烤乳豬。又稱脆皮乳豬，是廣東傳統(tǒng)風(fēng)味名吃。
  ①配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：小乳豬一只。輔料：食鹽75克，干醬50克，白糖150克，南味豆腐乳50克，芝麻醬25克，五香料7.5克，蔥、蒜、麥芽糖各少許。
  ②加工方法：
  選料整理：選用重量5～6公斤、皮薄、軀體豐滿的小豬，按常法進(jìn)行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后，清洗干凈，成為原只胴體。然后，從臀部內(nèi)側(cè)順脊骨劈開，注意不要損破表皮以保持外形完整。除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水分。 
    腌制：將五香粉炒熟，拌入食鹽，均勻地涂抹在乳豬腹腔內(nèi)，腌制10分鐘。然后，再將白糖、干醬、芝麻醬、南乳、
 蒜泥、蔥末等配料，按比例混合涂抹到腹腔內(nèi)。
    抹糖液：涂好料的胴體，用特制的長叉從后腿至嘴角穿好，再用70℃的熱水燙皮，瀝去水分。然后，涂抹上麥芽糖溶液，掛在通風(fēng)處，吹干表皮。
    烤制：烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長方形烤爐，把爐膛燒紅，放入叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸腹部，約20分鐘。于腹腔內(nèi)安上木條支撐，再順次烤頭、背、胸腹及邊緣部分。豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時，要進(jìn)行刷油，將體內(nèi)外烤滲出來的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。
    二是用暗爐烤制，采用一般烤鴨、鵝的烤爐。先將爐內(nèi)燒至高溫，把乳豬胴體放入爐膛內(nèi)，烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時，取出來用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制 20～30分鐘，即為成品。
    ⑧產(chǎn)品特點：脆皮乳豬，色澤紅潤，皮酥肉香，入口松化，鮮美可口，馳名中外。
    加工設(shè)備：
    肉的分割設(shè)備。肉的分割是根據(jù)家畜不同部位的肉塊質(zhì)量及其對加工方法的需要，將胴體分割成若干部分。主要設(shè)備有，系列帶鋸(中、小型)、劈半機(jī)、割腳圈機(jī)、鋸大排機(jī)、傳送帶、剔骨工作臺，旋轉(zhuǎn)式分檢臺、各種刀具等.
    烘烤設(shè)備。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架，選用木材或煤炭作為熱源，直接對肉品烘烤。現(xiàn)代的方法是選用自動控溫的烘烤箱，用電力為熱源，電熱管輻射升溫烘烤。