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廣式臘腸加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
    廣式臘腸的成品特點(diǎn)是色澤鮮明,長(zhǎng)短一致,粗細(xì)均勻,入口爽適,香甜可口。加工工藝流程為:
    (1)原料整理  廣式臘腸選用的是上等豬前后腿及大排精肉,分割后去掉筋膜、油膘、血塊,然后將瘦肉切成10~12毫米厚的薄片,用冷水浸洗10分鐘,取出瀝干,切成肉丁,肥肉切成9~10毫米的方形丁,肥肉不能成糊狀,粒應(yīng)大小均勻,用30℃溫水洗凈,以除去表面浮油、雜物,使肉干爽。
    (2)拌料  廣式臘腸的瘦肉與肥肉的比例為(2~2.5):1,每50千克原料肉(肥肉15千克,瘦肉35千克)加精鹽1.4~1.5千克,白糖4.5~5千克,白醬油1~1.5千克,白酒1.5~2.0千克,硝酸鈉(土硝)0.05千克,加水 7.5~10千克。拌料時(shí),先用溫水將白糖、精鹽、硝酸鈉、白醬油等溶解和過濾,然后先與瘦肉再與肥肉混合,最后將水、白酒加入攪拌均勻,即可進(jìn)入灌腸工序。
    (3)灌腸  廣式臘腸選用的是豬小腸衣,直徑在24毫米左右。使用前,先將干腸衣浸泡;灌腸時(shí)應(yīng)隨時(shí)排出腸內(nèi)空氣;灌滿一條腸衣后,以23厘米為限,等距離用水草扎住,在每?jī)晒?jié)中間用麻繩套在腸子上;再用清水洗凈灌腸表面的肉汁和料液,以保持腸表面清潔。
    (4)晾曬和烘烤  灌腸清洗后,先在太陽下曬半天,然后轉(zhuǎn)入烘房。烘房一般分為三層,濕腸進(jìn)入烘房時(shí),放人底層,溫度為55℃左右,中間溫度為45℃左右,根據(jù)烘烤情況,調(diào)整灌腸位置,一般經(jīng)48小時(shí)左右即可終止烘烤。
 
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