制品應(yīng)用比較廣泛。

  肉味香膏一般是采用糖類、水解蛋白質(zhì)、肉汁、油脂、酵母抽提物及動物骨等多種原料經(jīng)美拉德反應(yīng)工藝生產(chǎn),并添加多種天然香辛料制成的,具有上千種的肉味香氣成分的肉味香料。香膏不但使肉制品香氣真實濃郁、香氣圓潤,而且使呈味性得到更細化的修飾和增強,滿足了產(chǎn)品對風(fēng)味更高的要求。

  在肉制品調(diào)香時,應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味的目標特點,精心選擇不同的香精種類和品種,需要充分把握各種香精的特點,以合成香精突出頭香、天然的香膏體現(xiàn)體香,達到產(chǎn)品肉香濃郁、口感豐滿的目標。

  2、不同種類香精的搭配使用,使產(chǎn)品風(fēng)味相得益彰

  在對產(chǎn)品進行調(diào)香時,不同種類的香精,如豬肉香精和牛肉香精、豬肉香精和雞肉香精的搭配使用,能集中二者的優(yōu)點,創(chuàng)造出一種全新的風(fēng)味。
在使用中,注意突出一種香精香味,另一種香精做為輔助香精,搭配得當,是調(diào)味的關(guān)鍵。例如在豬肉產(chǎn)品中,添加一種烤牛肉的香精,則產(chǎn)品香型獨特,別具風(fēng)味。

  3、不同原料肉混合使用時,香精的選擇對產(chǎn)品的提香是關(guān)鍵

  現(xiàn)在肉制品生產(chǎn)中,很多產(chǎn)品不再使用單獨一種原料肉來生產(chǎn),那么,既然產(chǎn)品中各種肉的風(fēng)味都存在時,還需要添加香精嗎?我們認為,在這樣的生產(chǎn)條件下,產(chǎn)品的調(diào)香就更為重要,如何體現(xiàn)產(chǎn)品個性和特色,調(diào)香是關(guān)鍵。

  一般情況下,在調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味時是選擇兩種香精的,即選擇一種合成型香精作為頭香,選擇一種體現(xiàn)濃郁底香的天然香膏作為底香。下面簡要介紹幾種調(diào)香方法:如果產(chǎn)品原料是以豬肉為主,同時也使用雞肉、雞碎肉、雞皮等原料,對產(chǎn)品最終風(fēng)味體現(xiàn)豬肉風(fēng)味時,一般選擇頭香較弱的合成型香精和底香較濃厚的天然香膏,掩蓋雞肉、雞油帶來的不良氣味,并突出豬肉的濃郁香氣。如果產(chǎn)品體現(xiàn)豬肉風(fēng)味,為降低生產(chǎn)成本,原料中主要使用雞肉和雞皮等雞肉產(chǎn)品原料來替代豬肉和豬肥膘,例如乳化型的產(chǎn)品,這時可以采用瘦肉感較強的合成香精做為頭香,并選擇底香濃郁的香膏做為底香物,使產(chǎn)品頭香突出豬肉香味,又不失整體風(fēng)味的肉香味。

  原料肉使用中瘦肉和肥膘所占比例是因產(chǎn)品的檔次而定的,瘦肉多,產(chǎn)品檔次高,則產(chǎn)品結(jié)構(gòu)好、風(fēng)味口感都不錯,產(chǎn)品只需要稍微加強頭香香精即可。對于一些低檔乳化型的產(chǎn)品,肥膘添加量較高,產(chǎn)品的肉香味較濃,但缺少賦予產(chǎn)品特征風(fēng)味的香氣,這時就需要多添加一些合成型的香精,使主體風(fēng)味更豐滿些。

  4、生產(chǎn)工藝的不同選用香精不同

  高低溫肉制品的熱加工溫度是不同的,這樣決定香精的使用也必須適應(yīng)相對應(yīng)的溫度范圍。一般高溫產(chǎn)品的熱殺菌溫度在120℃以上,在這樣高的溫度下,有些不耐高溫的香精會分解或者發(fā)生變化,失去原有的香味,甚至產(chǎn)生不愉快的氣味;同時,高溫過后的產(chǎn)品易產(chǎn)生高溫蒸煮的風(fēng)味,產(chǎn)品肉香風(fēng)味不突出。這樣,在選擇香精時,需要耐高溫、肉香風(fēng)味強烈的香精。

  當然還需要突出頭香的合成香精,還有突出體香的香膏;其中香膏類香精在高溫時還會繼續(xù)發(fā)生美拉德反應(yīng),呈現(xiàn)出更多的呈味物質(zhì),從而豐富產(chǎn)品的風(fēng)味。低溫產(chǎn)品的熱加工溫度一般在90℃左右,各種原料肉內(nèi)部風(fēng)味前體物質(zhì)在低溫下發(fā)生的呈香反應(yīng)不充分,產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味成分沒有高溫下多;同時由于產(chǎn)品使用腸衣及外包裝,肉內(nèi)的腥、膩、騷味散發(fā)不出,直接影響著產(chǎn)品的風(fēng)味;另外,產(chǎn)品一直處于低溫環(huán)境下,香氣的揮發(fā)受到影響;因此,在這樣的情況下,一般選用低溫揮發(fā)性強、頭香濃郁的合成香精,增加產(chǎn)品在食用時揮發(fā)出的誘人香氣。

