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鹵制品是我國特色加工肉制品，其消費(fèi)呈現(xiàn)逐年增長的趨勢(shì)。鹵制品特征鮮明，具有濃郁的鹵汁香味、悠長的回味、軟爛的質(zhì)地口感，常用作開胃菜、冷菜和即食休閑食品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。
01、鹵牛肉
一、餐飲制作的鹵牛肉方法
材料：
牛腱子，姜，蔥，小米椒，菜，草果一顆，沙姜，料酒一大匙，醬油兩大匙，老抽一匙，冰糖數(shù)粒，生抽，香油，鹽，辣子油，八角4粒，花椒一小匙，香葉兩片，桂皮一小節(jié)。
做法：
1、準(zhǔn)備好食材，牛腱子飛去血水洗凈。姜切成大塊。
2、鍋加熱倒入油，加入冰糖粒炒出糖色。
3、放入飛好水的牛腱子，把所有的香料加入鍋中，倒入料酒、醬油、老抽、鹽，再加入姜塊，蔥結(jié)。
4、加入蓋過所有食材一半的清水。大火燒開，小火煮2h熄火后讓牛腱子浸泡在鹵水中晾涼。
5、小米椒切成圈，加兩勺生抽，一勺香油，兩勺辣子油，蔥花，香菜調(diào)成汁。
6、撈出晾涼的牛腱子切好片，倒入調(diào)好的汁拌勻即可。
二、一種工業(yè)生產(chǎn)醬鹵牛肉的工藝優(yōu)化
一直以來，醬牛肉的生產(chǎn)及制作主要沿用傳統(tǒng)工藝，國內(nèi)研究也集中在醬鹵肉制品的傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)化以及安全性等方面。趙福建[1]的實(shí)驗(yàn)將酶制劑技術(shù)以及微生物發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于醬鹵牛肉的工業(yè)生產(chǎn)中，用于改善其質(zhì)地及風(fēng)味改良，。
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將牛腱子肉去筋膜，洗凈，順紋路切成2cm見方的長條。
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加適量料酒、鹽，攪拌均勻。置于恒溫培養(yǎng)箱中，在10℃恒溫腌制1h后洗凈。
�。ㄈ┎捎肨G酶水解法改善牛肉質(zhì)地
將TG酶配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的溶液，用注射器將酶溶液注射進(jìn)牛肉條中，置于恒溫培養(yǎng)箱中，在35℃恒溫反應(yīng)1ｈ。
�。ㄋ模┎捎脧�(fù)合乳酸菌發(fā)酵法提升牛肉風(fēng)味
將嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌培養(yǎng)后，冷凍離心取沉淀，按1∶1比例配制成原培養(yǎng)液濃度6%的發(fā)酵液，然后用注射器將發(fā)酵液注射進(jìn)腌制洗凈后的牛肉條中，置于恒溫培養(yǎng)箱中，在32℃恒溫發(fā)酵6ｈ。
（五）醬牛肉的鹵制
在2ｋg水中加入食鹽適量、大豆油200g、料酒10g、白砂糖15g、味精5g、鮮姜末10g、八角5g、茴香10g、花椒10g、丁香、桂皮10g、大蔥20g，水沸騰后改小火保持微沸30ｍｉｎ，然后加入每500g牛肉進(jìn)行鹵制，大火煮制30ｍｉｎ，然后小火煮制40ｍｉｎ至鹵制完成。
結(jié)果顯示，經(jīng)過ＴG酶的水解作用后，醬牛肉的質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生了顯著性提升，而風(fēng)味也有小幅度提升。而乳酸菌發(fā)酵作用下制作的醬牛肉，其風(fēng)味得到了顯著性提升，而質(zhì)構(gòu)無提升效果。在這兩種工藝共同作用下作的醬牛肉樣品，風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性較傳統(tǒng)工藝下制作的醬牛肉都得到明顯改良，具有色澤誘人、肉汁濃郁、肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁的特點(diǎn)。
