一、老湯

   老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，內(nèi)含營養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富，煮制出來的肉食風味愈美，而且凍起來會成為膏狀。俗話說“要想燒雞香，八料加老湯”。任何老湯都是日積月累，而且都是從第一鍋湯來的。

    第一鍋湯，即頓煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料（主義要將不易撿出的調(diào)料用紗布包好），以利于湯汁的保存。

   將湯盛于搪瓷缸內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存，第二次燉雞、肉、或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調(diào)料（用量減半），在添適量清水燉煮，留取湯汁，如此反復(fù)，多次后用此湯汁燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。

   說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯�！垢邷�是烹調(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裏去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。

    高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。

    葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裏面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。

    焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻後，刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。

    這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裏面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裏面的講究，多著呢。

    燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味較長時間不用的老湯，放在冷凍室內(nèi)可保存3周，否則煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。

    具體做法：

    1、燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裏面的物料，加酒以去葷物的腥味（切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味）

    2、把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。（焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清）

    3、等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)

    4、冷卻后，刮去上層的凍油

    5、然后把湯重新燒沸

    6、放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去

    7、這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。

    提示：

    1、鹵湯內(nèi)切毋鹵制豆腐干、羊肉等易發(fā)酵和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。

    2、每次鹵食品時都要加蔥姜，并要檢查湯的色和口味濃淡、湯的多少、香味輕重登，如果欠某味時，可隨時加某種調(diào)料，以保質(zhì)量。

    3、鹵制時放入的砂仁、豆寇、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養(yǎng)豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能。

二、鹵湯的分類

    鹵汁一般分為紅鹵和白鹵

    1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調(diào)料，故鹵制出的成品色澤發(fā)紅，適宜于畜肉、畜禽內(nèi)臟、鴨以及豆制品的鹵制。

    2、白鹵中則只加入無色調(diào)料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。

    3、紅鹵的配方秘籍：生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、味精、骨湯各適量。

三、鹵湯的熬制方法

    傳統(tǒng)的老湯熬制方法分三個階段：首先把原料冷水下鍋用旺火燒開，然后用中火熬煮5-6小時，最后用小火使老湯微沸煨制12小時，老湯的熬制時間越長，積累的呈味成分越多，因此老湯的制作工藝只有根據(jù)傳統(tǒng)老湯熬制的方法，把握好火候，方能得出醇厚濃郁、風味獨特的老湯。

四、高湯的分類及配制方法

    高湯是烹飪中最常用的輔料之一，高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三類

    1、毛湯：

    毛湯大量用于普通烹調(diào)，餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。

    原料：雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等，無特別要求。

    火候：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。

    出湯率：原料的3-5倍。

    2、奶湯：

    原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。

    火候：原料用滾水燙過，放入冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

    出湯率：原料的1-2倍。

    3、清湯：分為普通清湯和精制清湯

    a）普通清湯：

    原料：老母雞（自然放養(yǎng)的老母雞），配部分瘦豬肉。

    火候：原料用滾水燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

    出湯率：原料的1-2倍。

    b）精制清湯（上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯）

    取普通清湯用紗布過濾。取肌肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中混濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸，這一精制過程叫做吊湯，精制過兩次的清湯叫雙吊湯。

五、素高湯

    1、原料：黃豆芽3斤、胡蘿卜1.5個、甘蔗頭6節(jié)、水18斤

    做法：胡蘿卜洗凈去皮后切塊，甘蔗頭剖開切塊；油鍋燒熱，黃豆芽炒香、加水及全部原料煮開，鍋蓋（略留縫）改小火燜煮約3小時，即成湯汁清鮮之素高湯；放冷后以紗布過濾，即可放入冰箱冷藏，隨時備用。

    2、原料：黃豆芽1.5斤、胡蘿不1.5個、冬筍3個、香菇蒂2.5兩、玉米3支、水20斤

    做法：胡蘿卜、冬筍均洗凈去皮后切塊，香菇蒂洗凈泡軟，玉米洗凈切段；黃豆芽加水及全部原料一起煮開，蓋鍋（略留縫）改小火燜煮約4-5小時，即成湯汁清鮮的素高湯；放冷后以紗布過濾，即可放入冰箱后冷藏，隨時備用。

