原料配方 配制老湯的標(biāo)準(zhǔn)是，清水10公斤，粒鹽10公斤，醬油(原汁)4公斤，味精50克(湯的濃度在波美15度左右，色淺如醬油，味淡加鹽)；花椒400克，大料400克，桂皮200克，(這三種調(diào)料共同裝入一個(gè)白布口袋，每煮10次更換一次)，鮮姜(切絲)250克，大蔥(切段)150克，大蒜(去皮)150克，這3種料也合裝入一個(gè)白布口袋，鮮姜每煮5次換一次，蔥蒜每煮一次更換。老湯配好后，放入鍋里加熱。

制作方法(原料為豬肘子)

1.剔骨：把豬肘子骨全部剔出。

2.洗刷：把附在豬肉上的血污物、油泥刮盡。放入清水內(nèi)洗刷干凈。

3.捆扎：用細(xì)白棉繩把剔除骨的每個(gè)肘花肉，皮在外，捆扎起來(lái)。

4.煮熟：把捆扎好的豬肘花放在100℃的老湯煮。煮時(shí)要經(jīng)常清除湯內(nèi)的油脂和血沫。肉下鍋后，湯的溫度要保持在90℃左右。在煮的過(guò)程中，要進(jìn)行2次上下翻搗，使其熟得均勻。煮2小時(shí)后，肉熟爛即撈出，控盡湯，稍涼除去線繩。

5.熏制：將煮熟的豬肘花單行擺入熏屜內(nèi)，裝入熏鍋或熏爐。煙源的調(diào)制，用白糖1.5公斤(紅糖、糖稀、土糖均可)，鋸末500克，拌勻后放在熏鍋內(nèi)用火燒鍋底，燒著鋸末和糖的混合物，使其生煙，熏在煮好的豬肘花上，使外層干燥變色。熏制20分鐘取出，即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 熏色均勻，呈褐色，不脫皮，味深入肉內(nèi)，咸淡適度。