工藝流程 原料→預(yù)處理→油炒→預(yù)煮→裝罐←湯汁配制
↓
成品←保溫檢查←殺菌冷卻←排氣密封
制作方法
1.預(yù)處理:包括選料、清洗剔骨和切塊。狗肉須新鮮,經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格,去皮、去內(nèi)臟,洗去表面附著的狗毛及其它雜物,斬去頭和腳爪,剔去腿骨和其它大骨,挖去淋巴(保留脊椎骨、肋排和預(yù)骨)。然后切成3~4厘米見方的小塊,再逐塊檢查,將殘留的毛、淋巴及雜質(zhì)清除干凈。
2.油炒:(1)配料:狗肉100千克、食鹽2千克、醬油5千克、料酒3千克、砂糖2.5千克、豬油3千克、陳皮絲0.3千克、紅辣椒粉0.5千克。(2)炒拌:先將豬油倒入夾層鍋內(nèi)加熱。然后投入陳皮和切塊的狗肉,不斷炒拌至表面收縮時,加入約1/3量的料酒,然后加入鹽、糖、醬油及其它配料(邊加料邊炒拌)。到半生半熟時,取出備用。
3.香料水的配制:(1)配料:大蔥300克、生姜300克、八角100克、桂皮100克、花椒50克、草果50克、味精80克、香色適量、骨頭湯70千克。(2)熬制:將上述香料清洗后,生姜捶爛,桂皮掰碎,八角、花椒、草果用紗布包扎后投入盛骨頭湯的夾層鍋內(nèi)熬煮30分鐘以上,過濾最后加入香色和味精拌勻后備用。
4.燜煮:經(jīng)炒拌的狗肉,每100千克加入香料水35千克,加蓋燜煮至肉塊熟透,脫水率約為30%,然后倒入剩余的2/3量的料酒,炒拌均勻即可出鍋,用不銹鋼小孔網(wǎng)篩過濾。把肉和湯分開放置,湯汁控制在60千克左右為宜。
5.裝罐,選用卷封式玻璃瓶罐。每瓶凈重540克。肉塊310克,湯汁230克。此罐頭為帶骨制品,必須注意固形物的搭配。
6.排氣密封:熱力排氣瓶內(nèi)中心溫度不低于85℃,維持15分鐘。真空封罐機(jī)抽氣500毫米汞柱,并且應(yīng)比一般無骨罐頭適當(dāng)延長時間。密封用密罐機(jī),并逐罐檢查,合格者才能進(jìn)入下步殺菌。
7.殺菌、冷卻:殺菌式(熱力排氣):15′~60′~15′/118℃。冷卻應(yīng)分段進(jìn)行,一般為100℃、80℃、60℃、40℃,當(dāng)溫度降至45℃以下即可出鍋揩瓶,涂上防銹油,入庫保溫。