    3、紅燒用素高湯：

    原料：冬菇頭50克、黃豆芽300克、胡蘿卜皮100克、大白菜老葉300克、水5000克

    做法：全部材料一同以小火熬3小時。

    4、清湯素高湯

    原料：大白菜老葉150克、黃豆芽300克、胡蘿卜皮100克、白蘿卜100克、芹菜葉100克、水5000克

    做法：全部材料一同以小火熬1小時。

    又：原料：黃豆芽600克、胡蘿卜70克、香菇頭140克、水4200克

    做法：全部材料一同以小火熬1小時。

六、高湯的做法精華

    牛肉高湯：

    熬煮高湯要保持清爽，必須注意水是要燒開再加糖料，煮的過程溫度不需要過高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過濾。

    牛肉高湯材料：

    A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克
    B.材料牛油1000克、八角20克3、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克
    C.材料牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡蘿卜2000克、白蘿卜2000克、洋蔥1500克、西紅柿500克、水100公斤
    D.調(diào)味料白酒1200克、醬油半瓶、雞精粉100克、糖200克、鹽100克

    牛肉高湯制作過程：

    1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。
    2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
    3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
    4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
    5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
    6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
    7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
    8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯

    大骨湯

    大骨高湯材料(100公斤)：

    A.材料
    豬大骨8000克、雞骨2000克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭100克、胡蘿卜2000克、白蘿卜2000克、洋蔥1500克、胡椒粒50克、水100公斤
    B.調(diào)味料
    白酒1200克、雞精粉100克、糖200克、鹽100克

    大骨高湯制作過程：

    1、豬大骨與雞骨在開水中煮2分鐘撈起。
    2、將100公斤水燒開+所有A.B.調(diào)料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
    3、將豬大骨與雞骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
    4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯

     海鮮高湯

    海鮮高湯材料(100公斤)：

    A.材料海帶泡好1000克、柴魚片250克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭100克、胡蘿卜1500克、白蘿卜1500克、洋蔥1000克、胡椒粒50克、干蝦仁50克、水100公斤
    B.調(diào)味料白酒1000克、海鮮粉100克、糖200克、鹽100克

    海鮮高湯制作過程：

    1、將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。
    2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
    3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
    4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯

    雞骨高湯

    雞骨高湯材料(100公斤)：

    A.材料
    雞骨8000克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭50克、胡蘿卜500克、白蘿卜500克、洋蔥200克、胡椒粒50克、水100公斤
    B.調(diào)味料白酒1000克、雞粉100克、糖200克、鹽100克

    雞骨鮮高湯制作過程：

    1、將雞骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
    2、將100公斤水，燒開煮滾加雞骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
    3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
    4、再煮10分鐘過濾即完成為雞骨高湯

    終極高湯

    終極高湯材料(100公斤)：

    A.材料老母雞8000克、金華火腿150克、干貝80克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭50克、胡蘿卜500克、白蘿卜500克、洋蔥200克、胡椒粒50克、水100公斤
    B.調(diào)味料白酒1000克、糖100克、鹽100克

    終極鮮高湯制作過程：

    1、將老母雞洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
    2、將100公斤水，燒開煮滾加老母雞、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。
    3、加入所有A.B.調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
    4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯

    白色高湯

    原料/調(diào)料：

   牛骨600公克、牛雜600公克、雞骨600公克、洋蔥300公克、紅蘿卜150公克、西洋芹150公克、蕃茄1顆、巴西里莖2根、月桂葉2片、水5000㏄、胡椒粒1小匙

    制作流程

    牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開后轉(zhuǎn)小火，再熬煮4小時，煮的時候要隨時注意將湯上面的浮沫(油質(zhì)及雜質(zhì))撈除，最后再用細網(wǎng)及紗布過濾，即可得到白色高湯成品

