蜀風(fēng)臘豬舌是成都市食品公司肉食加工廠的產(chǎn)品,是成都的傳統(tǒng)名特腌制品之一,至少已有近100年的歷史。
原料配方 鮮豬舌100千克 食鹽6~7千克 白酒1千克 白砂糖1~1.5千克 花椒粉150~200克 八角茴香150克 桂皮50克 硝酸鈉50克
制作方法
1.取料:選符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮豬舌,除去筋膜淋巴,放入80℃左右的熱水中氽過(guò),再刮盡舌面白苔。
2.腌制:在靠舌根深部用刀劃一直口,成條形,以便漬透,然后將輔料混合拌勻,均勻地涂拌在舌身上,并入缸腌制1.5~2天后翻缸。再腌1.5~2天,待鹽汁滲透舌體內(nèi)部即可出缸。
3.掛晾:出缸后的豬舌,用清水漂洗干凈,除去白霜雜質(zhì),用麻繩穿舌喉一端,掛晾在竹竿上,晾干水氣。
4.烘烤:將晾干水氣的豬舌,連同竿攜進(jìn)烘房,室溫掌握在50℃上下,經(jīng)3~4小時(shí)逐漸升溫,但不超過(guò)70℃,否則舌尖焦糊,影響質(zhì)量。最后室溫下降,保持50℃左右。烘烤時(shí)間30~35小時(shí),舌身干硬即可出房,冷透后包裝。成品率為55%左右。
產(chǎn)品特點(diǎn) 身干質(zhì)凈,色澤鮮美,咸度適中,醇香純正,味厚肉嫩,是理想的冷盤(pán)下酒之美食。