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香腸腸衣(鹽漬)加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-10-25  來源:生鮮品管
核心提示:目前,加工香腸的腸衣主要用豬腸、牛腸、羊腸等刮制而成,不能用人造品取代。不管哪種腸來加工,加工方法是一樣的.
 
    目前,加工香腸的腸衣主要用豬腸、牛腸、羊腸等刮制而成,不能用人造品取代。不管哪種腸來加工,加工方法是一樣的,這里以豬腸衣的加工為例介紹如下:

一、取腸去油

    取出內(nèi)臟后,將小腸一頭割斷(要求在未冷卻前及時扯腸),隨即一手抓住小腸,另一只手扭住油邊慢慢將腸扯下,使油與小腸分開。要求不破不斷,全腸完整(機器操作程序相同)。

二、排除腸內(nèi)容物

    扯完油后,小腸尚有一定溫度,不能堆積,堆積易發(fā)熱變質(zhì),必須將腸內(nèi)容物掏凈。要保證全腸完整、無破。

三、灌水沖洗

    掏凈內(nèi)容物后,即用清水洗凈,以免內(nèi)容物遺留。

四、浸洗

    向原腸一端灌入清水,并將水趕至中間,然后將腸挽成一扣,穿在木桿上。木桿擱在木桶口上,原腸浸沒在清水中浸洗,此時,應(yīng)用木桿不時地搗動,但只能上下直搗,不能拖動,更不能讓腸子與底邊碰擦。否則腸子易打結(jié),或被擦破。浸洗的目的是使組織松軟,以便刮制。浸洗時間應(yīng)根據(jù)氣候、腸質(zhì)等情況掌握,不能過長,以防發(fā)酵。要及時浸洗,及時刮制。

五、刮制

    要求無破傷、少節(jié)頭。原腸從中間向兩頭或從小頭向大頭刮制。刮時持刀應(yīng)平穩(wěn)均勻,用力不得過輕或過重,遇有難刮之處不應(yīng)強刮,而應(yīng)反復(fù)輕刮,以免將腸壁刮破、刮傷。必要時可用刀背,在難刮之處輕擊,使該部分組織軟化后再刮。所有刮腸石板必須平滑、堅硬而無節(jié)疤,以免刮出破洞或刮制不凈;刮刀有竹制、膠制或鐵制的,長約10厘米,寬約6厘米。刀刃不宜鋒利,但應(yīng)平齊。

六、灌水檢查

    灌水不僅能檢查腸衣的刮制質(zhì)量,而且還可洗去余污雜質(zhì),對保持腸衣品質(zhì)很重要。將已刮好的半成品逐根灌水檢查,發(fā)現(xiàn)遺留物隨即刮去,腸頭割齊,破損部分以及不透明之處割齊,凡遇破洞處應(yīng)立即準確開刀,以免浪費,色澤不佳者挑出。

七、量尺碼

    按豬腸衣半成品規(guī)定的規(guī)格度量尺碼。

八、腌腸

    把節(jié)頭解開用細鹽擦腌,重新結(jié)扣,再將整把腌勻,防止并條,并逐根放置于篩內(nèi)約1晝夜,將生鹵逐漸瀝干。

九、扎把

    手持腸衣來回折疊,每把長0.5米左右,疊完后在中間提起綁扎。這種來回扎,對成品加工有很大方便。

十、貯藏

    腸衣下缸前最好先于缸底鋪少許精鹽,然后將已腌好的腸衣逐把扭緊,層層緊排于缸內(nèi),缸中間留一定空隙,腸衣上蓋干凈白布,并壓上不褪色無異味的木板或石頭等重物,再灌注濃度為24%以上的澄清鹽水,鹽水應(yīng)超出腸衣6厘米左右,以防腸衣變質(zhì)。加工好的腸衣不宜久存。

編輯:foodnews

 
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