02、鹵豬蹄
豬手是豬肉加工中的副產(chǎn)物，中醫(yī)認(rèn)為，豬手性平，味甘咸；具有補(bǔ)虛弱，填腎精，健腰膝等功能，因此我國自古以來都有食用豬手的習(xí)慣。
一、餐飲制作方法
材料：
味精，鹽，冰糖，香葉，姜蔥蒜，八角2個(gè)，桂皮適量，干辣椒1個(gè)，冰糖，豬蹄500g，醬油適量。
做法：
1、桂皮、八角、香葉、辣椒、蒜、姜改刀備用，蔥打個(gè)結(jié)。
2、將豬蹄切成小塊。
3、鍋中加水燒開加入豬蹄燒2min，倒出備用。
4、鍋中放油入冰糖小火熬至變色，放入豬蹄、桂皮、八角、姜片、蔥、蒜翻炒。
5、放入醬油炒至上色加入料酒和水。
6、然后倒入高壓鍋中放入蔥結(jié)，加入一勺味精。幾克鹽大火燒開蓋上保險(xiǎn)蓋直到沏關(guān)小火沏10~15min。
7、等高壓鍋冷卻倒入鍋中大火，燒至粘稠，撒上蔥花，出鍋擺盤。
二、一種休閑醬鹵豬手配方的優(yōu)化
陳洪生[2]等人試驗(yàn)主要針對(duì)豬手食用不方便、配方模糊等技術(shù)瓶頸，在前期工藝研究的基礎(chǔ)，為保證其風(fēng)味和品質(zhì)的穩(wěn)定，對(duì)醬鹵豬手配方進(jìn)行了優(yōu)化，以期得到一種休閑即食的豬手產(chǎn)品。
操作要點(diǎn)：
（1）原料選擇：應(yīng)該選擇來自非疫區(qū)經(jīng)過衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮豬手。盡量挑選大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的豬手為原料。
�。�2）劈半：去除豬手殘毛，從肉縫正中入刀，避免出現(xiàn)碎骨。
�。�3）初煮：初煮過程水和豬手的質(zhì)量比為2∶1，初煮過程中10 kg豬手加入40 mL料酒20 g鮮姜和20 g大蔥，初煮時(shí)間15 min，初煮的目的是去異味。
（4）鹵制：以豬手質(zhì)量計(jì)量加入調(diào)味料和香辛料包，料包冷水入鍋，鍋中溫度達(dá)到鹵制所需溫度97 ℃將豬手放入鍋中，鹵制時(shí)間150 min。
�。�5）去骨：盡量保持皮筋的整體性，容易造型；去骨時(shí)保留豬手腳趾的完整，不進(jìn)行去骨，去除豬手其余部分的骨頭。
�。�6）造型：去骨后的豬手在溫度未下降時(shí)用保鮮膜包裹，卷成卷狀。降溫后的豬手卷進(jìn)行切片。
�。�7）浸茶多酚溶液：將產(chǎn)品放在2％的茶多酚溶液中浸泡2 min，取出瀝干1 min后裝袋進(jìn)行真空包裝。
實(shí)驗(yàn)以豬手為主要原料，通過單因素和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)研究食鹽添加量、醬油添加量、老抽添加量、冰糖添加量對(duì)休閑即食醬鹵豬手品質(zhì)的影響。得出醬鹵豬手的最佳生產(chǎn)配方即食鹽添加量4％，冰糖添加量0.7％，醬油添加量4.4％，老抽添加量4.3％，在此條件下生產(chǎn)得到的產(chǎn)品綜合品質(zhì)最好。
03、鹵醬干
材料：
豆腐2塊，油適量，鹽4g，大蔥一小段，生姜4片，花椒粉適量，辣椒面適量，生抽15g，老抽10g，糖15g，料酒適量，八角2個(gè)，香葉3片，桂皮一小塊，小茴香適量，豆蔻2顆，白芷3片，雞精適量。
做法：
1、豆腐2塊（稍微老點(diǎn)的）。
2、大蔥切段，生姜切片，八角、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻、白芷。
3、干花椒炒香后碾碎。取一塊豆腐，從豆腐中間切一刀。
4、再橫著切成稍厚點(diǎn)的片，將2塊豆腐都依次切好備用。
5、將豆腐片下油鍋炸制兩面金黃出鍋。
6、。鍋留底油，將步驟2中的調(diào)味料全部倒入炒制。