    褐色高湯

    材料：

    牛骨1500克，牛腱肉3000克，沙拉油1杯，洋蔥1000克，西芹300克，紅蘿卜300克，番茄糊300克，月桂葉2片，面粉2大匙，紅葡萄酒300毫升，水8000毫升

    做法：

    1、牛骨及牛腱肉洗凈后先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦狀。
    2、再將洋蔥、西芹、紅蘿卜洗凈切成大塊狀，與月桂葉、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦狀后取出。
    3、將面粉、紅葡萄酒均勻撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出后，將所有材料及水一起用大火煮開后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬煮24小時，最后再將高湯過濾，即成為褐色高湯。

    白色高湯

    材料：

    牛骨600克，牛雜600克，雞骨600克，洋蔥300克，紅蘿卜150克，西芹150克，番茄1顆，巴西里莖2根，月桂葉2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙

    做法：

    牛骨、牛雜、雞骨先用滾水氽燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開后轉(zhuǎn)小火，再熬煮4小時。煮的時候要隨時注意將湯上面的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）撈除，最后再用細網(wǎng)及紗布過濾，即可得到白色高湯成品。

    雞高湯

    材料：

    全雞1只，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙

    做法：

    1、將雞洗凈，剁成大塊，將雞頭與雞腳去掉不用。
    2、將雞塊先用滾水氽燙過，再與水、香料束、胡椒粒一起煮開，煮開后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬煮約3～4小時。在煮的過程中，要隨時將浮在湯上的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）撈除。熄火后，再用細網(wǎng)及布過濾，即可得到雞高湯成品。

    日式柴魚高湯

    材料：

    海帶10厘米，柴魚片30克，水1200毫升

    做法：

    1、海帶以濕布略為擦拭干凈，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6～8小時。
    2、海帶湯加熱，用小火煮到90℃左右，大約是湯鍋邊緣有熱氣泡產(chǎn)生時，就可以將海帶取出。
    3、高湯持續(xù)加熱到沸騰，再將柴魚片放入，約煮30秒即熄火。
    4、等柴魚片沉淀后，再用細紗布過濾，取其湯汁，即完成。

    牛高湯

    材料：

    牛骨2000克，牛雜1000克，香料束1束，番茄2個，水8000毫升，胡椒粉1大匙

    做法：

    1、先用滾水氽燙牛雜及牛骨，再用冷水沖洗干凈。
    2、將所有材料一起用大火煮開，再用小火煮約12小時，并在煮湯的過程中，撈除浮在湯上的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）。熄火后，再用細網(wǎng)或紗布過濾，便可得到牛高湯成品

    魚高湯

    材料

    白肉魚頭1000克，魚骨1000克，蒜頭1顆，紅蘿卜1根，巴西里莖2根，月桂葉2片，胡椒粒1大匙，水20杯

    做法：

    1、將材料洗凈、紅蘿卜去皮后，全部放進深鍋中，先用大火煮開，等到煮沸后轉(zhuǎn)小火，再煮15分鐘。
    2、煮的過程中要不斷地將浮在湯上的泡沫撈除，最后再用細網(wǎng)或紗布過濾，即可得到魚高湯成品

七、熬制高湯的要點

    熬制高湯注意的七細節(jié)：想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細節(jié)上就要注重科學，做到“七要”。

    1、選料要精湛

    選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。

    2、食品要新鮮

    即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽死后3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì)，不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。

    3、炊具要選好

    熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經(jīng)過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對平衡的環(huán)境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質(zhì)地就越酥爛。

    4、火候要適當

    熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。

    5、配水要合理

    水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養(yǎng)和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。

    6、搭配要適宜

    有些食物之間已有固定的搭配模式，營養(yǎng)素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養(yǎng)正好能互相配合，這是日本的長壽地區(qū)沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。

    7、操作要精細

    熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味

八、燉肉湯選料原則：

    白肉好于紅肉，個小好于個大，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。

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