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紅燒豬肉

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-04-03

制作方法

1.原料處理:豬肉經(jīng)去骨,去毛污后的帶皮豬肉及瘦肉,切成3~5厘米寬的條(塊)。

2.預煮:水和肉塊的比例,以水剛淹沒豬肉為度,預煮時間45~60分鐘,以煮至肉塊中心無血水為止,脫水率15~20%。

3.上色油炸:帶皮肉煮后趁熱拭干表皮水分,立即均勻涂上色液,待色液吹干后油炸。油溫180~190℃,時間45~60秒,脫水率約5%。瘦肉預煮后直接切成3~4厘米小塊,于180~190℃油中炸30~40秒鐘,脫水率約10~15%。

4.上色液配制:醬色7份加白酒(或經(jīng)稀釋至含酒精25°左右)3份,充分混合均勻備用。

5.切塊復炸:油炸后的帶皮肉,切成大小3厘米左右的小塊,在160~170℃油溫中復炸20~25秒鐘,脫水率約8~10%。

6.配湯制備:醬油30千克、生姜(洗凈切碎)430克、黃酒28.5千克、蔥(洗凈切碎)430克、精鹽28.5千克、味精94克、砂糖7.6千克、肉湯100千克。將上述配料放入夾層鍋煮沸,最后加入黃酒、味精出鍋,經(jīng)過濾后湯汁調(diào)整至總量為100千克。

7.裝罐:罐號962,凈重397克,肉塊280克,湯汁117克;罐號860,凈重256克,肉塊185克,湯汁71克。

8.排氣及密封:排氣密封:中心溫度80℃以上。密封后用熱水洗凈罐外油污。

9.殺菌及冷卻:殺菌式(排氣):15′~60′~20′/118℃冷卻。

 
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