7、炒香后倒入小半鍋水，同時(shí)倒入料酒、鹽、生抽、老抽、糖、雞精，水開后小火熬煮5min。
8、放入炸好的豆腐塊，蓋上蓋子鹵煮10~15min后撈出（鹵料不要）。
9、鹵干撈出后放入花椒粉，充分拌勻即可。
04、吮指鹵鴨翅
材料：
鴨翅膀4個(gè)，香葉5g，八角1個(gè)，姜1塊，蔥2根，鹵料包1小包，生抽1勺，鹽適量，料酒適量，老抽1小勺。
做法：
1、準(zhǔn)備好材料。
2、鍋里放水，放入鴨翅膀焯水，炒鍋里放入適量油，燒熱后下姜片爆香。
3、加入食材，放入料酒，放入生抽，放入老抽和適量鹽。
4、翻炒上色，加水沒過食材，放入鹵料包和蔥。
5、蓋上蓋子，中小火鹵煮約20min，出鍋前收汁，裝盤。
05、麻辣鴨脖
材料：
鴨脖，料酒，油，辣椒，花椒，八角，草果，蔥，姜，蒜，醬油，糖。
做法：
1、準(zhǔn)備好鴨脖，準(zhǔn)備好所用輔料。
2、鴨脖用清水泡至20min。泡出血水，將鴨脖子洗凈，切段。
3、鍋中注入水，加入料酒，下入鴨脖燒開后將鴨脖用溫水沖洗干凈。
4、另起鍋，注入油，下入辣椒花椒炒出香味。
5、再倒入八角、香葉、草果、蔥姜蒜煸炒均勻。
6、倒入開水烹入料酒，加入醬油糖燒開，入焯水的鴨脖。
7、大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜至1h，撈出晾涼即可。
小竅門：鴨脖用清水泡出血水，可以去掉鴨脖的腥味。
06、鹵雞爪
材料：
雞爪16只、料酒30克、生抽30克、蠔油25克、老抽10克、鹽10克、八角4個(gè)、姜8片、冰糖適量。
做法：
1、鳳爪剪去趾甲、清洗干凈。冷水下鍋，加黃酒、生姜、蔥，焯水，撈出后用冷水沖洗干凈，瀝干水備用。
2、鍋中放入適量油， 放姜片，放入瀝過水的鳳爪，煎至金黃色后，加入料酒、鹽、冰糖、生抽、老抽、蠔油、八角，加水沒過鳳爪，大火燒開后轉(zhuǎn)中火燒至鳳爪熟爛后大火收汁即可。
小竅門：雞爪焯水能去腥。不能煮太久了，雞爪會(huì)很容易爛的。
07、鹵水豬耳朵
材料：
豬耳朵2個(gè)，老鹵1塊，鹵燉料包1包，老抽30ml，冰糖15g，鹽適量，料酒20ml，蔥姜適量。
做法：
1、準(zhǔn)備好所有的食材，豬耳朵刮洗干凈冷水入鍋焯燙過涼。
2、老鹵放入鍋中小火加熱化凍，再加適量的清水放入豬耳朵。
3、再加入冰糖，大火煮開后撇去浮沫，小火鹵煮40min后加入鹽調(diào)味。
4、關(guān)火后加蓋燜至20min，撈出稍冷切絲即可食用。
08、香鹵豆腐絲
材料：
豆腐皮500g，鹵汁適量，料酒1湯匙，熟芝麻適量，紅油1/2湯匙，白糖1/2湯匙。
做法：
1、豆腐皮洗凈后沿著一邊卷起來，留5cm不卷。
2、用刀把卷起來的部分切成細(xì)條。
3、把切好的豆腐絲抖開。
4、沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好，用牙簽扎上固定。
5、把處理好的豆腐絲放入鹵汁鍋里。
6、放入幾粒紅辣椒，大火煮開后，關(guān)火，鹵制一夜即可入味。
7、撈出鹵好的豆腐絲，把豆腐絲切成喜好的長度。
8、把豆腐絲盛到干凈的小盆里，放入一湯匙料酒。
9、放入半湯匙白糖，拌勻，喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。
10、最后灑上熟芝麻，拌勻即可。
參考文獻(xiàn)：
[1] 趙福建，醬鹵牛肉的質(zhì)地及風(fēng)味改良研究，中國調(diào)味品，第45卷第2期2020年2月
[2] 陳洪生，牛百慧，楊靜，王鶴霖，于長青，休閑醬鹵豬手配方的優(yōu)化， 黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào)，第32卷第1 期
來源：食品研發(fā)與生產(chǎn) 整理，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。
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