  5、香精的使用量還與飲食習(xí)慣有密切關(guān)系

  各地的飲食風(fēng)味和習(xí)慣是不同的,東北、山東地區(qū)口味重,需要偏咸、風(fēng)味濃郁的產(chǎn)品;中原地區(qū)喜微辣、香味突出的產(chǎn)品;西南地區(qū)則重麻辣、喜腌臘、輕肉香味的產(chǎn)品;閩浙、廣東及港澳地區(qū)喜愛原汁原味、天然圓潤、偏甜的食品。在確定產(chǎn)品主體風(fēng)味的時候,就需要根據(jù)各地消費群體對產(chǎn)品的風(fēng)味要求,確定香精的品種和使用量。

  用量太少,產(chǎn)品的香味淡,起不到應(yīng)有的調(diào)香效果;使用量過大,則產(chǎn)品的香味太重,使消費者食用起來感到不愉快,甚至產(chǎn)生反感;在調(diào)整產(chǎn)品香味的時候,將香味調(diào)得適中、模糊、具有肉香感覺,常令人們喜愛。

  6、香精與香辛料及其他輔料的合理組合

  隨著肉制品制作工藝的不斷發(fā)展和變化,不再局限在傳統(tǒng)工藝上的蒸、鹵、烤、燉、燒、熏,很多現(xiàn)代化、西方的制作工藝在肉制品加工中的應(yīng)用、發(fā)展,及生產(chǎn)中原料的發(fā)展和變化,僅靠單獨使用香辛料或者香精是不能滿足現(xiàn)代嗜好多樣化發(fā)展的。

  香辛料在產(chǎn)品中可以去除原料肉的腥膻氣味,卻不能賦予產(chǎn)品獨有的風(fēng)味特征;而香精是可以賦予產(chǎn)品好的風(fēng)味,卻不能遮住原料肉自身的不良氣味。因此,香辛料和香精的搭配使用,相輔相成,能夠使產(chǎn)品香氣柔和豐富。

  當然,實際生產(chǎn)中,需以香精為主,香辛料為輔,使用中香辛料的添加量是不能過量的;否則喧賓奪主,產(chǎn)品的主體風(fēng)味將不能突出,這樣掩蓋了肉腥味的同時,也掩蓋了產(chǎn)品自身的肉香和香精的香味,食用時只是滿口的香辛料味。最佳的組合效果還是在品嘗時分不清產(chǎn)品中的每個風(fēng)味,具有模糊的肉香感覺,達到產(chǎn)品香味圓潤。

  7、適當?shù)氖褂梅椒ㄊ谴_保香精充分呈香的保證

  不同的加工工藝需要使用不同的香精添加方法。粉狀、膏狀的香精及液體水溶性香精可用于攪拌、斬拌、乳化、滾揉、注射等制餡工藝中直接加入,液體油溶性的香精則一般在斬拌和乳化工藝中使用,或者在用油溶解后添加進去;使用時盡量晚加入,避免香氣散失。
另外,在添加過程中,還要避免與堿性的磷酸鹽一起混合使用,原因在于磷酸鹽一般偏堿性,而很多的香精都是呈酸性的,為避免香精香氣減弱,需要著重注意。不管采取哪種使用方法,都要保證香精與肉餡攪拌均勻,避免香氣的散失。據(jù)有關(guān)資料,香精最好不要與亞硝酸鹽混合使用,避免影響亞硝酸鹽的發(fā)色效果。

五、火腿腸中的具體應(yīng)用

  火腿腸是以鮮(凍)畜、禽或者魚肉經(jīng)腌制或未腌制,攪碎、斬拌或者乳化成肉糜,再混合添加各種調(diào)味料、香辛料、粘著劑,充填入PVDC腸衣中,經(jīng)高溫蒸煮、冷卻而制成的一類肉灌腸制品。

  一般火腿腸生產(chǎn)工藝如下:選擇原料→肉處理(去骨、去脂肪、切。→修割、細切→腌制→絞肉→斬拌→攪拌→充填→蒸煮→冷卻→成品。

  香精、香膏同其他調(diào)味料和香辛料一起加入到斬拌好的肉糜中,通過機械的攪拌作用,攪拌均勻即可。

  優(yōu)級火腿腸配方見表2。
  

六、結(jié)束語

  隨著肉制品加工業(yè)的飛速發(fā)展和肉制品風(fēng)味不斷的趨于個性化,影響肉制品風(fēng)味的因素也將不斷的增多,很多新的原輔材料的應(yīng)用將會越來越廣泛,肉制品加工的風(fēng)味也將會越來越豐富和多樣化。在肉制品生產(chǎn)過程中,應(yīng)根據(jù)肉制品風(fēng)味的不同,選擇不同部位的原料肉,并注意香辛料、香精的合理使用,才能制作出色、香、味俱佳的肉制品。
編輯:foodnews

 
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