彌渡卷蹄，是云南大理白族自治州彌渡縣特有的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，已有500多年的制作歷史，早在明朝時(shí)期就被列為宮廷名菜。彌渡卷蹄采用優(yōu)質(zhì)精瘦豬肉為主料，配以食鹽、紅曲米、多種天然香料，拌勻入味后，填人剔去骨的豬腳皮囊內(nèi)，用麻線扎緊口，煮熟腌制而成，因?yàn)槌善沸瓮�新鮮的豬腳，故名為卷蹄。該產(chǎn)品肉質(zhì)鮮嫩、風(fēng)味濃郁，味微酸、食而不膩，深受人們的青睞。
1 材料和設(shè)備
1．1  原材料
    (1)豬腳：加工卷蹄采用的豬腳非常講究，用松香拔毛的豬腳原則上不用，必須無(wú)毛根殘留在皮中或斷在皮中。(2)紅曲米粉：本地生產(chǎn)的天然糧食色素。(3)香辛料、調(diào)味料：市售。
1．2  主要設(shè)備
    加工設(shè)備：腌制缸、蒸煮鍋、真空包裝機(jī)。分析設(shè)備：分析天平、電熱恒溫烘箱、751型分光光度計(jì)、半微量凱式蒸餾器、索式脂肪抽提器。
2  工藝流程
    豬腳皮的加工→豬瘦肉切條→拌料→灌制縫合→捆扎→腌制→蒸煮→冷涼→發(fā)酵→真空包裝。
3  工藝要點(diǎn)
3．1  豬腳皮的加工
    先將豬腳洗凈，抽去骨頭、腳筋，留下豬腳皮，在皮內(nèi)擦上一層鹽。操作時(shí)，動(dòng)作要求用力均勻，不能破損。
3．2  拌料
    將里脊肉或后腿肉切成4cm長(zhǎng)的肉條，加人食鹽、紅曲米粉、草果粉、五香粉等香辛料，攪拌均勻。
3．3  灌制縫合捆扎
    將攪拌均勻的肉灌人豬蹄皮內(nèi)，裝緊灌滿，開口處用線縫好后，麻繩扎緊，使肉、皮結(jié)合緊密，避免切片時(shí)產(chǎn)生空洞現(xiàn)象，影響組織狀態(tài)。
3．4  腌制
    包扎好的豬蹄需常溫進(jìn)行腌制。夏季為2d，冬季則需4～6d。
3．5  蒸煮
    腌制完成后，將卷蹄進(jìn)行蒸2～3h，待竹筷能插入豬腳皮為宜。
3．6  冷涼發(fā)酵
    煮熟的卷蹄坯排放在室溫下冷涼12h左右，解開捆扎用的麻繩。把熟蘿卜絲、炒米面、白酒拌勻，裝時(shí)一層卷蹄胚，一層熟蘿卜絲的存放，盡量塞壓緊密，密封罐口。待一個(gè)月后，打開瓦缸有股微微發(fā)酸的氣味，這時(shí)便發(fā)酵成功，即可食用。用真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝后銷售。
4  產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
4．1  感官指標(biāo)
    (1)形狀及外觀：形狀為整只和切片兩種。外觀表面帶紅色和玫瑰色，脂肪白色。(2)色澤：切面后肉餡有光澤，肌肉淡玫瑰紅色，脂肪白色。(3)氣味：具有該品種傳統(tǒng)的獨(dú)特風(fēng)味，無(wú)異臭味。
4．2  理化衛(wèi)生指標(biāo)
   
             理化衛(wèi)生指標(biāo)
    項(xiàng)目                單位    指標(biāo)
    水分                ／％    <55
  食鹽(以Nac計(jì))         ／％    ≤4
  亞硝酸鹽殘留量        ／PPm   ≤20
  (以亞硝酸鹽計(jì))
    蛋白質(zhì)              ／％    ≥25
    脂肪                ／％    ≤22